Dominik M.J. Schachtsiek

Whiskey

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Dominik M. J. Schachtsiek arbeitet als Bar Operations Manager und Beverage Specialist in Dubai. Er ist ein Veteran mit 20 Jahren Erfahrung an der Bar, in der Luxus-Gastronomie und -Hotellerie, in der er als Beverage Manager und als Specialist Bar Manager arbeitete. In diesen Jobs gehörte es vor allem zu seinen Aufgabenbereichen, immer neue Beveragekonzepte, Cocktailtrends und Zigarren-Servicekonzepte zu entwickeln.

Seit 12 Jahren ist Schachtsiek in den Vereinigten Arabischen Emiraten tätig – hier hat er auch mit seinem Blog www.opinionatedalchemist.com angefangen, der ihn neben seinen Schichten am Brett auch noch auf Trab hält.

www.noir-dubai.com

Noir Bar, Dubai

10 FRAGEN AN DOMINIK M.J. SCHACHTSIEK

Wie spät ist es und was machen Sie gerade?

Es ist halb drei Uhr morgens, ich bin gerade vom Arbeiten nach Hause gekommen – jetzt werde ich ein wenig relaxen, eine Serie ansehen, ein paar interessante YouTube-Videos streamen.

Wann wussten Sie, dass Sie Barkeeper werden wollen und warum?

Ich habe Hotelfachmann gelernt, da meine Eltern meinten, ich sollte etwas »Vernünftiges« lernen, bevor ich anfange zu studieren. Nach der Lehre war ich erstmal ziemlich pleite. Ich wollte einige Monate arbeiten, um genug Kapital anzusammeln – und da ich mich früher fürs Mixen interessiert habe, habe ich eine Stelle als »Commis de Bar« angenommen.

Ab diesem Zeitpunkt habe ich den Job so interessant gefunden, habe dafür eine derart flammende Leidenschaft entwickelt, dass ich nicht mehr studieren wollte.

Welchen Beruf würden Sie ausüben, wenn es Ihren nicht gäbe?

Ich war immer sehr von Kunsthandwerk beeindruckt, leider hatte ich aber von früh auf immer wieder bewiesen, dass ich zwei linke Hände habe.

So gesehen, entweder Küchenchef oder aber – höchstwahrscheinlich brotloser – Opernsänger.

Worauf könnten Sie keinen ganzen Tag verzichten?

Ich bin ein regelrechter Media-Junkie – und kann verschiedene Devices zur gleichen Zeit anhaben und verfolgen. Ich kann wirklich nur schwerlich darauf verzichten. Außerdem habe ich eine andere, sehr ungesunde Angewohnheit: Coke. Ich kann die schwarze Brause schon am Mittag anfangen zu trinken.

Wo und in welchem Jahr wären Sie jetzt gerne für 1 Stunde?

Ich bin kein Romantiker. Ich denke, sogar historische Momente haben sich nicht sehr romatisch »angefühlt«, wenn man zugegen war.

Jedoch praktisch gesehen, wäre ich gerne in einer »Craft Bar« in New York City – als »Mixology« noch nicht Mainstream war. Vielleicht im »Milk & Honey« um das Jahr 2000.

Was ist das Verrückteste, was Sie je unter Alkoholeinfluss gemacht haben?

Es muss um 2004 gewesen sein – ich war in Berlin und habe in der DBU-Bezirksmeisterschaft mitgemacht. Gegen meinen Plan hatte ich nicht viel Zeit mich vorzubereiten – und kam erst am Morgen der Meisterschaft um 4 Uhr früh aus dem Hotel. Um 11 Uhr begann der Wettbewerb.

So unvorbereitet und übermüdet, nahm ich in der ersten Runde Teil – es war die »Speed-Runde« und ich brauchte unangemessene 2 Minuten länger als das Zeitlimit. Deshalb dachte ich, dass ich ausgeschieden sei und trank mit Freunden recht ungezwungen einige Drinks – um dann doch aufgerufen zu werden, dass ich einige Minuten zur nächsten Runde hatte. Die nächste Challenge war die technische Runde. Übermüdet und schon halb angetrunken, ließ ich meine Garnitur fallen. Danach dachte ich wieder ausgeschieden zu sein, und das Spiel fing von Neuem an. Zur überraschenden dritten Runde war ich dann wirklich betrunken und schied auch wirklich aus.

Was trinken Sie, wenn Sie nicht wissen, was Sie trinken sollen?

Normalerweise trinke ich immer etwas, was ich noch nie hatte, oder lange nicht mehr gehabt habe, also nur Qualitätsdrinks. Wenn die Bar das nicht hergibt, nehme ich einen guten Gin auf Eis mit Limette.

Die absurdeste Drink-Bestellung Ihrer Karriere?

Als ich in Köln gearbeitet habe, kamen jedes Jahr einmal zwei Amerikaner, die eine wirklich gute und teure Flasche Rotwein bestellt haben, und ihn dann mit Eis getrunken haben. Immerhin waren sie sehr freundlich, und haben immer sehr gut getippt.

Der absurdeste Bar-Talk mit einem Gast?

Hmmm … ich kann mich da nicht wirklich an etwas erinnern. Jedoch die mir unangenehmsten Gespräche sind stets die offensiv flirtende weibliche Gäste – oder auch alle, die von meiner Arbeit so beeindruckt sind, dass sie ständig übertriebene  Komplimente geben, damit kann ich schlecht umgehen.

Ihre teuerste Anschaffung in den letzten 10 Jahren?

Im Job: Ich habe eine Wunschliste geschrieben, die fast 20.000 Euro wert war. Unter anderem dabei waren ein Flüssigstickstoff-Behälter, Trockeneis-Kondensator, mehrere Smoke-Guns aus Aluminium und so einiges mehr.

COCKTAILREZEPT

Roasted Pineapple Swizzle

Roasted Pineapple Swizzle, Cocktail

60 ml  Pyrat XO Rum

15 ml Falernum / The Bitter Truth

15 ml gerösteter Ananas-Sirup

25 ml frisch gepresster Limettensaft

3 dashes Angostura Bitter

15 Stück Minzblätter

Zwei dicke Scheiben Ananas schneiden und die Schale entfernen. Über Holzkohle grillen, bis man schöne »Mahagoni-braune« Grill-Marks hat.

In einen Vacuumbeutel geben. 500 g Zucker, 250 g Wasser, ein kleines Stück Zimt, kleines Stück Vanilleschote zugeben und in einem Sous-Vide Bad bei 65ºC für 12 Stunden infusieren lassen. Danach abseihen und kühlen.

15 Minzblätter in ein Longdrink-Glas geben. Mit einem Muddler kurz »andrücken«. Gestoßenes Eis in das Glas geben und alle Ingredienzen dazugeben. Mit einem »Swizzle Stick« (oder Bar-Löffel) verquirlen, bis der Drink kalt ist. Mehr gestoßenes Eis hinzugeben. Ein Stück frische Ananas mit Zucker bestreuen und mit einem »Küchen-Torch« karamellisieren. Mit Minze, getrockneter Baby Ananas und karamellisierter Ananas garnieren.

Der Roasted Pineapple Swizzle gründet auf dem klassischen Queen’s Park Swizzle. Ich dachte, dass es schade wäre, diesen erfrischenden Longdrink, einen Pre-Prohibition-Drink in Vergessenheit geraten zu lassen. Jedoch wurde er von mir gründlich überarbeitet.

Die Basis von Pyrat XO Rum und die Addition von Falernum führt zu einen wesentlich komplexeren Charakter. Selbstgemachter Sirup aus gegrillter Ananas gibt etwas Fruchtigkeit dazu und betont die Exotik des Rums. Dazu kommen die klassischen Komponenten eines Swizzles: zerstossenes Eis, frischer Limettensaft, frische Minzblätter und Angostura Bitter.

Die Präsentation steht den Aromen in nichts nach: ein einfacher Zweig Minze, aber auch eine Scheibe dehydrierte Baby-Ananas und ein Stück Ananas, welches mit Zucker angeflämmt wurde.

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