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Jürgen Deibel

Tequila – wenn Genuss Erfahrung benötigt

Text: Jürgen Deibel & Markus Braun

Von Göttern und Blitzen und ihrer Bedeutung für den Genuss

Wenn Götter sich heftig streiten, kann es schon einmal passieren, dass ein Blitz zur Erde herabfährt. Der Legende nach ist dies die Geburtsstunde des Tequila – jenes kleinen Shotdrinks, der bisher vielfach ausschließlich in der Kombination eiskalt serviert und schnell zwischen Salz und Zitrone getrunken wird. Doch hinter diesem »Shot« steht weit mehr – und es gibt noch viel Neues zu entdecken.

Schon lange vor Ankunft der Spanier im 16. Jahrhundert war in Mexiko ein Getränk auf der Basis der Agave (= griechisch für »adelig«) bekannt: Pulque. Es wird noch heute durch Fermentation des Saftes aus dieser Pflanze gewonnen. Die Anwendung der von den Spaniern mitgebrachten Kunst der Destillation zeigte allerdings, dass nicht jeder vergorene Saft einer Agave auch ein geschmacklich hervorragendes Getränk nach der Destillation ergibt.

Die Spanier waren am Anfang nicht darauf aus, mexikanische Produkte zu exportieren, sondern nur Produkte aus ihrer Heimat auf dem mexikanischen Markt abzusetzen. Wäre die Geschichte an dieser Stelle stehen geblieben, hätten wir heute keinen Tequila.

Der Einfluss von Azteken und Botanikern

Als im Jahre 1896 der elsässische Naturalist Frédéric Albert Constantin Weber in Mexiko ankam, ahnte er nicht, dass sein Name mehr als 100 Jahre später mit einem der Trendgetränke in den heutigen Bars in Verbindung stehen würde. Seine Freundschaft mit einem Tequilaproduzenten machte ihn neugierig und veranlasste ihn zu Studien über die Agavenpflanzen. Durch seine Recherchen fand er heraus, dass nur eine Agavenpflanze die beste Qualität für die Herstellung hochwertigen Tequilas sei. Noch heute ist diese mit seinem Namen eng verknüpft: Agave tequiliana weberiana var. azul; kurz oft auch als »Blaue Agave« bezeichnet.

Foto: El Jimador Tequila, »Brown-Forman« Deutschland

Agavebauer auf dem »Blaue Agave«-Feld; Foto: Brown-Forman

 

Der Name Tequila wurde von der gleichnamigen Stadt entlehnt und stammt wahrscheinlich aus zwei zusammengesetzten Bestandteilen aus der Sprache der Nahuatl: tequitl, was soviel wie »Aufgabe« oder »Pflicht« bedeutet und tla, das für die Bezeichnung von »Plätzen« verwendet wird. Kombiniert bedeutet Tequila also in etwa: »Platz, wo Arbeit verrichtet wird«.

Foto: Jose Cuervo Tequila

Tequila-Stadt; Foto: Eggers & Franke

 

Die Heimat des Tequila ist das mexikanische Hochland um die Stadt Guadelajara im Bundesstaat Jalisco. Er darf nur in bestimmten und gesetzlich definierten Gebieten hergestellt werden, von denen Jalisco die berühmteste ist. Insgesamt gibt es zurzeit ca. 130 Destillerien, die ungefähr 500 Marken herstellen.

Tequila Produktion braucht Zeit

Bei Tequila handelt es sich um eine besondere Art des Mezcals, der Mutterkategorie des Tequila, die aus verschiedensten Agavenarten hergestellt werden darf. Laut mexikanischem Gesetz und der Regulierungsbehörde Consejo Regulador del Tequila (CRT) ist Tequila ein Produkt aus der Fermentation und Destillation des Saftes der blauen Agave, welches in einer Brennerei ausschließlich aus dem Herz dieser Agavensorte in den zugelassenen Tequila-Regionen gewonnen wird.

Agaven brauchen für ihr Wachstum besondere Temperaturbedingungen. So sollte die Mindesttemperatur 3°C nicht unterschreiten, optimal sind 26°C. Dass aber auch Höchsttemperaturen von bis zu 47°C ertragen werden können, ist ein weiterer Vorteil der Pflanze. Sie reift in Lagen von 800 bis 2.500 Meter Höhe im mexikanischen Hochland und braucht einen Zeitraum von 6 bis 12 Jahren bis zu ihrer vollen Reife.

Corralejo Tequila

Jimador bei der Arbeit; Foto: Sierra Madre

 

Je nach landwirtschaftlicher Güte des Feldes werden pro Hektar ca. 2.000 bis 4.000 Pflanzen ausgesetzt. Dies ergibt nach 6 bis 7 Jahren des Wachstums eine Ernte zwischen 30.000 und 200.000 kg/ha. Es ist wichtig, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu finden. Wird die Agave zu früh geerntet, hat sie noch nicht genügend Zucker; wird sie zu spät geerntet, ist ein Teil des Zuckers bereits abgebaut.

Der Jimador (Jima = Ernte) trennt die Agave mittels der Coa, einer halbmondförmigen, scharfen Klinge von der Wurzel ab. Das ananasförmige Herz (spanisch piña = Ananas) wird durch das Entfernen der bis über einen Meter langen, stachelbewehrten Blätter, welche in der Produktion nicht weiter verwendet werden, herausgelöst. Die piñas wiegen zwischen 20 und 40 kg, können aber bis zu 100 kg schwer werden. Aus ca. 6–7 kg Agavenherzen kann ein Liter Tequila mit 55% Alkoholgehalt gewonnen werden.

Warum Kochen und Pressen wichtig sind

Die Herstellung des Tequila erfolgt ab hier in 4 Stufen, für gereiften Tequila sogar in 5. In der Brennerei werden die Agavenherzen zerteilt und anschließend bei Temperaturen zwischen 60 und 85 °C langsam »geröstet/gegart«. Dies geschieht traditionell in gemauerten Öfen oder mit Hilfe neuerer Technologie in sogenannten Autoklaven, die mit überdimensionalen Druckkochtöpfen vergleichbar sind. In beiden Formen wird Dampf zugeführt. Essentiell ist bei diesem Arbeitsschritt die Zeitkontrolle, da bei zu langer Dauer unerwünschte Nebenprodukte entstehen können.

Nach diesem Prozess werden die nun gerösteten Agaven zerkleinert und dabei der Saft herausgepresst. Heute geschieht dies vielfach in modernen Anlagen, doch einige Brennereien verwenden noch die traditionelle Methode, bei der die Agavenherzen mit einem schweren Steinrad in einer Steinmühle (tahona genannt) zerdrückt und die Zellfasern anschließend zum Saft in die hölzernen Gärbottiche gegeben werden, um die Fermentation zu verbessern und zusätzlichen Geschmack zuzufügen. Restliche Fasern werden u.a. zur Beheizung der Öfen verwendet.

Corralejo Tequila

Die Tahona; Foto: Sierra Madre

Tequila oder 100% Agave Tequila – die alles entscheidende Frage

An dieser Stelle steht der Brennmeister vor der Entscheidung, welche Art Tequila er herstellen möchte: reinen, 100% Agave Tequila oder Tequila aus mindestens 51% Agavenzucker. Für Ersteren wird der ausgepresste Saft direkt der Vergärung zugeführt, für Letzteren wird der Saft mit Zuckerrohrsaft oder anderen externen Zuckerquellen (z.B. Mais) versetzt und erst dann vergoren.

Die Vergärung (Fermentation) findet in hölzernen Bottichen oder, moderner, Edelstahltanks statt. Dafür setzt jeder Brennmeister seine eigenen (Kultur-)Hefen ein, die er als Betriebsgeheimnis wie seinen Augapfel hütet.

Corralejo Tequila, Destillerie

Corralejo-Destillerie; Foto: Sierra Madre

 

Die Dauer der Vergärung beträgt zwischen 18 Stunden und mehreren Tagen, je nach Hersteller. Hierbei spielt die Kontrolle der Temperatur eine wesentliche Rolle. Aber auch die Dauer muss im Auge behalten werden, da eine zusätzliche bakterielle Vergärung nach mehreren Tagen einsetzen kann, wodurch unerwünschte Aromen entstehen können.

In vielen Fällen sind Hefen sogar schon im Saft, so dass nur noch eine Initiierung und Kontrolle der eigentlichen Vergärung stattfindet. Am Ende enthält die Flüssigkeit einen Alkoholgehalt zwischen 4 und 9 %-Vol.

Das Ergebnis der Vergärung ist ein leicht alkoholisches Getränk, das anschließend destilliert wird. Dafür kommen zwei Destillationsverfahren zur Anwendung: das kontinuierliche System und das sog. pot-still-Verfahren, welches diskontinuierlich erfolgt. Letzteres wird häufig angewandt und dabei werden in zwei Stufen die Endprodukte hergestellt. In einer ersten Destillation werden zwei Produkte abgetrennt: der »Kopf«, der weiterdestilliert wird und der »Schwanz«, der u.a. auch Fuselöle enthält und verworfen wird. In der zweiten Destillation trennt man nun den Vorlauf und Nachlauf vom Herz der Destillation und erhält eine wasserklare Flüssigkeit mit einer Alkoholstärke zwischen 40 und 55 %-Vol.

Hier ist die Produktion der »Silver« oder »Blanco« Tequila beendet. Einige Produzenten fügen noch eine weitere Variante hinzu: zusätzlich mit Zuckercouleur gefärbte Tequila (die Färbung ist bei Tequila erlaubt!), die nicht oder nur maximal 28 Tage in Stahltanks geruht hat. Diese werden dann als »Gold« Tequila verkauft und führen keine weitere Angabe zum Reifeprozess.

Tequila auf dem Holzweg – Fässer und ihre Auswirkungen

Die Reifung in Holzfässern, der letzte Schritt, ist den »Reposado«, »Añejo« oder »Extra Añejo« Tequilas vorbehalten. »Ruhen« ist die Bedeutung des Wortes Reposado und dies macht das Agavendestillat in Fässern von mindestens 200 Litern Inhalt (maximal ca. 700 l) über einen Zeitraum von mindestens 2 Monaten. Noch länger, mindestens 12 Monate, ruhen die Añejo (»alte«) Tequilas, die nur in Fässern mit 200 Litern Inhalt und aus Weißeiche lagern.

Herradura Tequila, Fassreifung

Fassreifung; Foto: Brown-Forman

Extra Añejos reifen sogar noch länger. Mindestens drei Jahre werden die Tequilas in Fässern aus Eiche ausgebaut. Dieses sind in der Regel gebrauchte Fässer, nicht selten amerikanische Whiskey- oder spanische Brandyfässer, was sich auch in deren dunklen Farbe und den oftmals starken Vanille- und Karamelltönen widerspiegelt.

Die Reifung gibt dem Produkt also die Farbe, sorgt für zusätzliche Aromen aus Fass und Oxidation durch Luftsauerstoff und ist gleichzeitig verantwortlich für die runde und weiche Note, die diese Produkte aufweisen.

Faszination eines missverstandenen Destillates

Tequila ist eine faszinierende Spirituose, deren geschmackliche Vielfalt langsam auch bei uns erkannt wird. Erst in den letzten Jahren hat sich ein kleiner Trend um die 100% Agaven-Tequilas gebildet. So kommt es, dass bis heute nur ca. 10% der Gesamtproduktion an Tequila 100% Agaven-Tequila sind. Doch ist der erhoffte Trend bisher (noch) hinter den Erwartungen der Importeure und Produzenten zurückgeblieben.

Tequila ist ein sehr charakterstarkes Getränk, welches durchaus etwas Beschäftigung mit seinem Geschmack, seiner Historie und seiner Produktion verlangt, um es zu verstehen und schätzen zu lernen. Wer sich darauf einlässt wird dafür mit einer Vielfalt an Geschmackseindrücken belohnt, die gut und gerne mit den großen Spirituosenkategorien dieser Welt mithalten können!

Gute Tequilas sollte man in jedem Fall pur genießen, um ihr volles Agavenaroma zu erleben. Zitrone und Salz, wie auch Orange und Zimt, sind für hochwertige Produkte überflüssig. Und den Wurm, der in Wahrheit eine Larve ist, den findet man nur zu Marketingzwecken in einigen wenigen Mezcals, aber niemals im Tequila.

 

 

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Jürgen Deibel, Inhaber von »Deibel Consultants«, beschäftigt sich seit nunmehr über 30 Jahren mit der Entwicklung der Spirituosenkultur – in Form von Beratungen, Schulungen, Seminaren und Tastings. Er ist u.a. Autor der Bücher »Sherry« und »Tequila« sowie Koautor von Michael Jacksons Werk »Whisky« und veröffentlicht regelmäßig Fachbeiträge in zahlreichen Publikationen. Im Jahr 2009 gründete er die »Deibel Akademie der feinen Spirituosen« in Hannover.

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