Feine Desserts aus roten Kirschen

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Aus den leckeren schwarzen Kirschen lässt sich mehr als nur ein feines Dessert herstellen. Shmckr hat eine Variante »Hausmannskost« mit einfacher Zubereitung gewählt, aber auch einem jungen, hochtalentierten Patissier über die Schulter geschaut. Für den schnellen Genuss und für den Küchentüftler hier also zwei Rezeptvarianten aus schwarzen Kirschen, die nicht gleich vom Baum in den Mund landen, sondern es bis in die Küche schaffen. Und ob Sie sich die feinen Nachspeisen im Kuchencafé um die Ecke oder im Sternerestaurant schmecken lassen, oder selbst nachkochen, bleibt ebenfalls Ihre Entscheidung. Wir wünschen guten Appetit und ebenso viel sinnlichen Genuss wie unsere Autorin ihn unterm Kirschbaum erleben durfte.

Kirschenwähe

Teig

Für den Wähenteig 250 Gramm Mehl und 60 Gramm Zucker in einer Schüssel locker vermischen und 125 Gramm Butter in kleinen Flocken zugeben.

Die Masse mit den Händen kneten und ein ganzes, leicht geschlagenes Ei beimengen.

Weiter kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

Die Teigmasse luftdicht in Klarsichtfolie verpacken und 30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig dünn ausrollen und in eine runde, halbhohe Backform auf Backpapier drücken.

Den Rand großzügig hochziehen und den Boden mit einer Gabel einstechen.

Das so vorbereitete Blech kaltstellen und den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Kuchenmasse

Ein gutes halbes Kilo schwarze Kirschen entsteinen.

2 Eier, 40 Gramm Zucker, einen Beutel Vanillinzucker4 Milliliter Kirschwasser, 100 Milliliter Milch und 150 Milliliter Rahm mit 25 % Fettgehalt vermengen.

Zubereitung

Die Hälfte der Kirschen auf dem Teig verteilen, dann die Kuchenmasse zum Teil darübergeben und die restlichen Kirschen darin verteilen.

Den Rest der Masse zugeben.

Die Wähe bei 200 Grad 30 Minuten backen und danach etwas abkühlen lassen.

Den krossen Rand mit etwas Puderzucker bestreuen.


Valrhona Guanaja / Kirsche / Caramell

Guanaja-Canache

Für die Canache 50 Gramm Wasser, 3 Gramm Agar-Agar50 Gramm Glucose (Zuckeraustauschstoff) und 900 Gramm Sahne 3 Minuten lang kochen.

Nun ein Blatt eingeweichte Gelatine darin lösen und die Mischung auf 375 Gramm Guanaja-Kuvertüre geben, um sie zu schmelzen.

Gut verrühren, auf ein GN-Blech gießen und kaltstellen.

Crème Caramel

Für die eifreie Crème Caramel nehme man 225 Gramm Milch75 Gramm Sahne, 75 Gramm Zucker, 1 Vanilleschote und 0,3 Gramm Iota (Braunalgenprodukt) auf 100 Milliliter zum Gelieren.

Mit dem Zucker wird ein dunkles Karamell hergestellt, das mit der Sahne-Milch-Mischung abgelöscht und mit dem Iota gebunden wird.

In einer kleinen Auflaufform erstarren lassen.

Kirschfolie

300 Gramm Kirschmark (gesüßt und passiert), 2,3 Gramm Agar-Agar2,5 Blatt Gelatine.

Mark und Agar-Agar zusammen für 3 Minuten leicht köcheln lassen, die Gelatine zugeben und auf ein GN-Blech gießen.

Kirschgel

Für das Gel 50 Milliliter Kirschsaft mit 100 Milliliter Kirschpüree vermengen und mit »Thick & Easy« (modifizierte Stärke) abbinden, bis es die richtige Konsistenz aufweist.

Kirschsorbet

125 Gramm Wasser, 130 Gramm Zucker und 50 Gramm Glucose aufkochen.

Mit 250 Gramm Sauerkirschpüree und 250 Gramm Schwarzkirschpüree vermengen.

Anschließend in der Eismaschine gefrieren lassen.

Crumble

245 Gramm Mehl, 70 Gramm gemahlene Mandeln, 170 Gramm Zucker2 Gramm Fleur de Sel und 170 Gramm kalte Butter zu einem Teig vermengen.

Auf ein Backblech bröseln und bei 175 °C goldgelb backen.

Anrichten

Die Canache in 3 Streifen auf dem Teller platzieren.

Im Abstand von ca. 1,5 Zentimetern wird dazwischen das Crumble verteilt sowie das Kirschgel gespritzt.

Darauf die zugeschnittene Folie legen und etwas zusammendrücken.

Die ausgestochene Crème Caramel und einen weiteren Streifen Canache auf der Folie verteilen und mit einer Nocke Kirschsorbet vollenden.

Mit süßer Kresse und frischen Kirschen garnieren.


Der Urheber des Desserts ist Philipp Kovacs, Küchenchef des Goldberg Restaurant & Winelounge in Fellbach. Er begeistert seine Gäste mit einer durchdachten Crossover-Küche, die für den Gast aber stets nachvollziehbar und verständlich bleiben soll.

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