Champagner: Noble Perlen im Glas

... oder was Sie vielleicht noch nicht über Champagner wussten.

»Es gibt drei Dinge im Leben, die unerträglich sind: kalter Kaffee, lauwarmer Champagner und eine überreizte Frau« brachte es Orson Welles einst auf den Punkt. Widmen wir uns dem unerträglichsten: lauwarmem Champagner. Kalt soll er sein. Wenn das Glas leicht beschlägt und die Blasen langsam in ihm aufsteigen, ist allein der Anblick bereits nobel.

Champagner ist mit Abstand das Nobelste aller Getränke. Und es wurde schon viel darüber geschrieben. Champagner stammt aus der gleichnamigen Weinbauregion, nicht weit von Paris. Er darf nur aus drei Rebsorten hergestellt werden. Obwohl die meisten Champagner weiß sind, bestehen sie manchmal zu zwei Drittel aus roten Rebsorten (Pinot Noir und Pinot Meunier), die direkt nach der Lese gepresst werden und so einen weißen Most hergeben. Die Kohlensäure entsteht während einer zweiten Gärung, die durch Zugabe von Zucker und Hefe eingeleitet wird. Die zweite Gärung muss in der Flasche stattfinden und mindestens 15 Monate dauern.

Die Kunst der Cuvées

Die Kunst, einen guten Champagner herzustellen, besteht darin, Grundweine aus verschiedenen Rebsorten, aus unterschiedlichen Weinbergen und Jahrgängen miteinander zu vermählen. So können Jahrgangsunterschiede nivelliert und ein gleichbleibender Geschmack garantiert werden. Chardonnay verleiht Finesse und Eleganz. Pinot Noir sorgt für die nötige Kraft und Opulenz und Pinot Meunier steuert die Frucht bei.

Die besten Champagner tragen den Jahrgang oder den Namen der Lage auf dem Etikett, die Flaschengärung dauert hier länger als bei den übrigen Champagnern. Je länger Champagner in der Flasche reift und auf der Hefe liegt, desto feiner werden die Perlage und das Aroma. Erst wenn Champagner von der Hefe getrennt wird (degorgieren), beginnt er zu reifen. Champagner sollte innerhalb eines Jahres nach dem Degorgieren getrunken werden, danach verliert er an Frische und Trinkfreude. Die hochwertigen Qualitäten wie Jahrgangschampagner oder solche aus den besten Lagen (Premier Cru und Grand Cru) zeigen auch auf der Flasche noch ein großes Reifepotenzial und können jahrzehntelang reifen. Immer mehr Champagnerhäuser schreiben das Degorgierdatum auf das Rückenetikett; so kann der Genießer sofort erkennen, wie alt der Champagner wirklich ist. Einen Rosé-Champagner kann der Kellermeister auf zwei Wege kreieren: aus roséfarben gekelterten roten Trauben (Weißherbst) oder er cuvéetiert weiße mit roten Grundweinen.

Was das Etikett verrät

Generell kann der Champagnertrinker bei genauem Hinschauen dem Etikett viele interessante Information entnehmen. Ein Blanc de Noirs ist ein weißer Champagner, der nur aus den beiden roten Rebsorten gemacht wird. Er schmeckt, opulent, voluminös und eignet sich perfekt als Essensbegleiter. Ein Blanc de Blancs, also ein reiner Chardonnay-Champagner, ist filigran, finessenreich und der perfekte Aperitif. Steht auf dem Etikett Avize Permier Cru, handelt es sich um eine Cuvée aus den Premier-Cru-Lagen rund um die Stadt Avize. Ist noch der Name der Lage angegeben, kommt der Champagner ausschließlich aus dieser Cru.

In der Champagne sind die Strukturen ein wenig anders. Die bekannten Marken und Handelshäuser kaufen Trauben oder die Grundweine von kleinen Nebenerwerbswinzern, verarbeiten sie weiter und lassen sie dann in ihren eigenen Kellern zum Champagner heranreifen. Jedes Jahr setzt die Weinbaubehörde in der Champagne die Preise für die Trauben aus den unterschiedlichen Lagenqualitäten fest.

1 Kilogramm Trauben aus einer Grand-Cru-Lage kostet durchschnittlich 6 Euro, für eine Flasche Champagner benötigt man 1,5 Kilogramm Trauben. Winzer, die ihre eigenen Weinberge bewirtschaften, den Wein zu Champagner weiterverarbeiten und selbst vermarkten, sind eine interessante Randgruppe. Mit etwas Glück kann man tolle und preislich attraktive Champagner finden. Bei genauem Betrachten des Etiketts fällt in der Prüfnummer ein kleines Kürzel auf:

NM Négociant Manipulant ist in der Regel ein großes Champagnerhaus, das Grundweine von anderen Winzern aufkauft und selbst weiterverarbeitet.

RM Récoltant Manipulant ist ein Winzer mit eigenen Weinbergen, der seinen Champagner selbst ausbaut und vertreibt.

MA Marque d‘Acheteur ist ein Großabnehmer, der ein Handelshaus bittet, den Champagner mit dem Etikett seiner eigenen Marke zu versehen.

 

Brut-Extra-Brut-Demi-Sec

Am Ende der zweiten Gärung, bei der die Kohlensäure entsteht und wenn der Wein degorgiert wird, ist der Champagner knochentrocken. Aus diesem Grund gibt wird ihm eine geschmacksgebende Dosage hinzugefügt.

Brut Nature wird auch gerne als Brut de Brut oder Brut Zero bezeichnet. Diese Champagner hat gar keine oder nur eine Dosage mit einer zarten Süße. Der Restzuckergehalt darf 3 Gramm pro Liter nicht überschreiten.

Extra Brut ist ein wenig fruchtiger und süßer als der staubtrockene Brut Nature hat höchstens einen Restzuckergehalt von 6 Gramm pro Liter.

Brut ist der gängigste Geschmackstyp beim Champagner. Er ist nicht zu trocken und nicht saftig-süß, sondern perfekt ausbalanciert. Der Restzuckergehalt darf 15 Gramm pro Liter nicht überschreiten.

Demi Sec ist halbtrocken und der Restzuckergehalt kann bis zu 50 Gramm pro Liter sein.

Auf Skateboards durch die Weinberge

Die Champagne ist die nördlichste der französischen Weinbauregionen und sehr kühl. Sie liegt auf einem Plateau in fast 300 Meter Höhe. Das Plateau selbst ist größtenteils mit Wald bestanden. Die Reben wachsen an den sanften Hängen zu den Tälern der Flüsse Vesle, Ardre und Marne. In diesen Tälern legt sich die warme Luft vom Tag über die Weinberge und schützt die Reben vor den kühlen, nächtlichen Winden. Der frostempfindliche Chardonnay wächst in den wärmeren Lagen, Pinot Noir und Pinot Meunier in den kühleren.

Die kreidehaltigen Kalk- und Lehmböden speichern zudem die Wärme besonders gut und geben diese an die Reben weiter, die hier besonders niedrig, einen knappen halben Meter über den Boden hängen. Die Lesehelfer bräuchten alle einen persönlichen Physiotherapeuten, wenn sie den ganzen Tag mit gebückten Rücken arbeiten würden. In der Champagne setzen sich die Erntehelfer auf skateboardähnliche Bretter mit Rollen, pflücken die Trauben und rollen dabei den Weinberg hinunter. Die Trauben werden in der Champagne sehr früh gelesen, geradezu unreif. Der Grundwein ist durchgegoren, hat einen Alkoholgehalt von 11 Vol.-% und eine sehr hohe Säure. Wer einmal eine Grundweinprobe in der Champagne genießen darf, wird überrascht sein. Die Trauben werden in der Champagne sehr früh gelesen. Die Grundweine haben hohe Säurewerte und bereiten nur wenig Trinkvergnügen. Es ist die große Kunst des Kellermeisters, daraus die Cuvée für endgültigen und schmackhaften Champagner zusammenzustellen.

»Eine Magnumflasche Champagner? Genau die richtige Größe, wenn die Partnerin nichts trinkt!«

Die meisten Champagner werden in 0,75-Liter-Flaschen abgefüllt, einige auch in halben Flaschen mit 0,375 Liter. Champagner fängt nach dem Degorgieren zu reifen an, das heißt der Wein reagiert mit dem in der Flasche befindlichem Sauerstoff. Bei einer halben Flasche ist das Verhältnis zwischen Luft und Wein ein anderes als bei einer Magnumflasche. Die kleine Flasche reift also schneller, und je größer die Flasche, desto langsamer reift der Champagner. Die verschiedenen Flaschengrößen tragen großenteils biblische Namen, die wichtigsten sind:

Demi-Bouteille enthält genau die Hälfte einer ganzen Flasche (0,375 Liter).

Bouteille ist mit 0,75 Liter die Standartgröße und die perfekte Größe, wenn man zu zweit das Essen mit Champagner begleiten möchte.

Magnum mit einem Inhalt von 1,5 Liter sind besonders bei Sammlern sehr beliebt, da der Champagner in den großen Flaschen langsamer reift.

Jeroboam wird auch gerne als Doppelmagnum bezeichnet und enthält 3,0 Liter. Die Bezeichnung leitet sich vom Namen des ersten Königs des nördlichen Königreiches Israel ab – Jeroboam. Rehoboam war der Sohn Salomons. Die Flasche entspricht sechs normalen Flaschen, insgesamt also 4,5 Liter.

Methusalem hat einen Inhalt von 6,0 Litern und ist nach dem Großvater von dem Archebauer Noah benannt.

Salmanazar vereint 12 ganze Flaschen, also 9,0 Liter. Namenspate war der assyrische Herrscher, Salmanazar, was so viel bedeutet wie »oberster Gott«.

Bathazar geht auf einen babylonischen König zurück und enthält 12,0 Liter.

Nebukadnezar geht ebenfalls auf einen babylonischen König zurück und hat einen Flascheninhalt von 15,0 Litern.

Melchior war einer der drei Heiligen Könige aus dem Morgenland. Die Füllmenge mit 18 Litern entspricht 24 ganzen Flaschen.

Flaschengrößen

Wann trinkt man Champagner?

Diese essenziell wichtige Frage weiß am besten Madam Bollinger zu beantworten. Am 17. Oktober 1961 war Madame Lily Bollinger in London, um ihren neuen Jahrgangschampagner zu präsentieren. Auf die Frage eines Journalisten, zu welchen Gelegenheiten sie denn Champagner trinke, erwiderte sie:

Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer ich habe Durst.

 

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