Eine kleine Reise zum Ursprung des Absinth

Im Durchgangstal. Am Rand der Schweiz, in den tiefen Wäldern, wo die Feen wohnen.

Val de travers

Das Val de travers ist freundlich und still. Ein breites, einladendes und fruchtbares Tal, ein schmaler Fluss mäandert, ohne zu reissen oder in hektischen Stromschnellen aufzuschäumen, ruhig zwischen den fruchtbaren Weiden und Äckern dahin. An den links und rechts sanft aufsteigenden Hügeln steht der Wald. Fichten, Tannen, Buchen, Eichen, über denen Habichte kreisen. Von schmalen Wegen durchkreuzt, die zu einsamen Gehöften führen.

Val de travers

Kleine Dörfer und Weiler liegen eingepasst in den Senken der Landschaft, ein Kloster aus der Zeit, in der Märchen noch wahr waren und ein bescheidenes, hinter Bäumen ruhendes Chateau. Môtiers. Die Jahreszeiten lösen sich in ewig gleichem Wechsel ab. Einem milden Sommer folgt der harte Winter – wo eben noch Schneelasten und Eiszapfen die Natur innehalten liessen, künden Krokusse den Frühling an, es wird ausgesaet und das Vieh auf den höhergelegenen Weiden auf die Sommerweide getrieben, bis der Herbst mit Morgennebeln und verfärbendem Laub wieder übergeht in eine erneute Dämmerung.

Erster Schnee fällt, Rauch steigt aus den Schornsteinen, die Vögel und Füchse kommen näher zu den Häusern. Idyllisch ist es, das Val de Travers, poetisch, voller Geschichten und Geschichte. So ist es dann auch folgerichtig, dass der berühmte Philosoph, Schriftsteller und Naturforscher Jean Jaques Russeau zeitweise im Val de Travers lebte.

La Maison des Chats

Seit jeher führt der Weg von Pontarlier nach Neuenburg durch dieses Tal. Mit den Reisenden kam das Handwerk, feine Spitzenklöppelei und, ebenso fein, das Herstellen von Zeitmessern. Uhren tickten im Takt der neuen Zeit und verbanden das Tal mit der weiten Welt. Doch nicht nur Uhren exportierte das Tal, auch Menschen. Kriegsleute zogen aus, kämpften für Frankreich, und, so sie die Schlachtfeldern Europas überlebten, kamen sie wohlhabend zurück.

So einer war der Thimotè Barrelet, ein Offizier in französischen Diensten. Während sein Dienstherr Louis der XVI, der letzte der absolutistischen Herrscher Frankreichs, seinen Kopf unter der Guillotine der neuen Zeit lassen musste, baute sich ebenjener Thimotè sein »Haus der Katzen« in Boveresse, mit Blick auf das Chateau auf der anderen Talseite. Ein kleiner, nach dem Vorbild der grossen französischen Parks angelegter Garten, liegt vor dem Haus, welches bis heute ein Wahrzeichen des Dorfes ist. In der gleichen Zeit, vor einem guten Vierteljahrhundert, tauchte dann eine märchenhafte Gestalt aus dem geheimnisvollen Nebel des Tales auf. Die grüne Fee.

Die Heimat der grünen Fee

 La Maison des Chats
Séchoir Distillerie, La Maison des Chats.

Wahrscheinlich war der Absinth, welcher heute in der Maison des Chats destilliert wird, in seinen Ursprüngen ein Getränk, welches vor allem zu medizinischen Zwecken eingesetzt wurde. Auf der Basis des Wermutkrautes wurde ein Tee zubereitet, der vor allerlei Unbill schützte, Gelbsucht bekämpfte, die Verdauung anregte, den Haarausfall bremste, den Atem erfrischte und den Würmern den Garaus machte. Das Kraut wachte auch über das Vieh im Stall, wandte den bösen Blick ab und behütete das Kind in der Wiege. Und dann soll es auch noch die Kreativität fördern …

Am Anfang wurden mit den Kräutern vor allem Liqueure und zur medizinischen Verwendung bestimmte Tees hergestellt. Die erfinderischen Herstellerinnen und Hersteller dieser Getränke waren den Methoden der Destillation nicht abgeneigt. Die neue Methode, welche zu dieser Zeit die Spirituosenherstellung erst möglich machte. So kam der eigentliche Absinth, wie man ihn heute kennt, auf den Markt. Aus dem Val de Travers.

Der Siegeszug

Grosse französische Hersteller begannen mit der Herstellung nach einem Rezept, dessen genaue Herkunft nicht mehr zu eruieren ist. Der Legende nach soll es eine Kräuterfrau namens Henriette Henriod gegeben haben, die einem durchreitenden Arzt das Rezept verkaufte. (Sie hatte natürlich einen grossen, schwarzen, schnurrenden Kater auf der Schulter und über ihrem Kopf kreisten ein Pärchen zahmer Grünfinken.) Der Absinthe eroberte die frankophone Welt. Die Kolonialsoldaten der »Grande Nation« tranken ihn, er war ein beliebter Aperitif und Digestiv, half gut bei Müdigkeit, erleichterte das Einschlafen unter fremden Sternen, belebte das Gemüt, machte Mut zum Kampf und beruhigte die aufgepeitschten Sinne danach.

Pontarlier wurde zur Welthauptstadt des Absinth, doch garantierte das Schweizerkreuz auf der Etikette die höchste Qualität. Absinthe Suisse, was nichts anderes bedeutete als Absinthe aus dem stillen Tal im Neuenburger Jura. Buchstäblich Millionen von Litern wurden produziert und getrunken. Alleine aus den 14 Destillerien des Durchgangtales flossen jährlich 600.000 Liter der klaren oder grünlichen Flüssigkeit hinaus in die weite Welt.

Das Teufelsgetränk

Nicht allen war der Absinth ein lieber Freund und Wegbegleiter. Nicht nur gegen die grüne Fee, gegen den Konsum von Alkohol im allgemeinen gab es eine ständig wachsende Prohibitionsbewegung in Frankreich. Der Absinth, eines der meistgetrunkenen Rauschgetränke, war ganz besonders im Visier der Alkoholgegner. Obwohl wissenschaftlich nicht haltbar, galt er als ein Teufelsgetränk, welches nicht nur berausche, sondern es wurden halluzinogene Wirkungen konstatiert, wilde Gerüchte um den kaum erforschten Wirkstoff Thujon machten sich breit.

Als 1905 ein alkoholisierter Familienvater im Absinthrausch seine Familie auslöschte, war den Argumenten der Gegner nicht mehr viel entgegenzusetzen. Ein Land um das Andere erliess ein Gesetz gegen den Absinth. 1905 Belgien, dann Holland, die Schweiz folgte 1910, Italien, die USA und so weiter. Ein fast 100jähriger Schlaf senkte sich auf die grüne Fee im Val de Travers herab, aus dem sie erst 2005 wieder wachgeküsst werden konnte – als die Regierung den diesbezüglichen Artikel aus der Lebensmittelverordnung der Schweiz strich.

Das Absinth-Handwerk

Ich begegne Francis Martin in der Maison des Chats in Boveresse. Ein gut aussehender Mann in den besten Jahren, die Lachfältchen an der richtigen Stelle. Bei weitem kein struppiger Schwarzbrenner aus dem tiefen Tannenwald, auch kein mafiöser Drogenhändler. Ein erfolgreicher Destillateur de l’absinth.

Und doch: »33 Jahre lang habe ich heimlich Absinth hergestellt. 1972 erlernte ich das Handwerk und die Kunst der Herstellung von einem Onkel. Und bis 2005 stellte ich Absinth her, nach seinen alten, überlieferten Rezepten. Seit der Legalisierung lebe ich davon.« Ein Seiteneingang der bürgerlichen Maison des Chats führt, vorbei an den ehrwürdigen, kupfernen Geräten, aus denen ein stetiges Rinnsal von klarem Absinth fliesst, in ein kleines Degustierlokal.

Séchoir Distillerie
Séchoir Distillerie, La Maison des Chats. Der älteste Absinthtrockner der Welt, der immer noch aktiv ist. Dieser lange Prozess ermöglicht es den Pflanzen, den größten Teil ihres ätherischen Öls zu behalten. Eines der Geheimnisse für ein Qualitätsprodukt.

 

Séchoir Distillerie
Séchoir Distillerie, La Maison des Chats. www.la-maison-des-chats.com

Fünf verschiedene Brände stellt der Destillateur hier zur Degustation bereit. Vom »Originale« mit 72 Vol.-%, der stärkste Verteter der Auswahl, bis zu »Marylin«, dessen Etikette eine charmante Blondine ziert, mit 54 Vol.-% immer noch ein gehaltvoller Aperitif. Doch kaum jemand kommt auf die Idee, Absinth pur zu trinken. Wie alle traditionsreichen Spirituosen gibt es verschiedene Arten zu trinken. Doch immer gehört Wasser dazu, das Verhältnis 1 zu 5 ist in etwa das richtige.

Das Absinth-Ritual

Man trinkt nicht alleine. Zum Ritual gehört das eisgekühlte Wasser aus der Fontaine – einem kunstvollen, oft liebevoll verzierten Glasbehälter mit vier kleinen Hähnen, aus denen der Geniesser sich das Wasser langsam ins Glas fliessen lässt. Klassisch über ein Stück Zucker, welches mittels eines durchlöcherten Löffels über dem Y-förmigen Glas festgehalten wird. Je nach Mischung der Rezeptur trübt sich dann der Glasinhalt, opalisierend, leicht grünlich oder zu feinem, hellen Blau.

Ein Glas, höchstens zwei, gehören zum abendlichen Ritual des Conaisseurs, zur »grünen Stunde« zwischen 5 und 7 Uhr. Nach der Arbeit, vor dem Essen.

»Die Rezepte sind heute die gleichen wie vor der Prohibition. Es gibt natürlich Veränderungen. Doch immer noch gelten die gleichen Mixturen bei uns im Val de Travers. 20 mögliche Kräuter können verwendet werden. 5 davon müssen dabei sein. Sonst ist es kein »richtiger« Absinth. Früher kam noch der »Geschmack des Verbotenen« dazu. Wer will, kann ihn heute noch spüren.«

Das Thujon

»Die Bauern des Tales bauen den »Grossen Wermut« seit Generationen an, das ist hauptsächlich die Pflanze, die das Thujon enthält. Falls man mit Farben experimentiert, kann der kleine Wermut gebraucht werden, auch von hier. Wir kultivieren in unserem Garten auch Ysop, Melisse und Pfefferminze.

»Ja, das Thujon. Ich habe in den Zeiten, in denen wir hier heimlich destilliert haben, nie gewusst wie viel Thujon mein Absinth enthält. Heute kann man es duch den Kantonschemiker bestimmen lassen. Ich kenne niemanden, der durch Absinthtrinken Visionen oder Halluzinationen hatte.« Die im Absinth enthaltenen Mengen sind gering. »Man müsste sich literweise Absinth zuführen.«

Aber Obacht! Thujon verbindet sich in ähnlicher Weise mit den Rezeptoren des Hirns wie das THC, welches im Hanf enthalten ist. In der Kombination liegt wohl das Geheimnis.

Der Absinthtrinker, Edouard Manet; Von The Yorck Project (2002) 10.000 Meisterwerke der Malerei (DVD-ROM), distributed by DIRECTMEDIA Publishing GmbH. ISBN: 3936122202., Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=154383

Absinth galt seit Edouard Manets Bild, »Der Absinthtrinker«, als Getränk der Bohème. Zahlreiche Literaten, Maler und Musiker haben Bezug genommen auf die grüne Fee. Anscheinend ist auch die Kombination von Marijuana und Absinth eine traditionsreiche. Während die gängigen Rauschgetränke das Hirn benebeln, scheint nebeliger Absinth eher zu einer grösseren Klarheit der kreativen Gedanken zu führen.

Aus der Feder grosser Dichter gibt es dazu geschriebene Zeugnisse: »Das erste Stadium ist wie normales Trinken, im zweiten fängt man an, ungeheuerliche, grausame Dinge zu sehen, aber wenn man es schafft, nicht aufzugeben, kommt man in das dritte Stadium, in dem man Dinge sieht, die man sehen möchte, wundervolle, sonderbare Dinge!« So schreibt Oscar Wilde, dessen Drogenkonsum sich allerdings nicht nur auf den Absinth beschränkte.

Francis Martin baut im eleganten Garten der Maison des Chats seine eigenen Kräuter an. Diese werden auf dem Dachboden getrocknet. Frisch lassen sie sich nicht verwenden. »Ich muss dazu kaufen, meine eigene Produktion genügt nicht. Aber da die Bauern in der Gegend diese Kräuter kultivieren, sind meine Grundzutaten immer aus der näheren Umgebung. Wir arbeiten nicht mit Essenzen, das sind die Billigkopien des Absinth aus anderen Regionen. Deshalb arbeiten wir auch an einer Zulassung zu der geografisch definierten Ursprungsbezeichnung (AOP /IGP) für den hiesigen Absinth.«

Eine der aus Prohibitionszeiten stammende Sitte ist es, die grüne Fee in ihrem natürlichen Habitat zu besuchen. Dorthin führt uns Francis Martin. Dort nämlich, im Wald, halten die Destillateure im Val de Travers eine gastliche Distribution ihres »Geistes« für die Eingeweihten bereit. In der Nähe einer Quelle, in einem Versteck, gibt es eine Flasche und Gläser. Der Spaziergänger erlaubt es sich, einen kleinen Schluck zu nehmen, mit frischem Quellwasser zu mischen und so einen kleinen, erfrischenden Gruss zu geniessen. Und wer genau hinhört, hört im Wispern der Zweige und im Rauschen der Blätter »wundervolle, sonderbare Dinge«.

 

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