Cognac. Der Aristokrat unter den feinen Destillaten – gestern, heute, morgen.

 

Cognac

Wie so oft bei Aristokraten und Gentlemen sind es auch beim Cognac bestimmte Vorstellungen, die damit verknüpft werden: Wer den Begriff Cognac hört, verbindet oftmals immer noch einzig und allein ältere Herren (und auch Damen!), die in gemütlicher Runde, meist in Klubatmosphäre, in großen Schwenkern den bernsteinfarbenen Cognac und eine gute Zigarre genießen, und, dabei philosophischen Gedanken nachhängend, »im Cognac die Wahrheit der Welt« suchen. Wie hieß es doch in einer alten Werbung für einen deutschen Weinbrand: »Im … liegt der Geist des Weines« – implizierend, dass wer ihn trinkt, auch zu einem Schöngeist werde. Das gilt auch für Cognac.

Hat Cognac dieses Image noch heute? Ist Cognac ein »Altherrengetränk«? Oder ist Cognac nur ein Damen-Nachmittags-Begleitgetränk zu einem kleinen Kaffee in trauter Runde unter Freundinnen? Sicher schon lange nicht mehr! Cognac ist mehr. Viel mehr! Sicher ist: Wer Cognac trinkt, genießt ihn zumeist immer bewusst. Anders als viele andere Getränke ist Cognac zumeist ein Getränk für den langsamen, zeitintensiven Genuss. Doch auch das ändert sich, dank verschiedener Initiativen der Hersteller und einiger wagemutigen und tradionsbewussten Barkeeper.

Cognac – die Geschichte nimmt ihren Anfang mit dem Weinhandel

Die Geschichte des Cognacs beginnt im 12. Jahrhundert. Damals handelten holländische Schiffe mit Salz und nahmen den schon damals bekannten Charente-Wein an Bord für Nordeuropa. Der Handel blühte. Bis zum 16. Jahrhundert wurde immer mehr Wein produziert und exportiert. Doch die Qualität der Weine ging während der langen Seereisen entlang der Küste verloren. Die »Haltbarmachung und Schiffbarkeit« des Weins wurde zu einem drängenden Problem. Die Lösung fand man in der Destillation des Weines. Zuerst waren es sehr raue, einfache Destillate. Doch man erkannte schnell, dass die zweifache Destillation die Destillate nicht nur reisefester, sondern sogar noch feiner macht.

Das Destillat, Eau de Vie genannt, wird für die Reise in Holzfässern aufbewahrt. Mit der Lagerzeit in den Holzfässern verändert und verbessert sich die Qualität der Eaux de Vie, der »Lebenswässer«, noch einmal zusätzlich. Der Cognac in seiner heutigen Form war geboren.

Zweifache Destillation + Reifung = die Geburt des Cognac

Im 18. und 19. Jahrhundert wurden dann die ersten großen Cognac-Handelshäuser gegründet. Bereits 1702 entstand das Haus Ferrand, Jean Martell gründete sein Unternehmen 1715, Rémy Martin folgte 1724. Hennessy, heute beidseitig der Ufer der Charente gelegen im kleinen Ort Cognac, gründete im Jahre 1765 ein Ire. 1796 bezog Otard das benachbarte Château de Cognac und 1863 gründete Jean-Baptist Camus die nach ihm benannte Destillerie, die noch heute eines der wenigen großen Häuser in Familienbesitz ist.

Doch es ging nicht immer nur Aufwärts. Ende des 19. Jahrhunderts sorgte die Reblaus-Plage für Ernteausfälle. Es gab keinen Wein und dementsprechend auch keinen Cognac mehr. Cognac verlor seine Märkte. Nur mit Mühe und in einem langwierigen Prozess entwickelte sich der Cognac nach dieser schweren Zeit zu seiner heutigen Blüte.

Die Prohibition als Helfer zu Wachstum

Hilfreich war sicherlich, dass Cognac eines der wenigen Destillate war, das während der Zeit der Prohibition zumindest teilweise in die USA geliefert werden durfte: Als medizinisches Heilmittel fand er seinen Weg auf den amerikanischen Markt, der noch heute wichtig für junge Cognacs ist. Zudem wurden die aufstrebenden russischen und asiatischen Märkte schnell der Qualitäten des Cognacs gewahr. Beide Märkte sind bis heute wichtige Wirtschaftsfaktoren, insbesondere für höhere Qualitäten. Die Cognachäuser und deren Marken haben sich innerhalb der letzten Jahre enorm weiterentwickelt.

Nun finden Liebhaber kleine, unabhängige Individualisten, denen die Qualität ihrer Cognacs eine Herzensangelegenheit ist und sie immer wieder antreibt neue interessante Abfüllungen zu kreieren, wie zum Beispiel die Maison Bache Garbielsen, das Haus Paul Giraud oder auch Leopold Gourmel; alle drei sind in den vergangenen Jahren einen konsequenten Gang zu mehr Qualität und weniger Quantität gegangen und  bringen mit einer Philosophie der konsequenten Umsetzung der Qualität des Weines und Fokussierung auf die Trauben immer neue erstaunliche Abfüllungen hervor.

Das größte Gebiet im Bereich der Toplagen der Grand Champagne wird vom Haus Frapin aus Segonzac bewirtschaftet. Deren Cognacs genießen unter Connaisseurs weltweit einen schon fast legendären Ruf. Einen ebensolchen Ruf haben auch die vier Häuser in Jarnac: Courvoisier, Louis Royer, Hine und Delamain. Letzteres Haus, Cognac Delamain, ist kein klassischer Winzer, sondern kauft die (fertig gereiften) Destillate von kleinen Winzern und unabhängigen Destillerien auf und erlaubt damit seinen Kellermeistern daraus geschmackliche Cognac-Wunderwerke zu vermählen. Diesen Weg gehen heute auch einige unabhängige Abfüller und sogar die ehrwürdige Scotch Malt Whisky Society schaut heute nach solch einzigartigen Destillaten und bietet sie ihren Mitgliedern an.

Die Herstellung – streng geregelt für höchste Qualität

 

Cognac folgt von der Herstellung bis zum Handel strengen Regeln zum Schutz seiner Identität und Qualität – der Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). In diesem Schutzsiegel ist festgelegt, dass nur eine begrenzte Anbaufläche aus einem Dekret von 1909 für die Herstellung herangezogen werden darf. Ebenso sind die Traubensorten spezifiziert und es müssen strikte Regeln zur Weinherstellung eingehalten werden. Wie früher muss auch heute die Destillation immer zweifach in einer Brennapparatur aus Kupfer, Pot Charentais genannt, erfolgen. Die anschließende Reifung in Holzfässern ist ebenfalls vorgeschrieben.

Die Aufteilung der Region sorgt für das Terroir

Die Region Cognac ist in 6 Reifezonen, sogenannte Crus, aufgeteilt. Deren Gesamtrebfläche umfasst heute circa 75.000 Hektar. Die herausragendste Lage ist die Grand Champagne. Weißer Kalkstein und ein gemäßigtes Klima sind dafür verantwortlich, dass aus dieser Lage die edelsten und am längsten gereiften Cognacs kommen.

Lange Lagerzeit und ein wunderbares Geruchs- und Geschmacksprofil von reifen Früchten und floralen Noten sind kennzeichnend für diese Zone. Fast Gleiches gilt für die Petite Champagne, die benachbarte Region. Nur geringfügig weichen deren Charakteristika ab. Nicht umsonst bezeichnet man diese beiden Lagen als »Das Herz des Cognac«. Beide genießen mit ihrer eigenen Bezeichnung für Abfüllungen, die »Fine Champagne Appellation«, mittlerweile Weltruhm. Diese Appellation besagt, dass nur aus diesen beiden Crus Cognacs für die Herstellung verwendet werden dürfen und davon mindestens 50 Prozent aus der Region Grande Champagne kommen muss.

Borderies, das flächenmäßig kleinste Anbaugebiet in der Cognac-Region, ist bekannt für Cognacs mit viel floralem Einfluss, zum Beispiel findet man darin Veilchen- und Iris-Noten. Fine Bois, das flächenmäßig größte Anbaugebiet mit über 40% Rebfläche, liefert sehr saftige und körperreiche Destillate und ist bei vielen Häusern beliebt. Bons Bois und Bois Ordinaires haben aufgrund ihrer doch verhältnismäßig kleinen Anbaufläche nur wenig Bedeutung für Cognac, spielen aber für das andere Produkt der Region, den Pineau des Charentes, eine wichtige Rolle.

Die Trauben und der Wein

Cognac wird aus Weißweinen spezieller Traubensorten gewonnen: Die Haupttraubensorte ist Ugni Blanc (98 Prozent der Weine); Folle Blanche und Colombard werden heute nur noch selten verwendet und machen weniger als 2 Prozent der heutigen Anbaufläche aus. Weitere Traubensorten, wie u.a. Folignan und Semillion, sind ebenfalls vorhanden, doch die Anbaufläche ist sehr gering.

Die Traubenlese findet, je nach Witterung, von Mitte August bis Ende Oktober statt. Für einen guten Wein (und damit Cognac) müssen die Trauben vollständig ausgereift sein. Fast alle Winzer verwenden heute mehr und mehr mechanische Erntehilfen; nur wenige lesen noch per Hand. Die Trauben werden sofort nach der Ernte in großen, pneumatischen Pressen verarbeitet. Diese sind von den AOC-Richtlinien vorgeschrieben und nicht gerade kostengünstig. Aber was investiert man nicht alles in ein hervorragendes Endprodukt …

Der gewonnene Traubensaft wird anschließend mithilfe von Zuchthefe und natürlicher Hefe fermentiert. Die sofortige Verarbeitung hat den Vorteil, dass keine frühzeitige Fermentation oder bakterielle Infektion stattfinden kann. Der Wein entsteht schon nach wenigen Tagen der Fermentation. Er hat einen Alkoholgehalt von circa 8 Prozent und ist geschmacklich säuerlich. Damit ist er als Tafelwein nur bedingt geeignet, die Säure dient aber als natürliches Konservierungsmittel bis zur Destillation. Weitere Zusätze sind bei der Weinherstellung streng verboten.

Die Prozesse der Herstellung des Weins und der anschließenden Destillation unterscheiden sich bei vielen Herstellern. Abhängig von dem gewünschten Destillat wird entweder mit den Rückständen der Weinherstellung destilliert, oder diese werden vor der Destillation herausfiltriert. Das Haus Rémy Martin beispielsweise bevorzugt die Destillation mit Weinrückständen, das Haus Martell lässt filtrieren und auch das Haus Paul Giraud, ein kleiner Hersteller exklusiver Cognacs, schwört auf die Destillation mit während der Weinherstellung entstehenden Rückständen. Der gleichnamige heutige Inhaber und Enkel des Gründers sagt dazu: »Sie geben meinem Cognac einen Teil seines Körpers – schon mein Großvater hat dieses Verfahren verwendet«, so Paul Giraud. Martell schwört dagegen auf die Destillation ohne Weinrückstände, da nur so dass für Martell typische üppige Fruchtaroma erreicht werden kann.

Die Unterschiede zwischen frischen Destillaten sind erstaunlich. Mit den Weinrückständen sind sie in der Regel schon vollmundig und kräftig, ohne eher leicht und fruchtig. Doch ist dies nicht unbedingt die einzige Voraussetzung für einen guten Cognac. Die Herstellung guter Cognacs besteht aus vielen einzelnen Schritten, die den letztendlich gewünschten Charakter beeinflussen.

Destillation als wichtiger Erfolgsfaktor

Cognac wird zweifach destilliert. Die traditionellen Destilliergefäße aus Kupfer sind die Pot Charentaise. Die erste Destillation liefert den sogenannten Brouillés, den Rohbrand, mit einem Alkoholgehalt von 28 bis 32 Volumenprozent Alkohol. Das eigentliche Eau de Vie erhält man nach der zweiten Destillation. Bis maximal 72 Volumenprozent Alkohol ist der Gehalt des Mittellaufs im Durchschnitt. Nur dieser Feinbrand, das sogenannte Bonne Chauffée, wird für den späteren Cognac verwendet.

Um lange Lagerzeiten des Weines vor der Destillation zu verhindern und dessen frischen Noten bis ins Destillat zu bringen, muss die Destillation bis zum 31. März des Jahres nach der Lese abgeschlossen sein. Nur dieser, relative kurze, Zeitraum steht den Brennern zur Verfügung, um das Destillat für den echten Cognac zu destillieren. Um diesen Termin zu halten, haben Brenner früher oftmals Weihnachten, Silvester und Neujahr bei den Brennblasen verbracht. Nicht selten stand sogar noch ein Bett in der Nähe. Heute sieht man ein solches nur noch bei kleinen Brennern, denn die Moderne hat auch in den großen Anlagen Einzug gehalten und die Kontrolle der Destillation erfolgt heute mit technischer Hilfe.

Die Kunst der Auswahl des Holzes für die Fassherstellung und Reifung

Die Auswahl des Holzes und des Fasses ist ein weiteres wichtiges Kriterium für guten Cognac. Für die Fässer werden ausgesuchte Hölzer aus Tronçais- und Limousineiche verwendet. Handgefertigte Fässer gewährleisten höchste Qualität, Dauben und Fassböden werden nach althergebrachter Technik ohne Nägel oder Klebstoff verbunden. Das Holz für die Fässer muss gut abgelagert sein. Nicht selten lagern die Dauben drei Jahre an der Luft, um überhaupt für die Fassherstellung geeignet zu sein. Hölzer zur Verwendung für die Fässer sind meist fast 80 bis 120 Jahre alt, teilweise, wie einige spezielle Tronçaiseichen bei Martell, sogar 180 bis 200 Jahre alt bevor sie zur Verwendung im Fassbau kommen. Nur so geben sie wenige Tannine ab und behalten dafür die üppige Fruchtigkeit des Cognacs über Jahrzehnte bei. Eine Kunst für sich!

Für die Reifung werden Fässer mit einem Fassungsvermögen von 270 bis 450 Liter verwendet. Als ideal hat sich die Fassgröße mit 350 Liter erwiesen, die heute von den »Tonnellerien« (Küfereien) der Umgebung hergestellt werden. Dabei schwört jeder Hersteller auf seine Tonnellerie. Ob Vicard, Sansaud, oder eine der vielen anderen kleineren Tonnellerien: jede hat ihr kleines Geheimnis bei der Herstellung der Fässer und arbeitet teilweise schon mehrere Jahrzehnte lang mit den jeweiligen Cognac-Häusern zusammen.

Die Fässer lagern für viele Jahre in klammen und dunklen Kellern. Natürlichen Bestandteile des Holzes, u.a. Tannine, geben dem Cognac seine Farbe – von goldenem Gelb bis zu Bernstein. In diesen Fässern und Lagerkellern vollzieht sich die Ausprägung der wundervollen Aromen des Cognacs.

Es ist unter anderem die Art des Holzes und sein Porosität, die die Reifung der Cognacs ermöglicht und je nach Charakter beeinflusst. Aufgrund der Beschaffenheit des Holzes steht der Cognac in indirektem Kontakt mit der umgebenden Luft: Er kann atmen, also Sauerstoff aufzunehmen, aber auch »verschwinden«. Diesen während der Fassreife verdunstenden Cognac nennt man den »Anteil der Engel«. In der gesamten Region Cognac sind das umgerechnet circa 23 Millionen Flaschen jährlich. Wahrlich glückliche Engel!

Die abschließende Vermählung des Cognacs – die Kunst der Kellermeister

Das finale Cognac-Produkt wird durch Zusammenstellung (Assemblage) und Verheiratung (Mariage) verschiedener Altersstufen und Lagen (Crus, Reifezonen) der Eau de Vie erhalten. Diese Aufgabe übernimmt der Kellermeister oder die Kellermeisterin. Jeder Cognac besteht aus einer Vielzahl von individuell gereiften und immer wieder assemblierten Eau-de-vie die die finale Aromatik bestimmen. So z.B. einen »Louis XIII Rare Cask« aus dem Hause Rémy Martin. Eine Flasche davon kostet heute, sofern überhaupt erhältlich, weit über 10.000 Euro. Kein Wunder, sind dafür doch über 1.400 Eau-de-vie aus der besten Lage der Grande Champagne und alle mindestens 50 Jahre gereift, verwendet worden.

Kellermeister müssen die vorgeschriebenen Mindestlagerzeiten beachten, um bestimmte Qualitätsstufen zu erreichen. Heute sind diese Prädikate in der AOC definiert:

»VS« verlangt mindestens zwei Jahre, »VSOP« mindestens vier und »XO« mindestens 10 Jahre Lagerzeit (früher (vor dem 01.01.2010) reichten dafür schon sechs Jahre). Weiterführende Beschreibungen wie »Napoleon«, »Extra« oder »Hors d’Age« werden von den Häusern verwendet, sind aber nicht an konkrete Vorschriften gebunden. Als Empfehlung sollte zum Beispiel ein Cognac der Kategorie »Extra« mindestens ein Jahr älter als ein »XO« Cognac sein. In der Regel sind alle Cognacs aber wesentlich älter als es ihre Mindestalter vorgeben. Die Kellermeister achten nicht nur auf die richtige Zusammensetzung und Verheiratung, mit ihrer Nase und ihren Sinnen sind sie ein wichtiger Teil der »Seele« des Cognacs.

Der Genuss – das ultimative Erlebnis

Cognac wird pur genossen. Große Cognac-Schwenker können dafür verwendet werden, doch heute bevorzugen viele Häuser und Connaisseurs lieber die kleineren, tulpenförmigen Cognac-Gläser, die sogar für einzelne Reifegrade erhältlich sind.

Um Cognac Genuss für sich selbst zu erforschen, sollte man, wenn möglich und erhältlich, lagenreine Cognacs degustieren: Führend war hier lange Zeit das Haus Louis Royer, das schon vor geraumer Zeit eine erstaunliche Reihe von Cognacs aus den einzelnen Crus und teilweise sogar einzelnen Destillationsbetrieben hervorgebracht hat, doch auch andere Häuser stellen heute diese Qualitäten, teilweise sogar mit Angabe der Destillerie, zur Verfügung.

Was der Single Malt aus Schottland oder die Armagnac vorgemacht haben, findet nun zunehmend auch, nach der Vereinfachung der Vorschriften, Eingang in die Welt des Cognacs: Jahrgangs-Cognacs. Einer der Vorreiter ist zweifellos das Haus Hine aus Jarnac, das schon sehr lange eine besondere Art dieser Cognacs herstellt: Produziert wird in Frankreich, doch gelagert in Großbritannien. Dies war über viele Jahre eine Möglichkeit der Herstellung von Jahrgangs-Cognacs. Doch auch andere Häuser ziehen nach; diesmal dürfen die Cognacs nun auch komplett in Frankreich gereift werden.

Die Zukunft – Cognac, ein Genuss nicht nur zum Philosophieren

Nach Jahren der beständigen (und oftmals einzigen) Verwendung des Cognacs als pures Genussgetränk, serviert in klassischen Cognac-Schwenkern und immer in Assoziation einer gemütlichen Zigarre nach einem opulenten Essen, taucht der Cognac nun mit der Hilfe renommierter Cognac-Häuser wie Martell, Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier, Bisquit oder Ferrand mit neuem Leben und Ambiente wieder an den Bartresen dieser Welt auf.

Ebenso haben in den vergangenen Jahren viele junge, innovative Bartender einen neuen Zugang zu diesem edlen Kultgetränk gefunden und verwenden es, getreu der Rückbesinnung auf die Klassiker der Barkultur, als wiederentdeckte Mixzutat. Rémy Martin mit seiner Abfüllungen des VSOP MCF (»Mature Cask Finish«) ist hier ebenso zu nennen, wie die Abfüllungen von Martell und Ferrand. Cognac Ferrand hat seine Aktivitäten ausgebaut und hat neue Produkte, sowohl für das einfache Mixen als auch für den Connaisseur ins Portfolio aufgenommen und damit die Welt des Cognacs noch breiter aufgestellt. Auch Häuser wie Cognac Courvoisier, das Traditionshaus aus Jarnac im Herzen der Cognac-Region, folgen diesem Trend.

Gleiches gilt für das Haus Bisquit, welches mit seinen jungen, fruchtigen Cognacs geradezu einlädt, diese auch mal in einem selbst gemixten Longdrink mit Ginger Ale oder als Cocktailzutat, vielleicht sogar in einem Klassiker der Barkultur, dem Sazerac, zu probieren.

Zusammenfassung

 

An dieser Stelle sei zum Schluss aber noch einmal klar herausgestellt: Bei all dieser Modernität darf die Tradition nicht vergessen werden. Es geht um die Kombination aus beiden Alternativen, nicht um das »entweder-oder«

Einige Cognacs, wie »Louis XIII«, »Hennessy Paradis« oder die Portfolio der Häuser Delamain und Hine stehen mehr für die klassische Genussseite und verschreib.en sich konsequent dem puren Genuss auf höchster Stufe. Gerade die beiden letztgenannten Häuser aus Jarnac zeigen, dass man mit konsequenter Hingabe an Qualität und Tradition einzigartige Cognacs für den puren Genuss kreieren kann. Andere Häuser haben Alternativen im Blick: Rémy Martin, Martell oder auch Hennessy folgen den Barkeepern und Genießern an den Bartresen dieser Welt und liefern für diese auch hervorragende Cognacprodukte zum Mixen. Es gibt für jeden etwas in dieser Kategorie!

Cognac ist also wieder auf dem Weg, den Rang zu ergattern, den dieses edle Getränk verdient. Aber es bleibt nicht nur bei der Tradition, sondern es darf heute auch gemixt werden. Cognac ist modern und bleibt doch gleichzeitig ein Aristokrat und Gentleman unter den Getränken. Hoffentlich noch für viele weitere Jahrhunderte.

 

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