Der passende Whisky zu jedem kulinarischen Anlass

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Whisky ist ein hervorragender Begleiter während des geselligen Beisammenseins am Tisch: Als Aperitif wird ein Malt Whisky mit Soda oder auf Eis gereicht, als Digestif ein reifer Whisky. Häufig wird vergessen, dass die geschmackliche Bandbreite des schottischen Nationalgetränks derart vielfältig ist, dass er sogar Wein, dem klassischen Begleiter zu diversen Speisen, locker die Stirn bieten kann.

Bei den zahlreichen Whiskysorten variiert die Dominanz der Aromen, die sich über nussig, jodig, fruchtig, blumig, rauchig sowie schier unendliche Geschmacksrichtungen erstreckt. Kombiniert man diese mit verschiedenen Geschmacksnuancen von Süße, öffnet sich ein enormer Spielraum für kulinarische Experimente. Lange Zeit galt das Dogma, Whisky sei ein viel zu starkes und ein viel zu eigenwilliges Getränk, als dass sich dafür ein ebenbürtiges kulinarisches Pendant finden ließe – ohne dass eine der Parteien geschmacklich zu Schaden kommt.

Etliche Verkostungen haben jedoch gezeigt, dass diese Allianz keine Utopie einiger Gourmets bleiben muss, sondern längst Wirklichkeit ist. Die Tradition, das Nationalgetränk zum Essen zu genießen, wird bei den Schotten bereits seit der Entstehung des Destillats gelebt. Und schottische Nationalgerichte aus Lachs, Hirsch, Federwild und Hammelfleisch sind bis heute die Favoriten, wenn ein zum Whisky korrespondierendes Gericht gefunden werden soll.

Der einfachste Weg, um herauszufinden, zu welchem Gericht man einen Single-Malt-Whisky am besten genießt, ist, das Getränk zu verkosten und seine Vollmundigkeit, Intensität und sein Aromenbouquet zu bestimmen. Von der Kombination der aufgeführten Eigenschaften bzw. dem Gang, zu dem das Getränk gereicht werden soll – zur Vorspeise, zum Hauptgericht oder zum Dessert –, hängt die Reihenfolge ab, in der die verschiedenen Whiskysorten auf den Tisch kommen – vorausgesetzt, die Hausbar oder das Spirituosenangebot bieten eine entsprechende Auswahl.

Für die Vorspeise genügen unkomplizierte Destillate – leichte Whiskys mit kurzer Reifelagerung und einem simplen Frucht- oder Blumenaroma. Der Hauptgang verlangt eher nach einem vollmundigen, öligen Whisky, – mit reichhaltigen Aromen und deutlich ausgeprägten Gewürznoten –, der das Gericht geschmacklich ergänzt.

Es ist vor allem seine Provenienz, die dem Whisky den unverkennbaren Charakter verleiht. Denn die am Herstellungsort herrschenden klimatischen und geografischen Naturbedingungen spielen eine wichtige Rolle bei der Geschmacks- und Aromenbildung.

Whisky-food

Die Highlands

Die Highlands-Whiskys stechen durch ihren vollmundigen Charakter, einen kräftigen Geschmack und komplexe Aromen hervor. In einigen Destillen werden Whiskys in alten Sherry-, Cognac-, Süßwein-, Portwein- und Madeira-Fässern gelagert. Die Reifelagerung in den verschiedenen Fässern wird unterschiedlich kombiniert. Dies beschert den Whiskys Honig- und Pfeffernoten sowie Gewürz- und Fruchtaromen.

Eben diese Eigenschaften und der Toasting-Geschmack lassen Genießer zu den Highlands-Whiskys greifen, die über eine milde, aber spürbare Textur verfügen und hervorragend zu Vorspeisen passen, die überwiegend mit süßsauren Frucht- oder Beerensaucen gereicht werden. Bevorzugt sind es Foie gras auf einer Himbeer- oder Orangensauce oder Rinderzunge.

Foie-whisky

Speyside

Die Speyside befindet sich entlang dem River Spey und zeichnet sich durch seine besondere Wassergüte aus. Ihre zahlreichen Destillate – hier befindet sich knapp die Hälfte aller Whiskybrennereien Schottlands – unterscheiden sich von denen der Highlands durch eine feinere Milde.

Charakteristisch für diese Whiskys sind blumige und fruchtige Aromen von Heidekräutern, Äpfeln und Birnen. Die Speyside-Whiskys verfügen über einen reifen Geschmack und eine malzige Süße. In dieser Region findet man zu jedem Gericht den passenden Whisky, und zwar in etlichen Geschmacksvariationen.

Die fruchtigen Noten der Speyside-Whiskys korrespondieren hervorragend mit Kleinwild wie etwa Wachteln, als Vorspeise gereicht. Obwohl Hirsch- und Rehfleisch dem Bouquet des Destillats bei Weitem nicht gleichgültig gegenübertreten, soll auf diese optimale Kombination von Wild und Whisky an späterer Stelle eingegangen werden.

Vollmundige Whiskys mit ausgeprägten Aromen von Früchten, Nüssen und Gewürzen korrespondieren vorzüglichmit Gerichten aus Rind- und Hammelfleisch – gern auch im Ofen zubereitet, in Begleitung fettiger Saucen, deren wichtiger Bestandteil das schottische Destillat selbst ist.

Whiskys, die in Sherry-Fässern gereift sind, eignen sich als Begleiter zu Desserts auf Zitrusbasis (beispielsweise Orangengelee), da sie diese Geschmacksnoten selbst enthalten.

Die Whiskys sind ausgezeichnete Begleiter leichter Fruchtdesserts. Bei dieser Kombination treten die Nuss- und Honigaromen des Whiskys in den Vordergrund.

Orangengelee-whisky

Die Lowlands

Die wenigen Whiskys aus dieser Region unterscheiden sich durch gering ausgeprägte Aromen, wenige Kräuternoten und eine sehr schwach ausgeprägte Torfigkeit. Sie sind unaufdringlich im Geschmack, liegen weich am Gaumen, sind leicht und etwas süßlich.

Mit Lowlands-Whiskys harmonieren deshalb milde Gerichte. Interessant schmeckt dieser Whisky, der Zitrusnoten enthält, in Verbindung mit geräuchertem Lachs.

Lachs-whisky

Die Inseln

Charakteristisch für die Insel-Destillate sind ihre intensiven Jod- und Meersalzaromen sowie Noten von Algen und Torfrauch. Die Whiskys dieser Region bieten dank ihrer ausgeprägten Qualitäten viel Spielraum für kulinarische Entdeckungsreisen:

Von Fisch über Fleisch und Desserts bis hin zur exotischen Küche ist alles möglich.

Der salzige Geschmack und die Jodnoten lassen den Whisky in einen fruchtbaren Dialog mit Meeresprodukten wie gebratene Kamm– und Jacobsmuscheln treten. Die Eigenschaften dieses Destillats, ergänzt um seine Vollmundigkeit, machen den Whisky interessant für Liebhaber fettiger Fischsorten wie Sardinen, Forellen und Makrelen.

Ein sehr beliebtes Gerich zu den Insel-Whiskys ist geräucherter Lachs – ein fester Bestandteil des schottischen Menüs. Für diese Mahlzeit sollte man sich keinen reifen, sondern einen jungen Whisky mit scharfem jodigem Torfaroma gönnen.

Haggis (Schafs- oder Hammelmägen gefüllt mit Innereien, Gerste und Gewürzen) ist eine weitere schottische Spezialität, die mit einem torfigen Whisky und dessen Jodaromen sowie mit seiner geschmacklichen Vielfalt an Gewürzen harmoniert, aber im Gegensatz zu geräuchertem Lachs nach einem vollmundigen Destillat mit langer Reifelagerung verlangt.

Die reifen, rauchigen Whiskys eignen sich bestens zu gegrilltem Fleisch, Rippchen, Steaks, Wild, Hammel und Fleischragouts. Die Torfigkeit des Destillats unterstreicht den Geschmack von Fleisch ganz besonders. Perfekt abgerundet wird sein Geschmack, wenn es während der Zubereitung mit ein wenig Whisky verfeinert wird.

Grundsätzlich nimmt gut gewürztes Fleisch von Wild und Geflügel (Hirsch, Reh, Spielhahn, Rebhuhn) die Raucharomen des Whiskys dankbar auf. Die Insel-Whiskys bieten hervorragende Geschmacksergebnisse in Gesellschaft von salzigem Käse, Blauschimmelkäse (Roquefort) und reifem Weichkäse (Camembert).

camembert whisky

Die Eigenschaften von Insel-Whiskys zeigen sich besonders gut in Begleitung von Zitrus-Süßspeisen: Zitronen- oder dominante Limettenaromen unterstreichen den Meerescharakter dieser Whiskys und rücken diesen in den Vordergrund, während die Jodaromen des Whiskys elegant mit Orangen- oder Grapefruitzesten, die Gerichten oder Saucen beigefügt werden und den Speisen einen Hauch von Bitterkeit verleihen, harmonieren.

Schokoladendesserts, wie Torten oder Trüffelpralinen, und Sorbets passen gut zu der erfrischenden Zitrusnote im begleitenden Edel-Getränk. Aber auch Rauchigkeit und Torfigkeit der Insel-Whiskys finden stets geeignete Pendants in der Aromenvielfalt von Desserts.

Beim Einsatz der exotischen Küche, beispielsweise der asiatischen, passen junge Whiskys gut zu Spezialitäten wie Sashimi und Sushi: Gerne als klassischer Whisky-Soda. Zur würzigen, fernöstlichen Küche, wie der indischen, trinkt man vorzugsweise reife Whiskys, in deren Geschmacks- und Aromenbouquet Rauchigkeit und verschiedene Gewürze dominieren.

Viel Freude beim Genießen!

 

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