Die Agave: »Wunderbaum« und »Jahrhundertpflanze«

Als »Arbol de las Maravillas« bezeichneten die Spanier diese bemerkenswerten Pflanzen bei ihrer Ankunft in Amerika. Sie hat dergestalt viele Verwendungen, dass die Agave den indianischen Einwohnern als heilig und von der Göttin Mayahuel beseelt galt. Als Jahrhundertbaum wurde er später bei europäischen Botanikern bekannt, da er – vermeintlich, da nur dem kühlen Wetter geschuldet – erst nach 100 Jahren blühen solle. In Wirklichkeit blühen die meisten Arten nach 5 bis 15 Jahren. Aber es gibt auch Ausnahmen, die tatsächlich ein halbes Jahrhundert brauchen, bevor ihr spektakulärer, bis zu 15 Meter hoher Blütenstand erscheint.

Mexcalli, der vorspanische Ursprung

Von den rund 200 beschriebenen Arten der Agave sind 180 endemisch in Mexiko. Das bedeutet, dass sie dort ihre biologische Heimat haben. Aus ca. 50 davon lässt sich Schnaps brennen. Dazu muss die Pflanze voll ausgereift sein, worauf der Ansatz des Blütentriebes hinweist. Dieser wird, ebenso wie die Blätter, entfernt und das Herz der Agave geerntet. Da dieses zwar energiereiches Inulin, aber keine Zucker enthält, muss die Agave erhitzt werden. Dabei enstehen aus den langkettigen Kohlenhydraten vergärbare Glucose und Fructose.

Diese Technik beherrschen die Einwohner Mesoamerikas schon seit Jahrtausenden, indem sie die Pflanzen in Erdgruben über Holzkohle und heißen Steinen kochen. Es stellt eine zuverlässige Zuckerquelle in sonst weniger fruchtbaren Gebieten dar. Und die wesentliche Grundlage zur Produktion von Tequila und Mezcal!

Mezcal Kochen
© Axel Huhn

 

Als Métl wird die Agave in der aztekischen Sprache, dem Nahuatl, bezeichnet. Ixcalli bedeutet gekocht. Aus dem zusammengesetzten Wort Méxcalli, also gekochte Agave, wurde so der Begriff Mezcal. Und bezeichnet bis heute sowohl die Spirituose als auch die gekochten Agaven oder schlicht Agave als solche.

Noch heute ein Wunderbaum

Mezcal AgavenDie Nachfrage nach Agaven ist nach wie vor groß. Sogar so groß, dass es regelmäßig zu Versorgungsengpässen kommt, wie derzeit wieder der Fall. Die Bedeutung als Sisal-Faserlieferant ist nach Erfindung der Kunstfaser und Niedergang der Segelschifffahrt zwar vernachlässigbar, dafür steigt die Nachfrage nach Agavensirup weltweit. Darüber hinaus erfeuen sich Mezcal und Tequila steigender Beliebtheit. Wobei besonders die Tequileros massiv um das Rohmaterial mit Sirupherstellern, den Mieleros, konkurrieren. Diese bedienen sich nämlich traditionell aus den Anbaugebieten in Jalisco.

Die Mezcaleros sind im direkten Vergleich ein vernachlässigbarer Wirtschaftsfaktor, werden doch derzeit runde 1% Mezcal im Vergleich zu Tequila produziert. Allerdings verarbeiten sie nicht nur Agaven aus Feldanbau wie die Blaue Weber oder Espadín, sondern auch Wildpflanzen, deren Bestände geschützt werden müssen. Sie vermehren sich nur mühsam und haben lange Vegetationszeiten. Sie sind allerdings auch die eigentliche Seele des Mezcal, da sie die unterschiedlichsten Terroirs besiedeln, die unterschiedlichsten Aromen hervorbringen und sich mitunter sehr begrenzten Regionen zuordnen lassen, deren Mezcals entsprechend autochthone Produkte eben dieser Landschaften und ihrer Menschen sind.

 

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