Fermentation: Genesungskur für den Tabak

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Bevor die Tabakblätter auf den Tisch des Zigarrenrollers kommen und zu einem rauchbaren Produkt werden, müssen sie einen komplizierten Verarbeitungsprozess durchlaufen, Fermentation genannt. Willy Alvero, ehemaliger Generalvertreter von ›Habanos S.A.‹ in Russland, erzählt anschaulich, warum gerade dieses Verfahren so wichtig für die Qualität des Tabaks ist.

Das Know-how der Indianer

Schon vor mehr als 500 Jahren wusste man um die Notwendigkeit der Tabakfermentation. Die Indianer probierten viele Verwendungsmöglichkeiten des Tabaks aus: Sie kauten oder kochten ihn, sie rieben ihn auch zu Pulver, um ihn anschließend zu schnupfen. Das Rauchen gefiel ihnen jedoch am besten. Aber die grünen Blätter brannten schlecht, waren außerdem giftig und hatten viele unerwünschte Nebenwirkungen. Irgendwann kamen sie auf die Idee, die Blätter zu trocknen.

Auf diese Weise erhielten die Indianer das Gewünschte: aromatischen Rauch mit narkotischen Eigenschaften.

Außerdem kam, wie so häufig in der Geschichte, der Zufall zu Hilfe. So geschah es einmal, dass man ein paar Tabakblätter vergaß. Sie waren verfault, aber zum Wegwerfen zu schade. Es stellte sich heraus, dass die Zigarren aus dem »verfaulten« Tabak weniger aggressiv waren, angenehmer schmeckten und einen aromatischeren Rauch hervorbrachten.

Aufgrund unserer heutigen Erkenntnisse läßt sich feststellen: Dieser von den Indianern intuitiv herbeigeführte Verfaulungsprozess, der die Qualität des Endprodukts erhöhte, war nichts anderes als das, was wir heute unter Fermentation verstehen und was für die Geschmacks- und Aromaeigenschaften einer Zigarre unerläßlich ist. All das trug sich noch vor der Landung der Europäer in Amerika zu: Einige Mitglieder der Kolumbus-Expedition berichten darüber, wie die Indianer getrockneten Tabak in der Erde vergruben, ihn nach einiger Zeit wieder herausholten und anschließend rauchten.

Auch wenn die Spanier den Fermentationsprozess später perfektionierten, so gebührt den amerikanischen Indianern das historische »Patent« für diese Erfindung. In der heutigen Zeit findet jener Prozess, der dazu dient, den Tabak so zu bearbeiten, dass er sich später auch genießen läßt, in drei Etappen statt: Trocknung, Fermen-tation und Lagerung, wobei zwar die Fermentation die wichtigste Stufe darstellt, doch ohne vorherige Trocknung und spätere Lagerung sinnlos wäre. Erst wenn der Tabak diese drei Stadien hinter sich hat, gelangt er auf den Tisch des Torcedors.

Die Trocknung

Das Rauchen einer aus grünen Blättern gerollten Zigarre ist keineswegs angenehm – und zudem schädlich. Deshalb ist zuallererst dafür zu sorgen, dass der Tabak jene Stoffe abgibt, die sich nach dem Anzünden einer Zigarre in giftige Substanzen umwandeln, das heißt, der Tabak muss (b)rauchbar gemacht werden. Nicht ohne Grund heißt der Trocknungsprozess im Spanischen »Curado« und im Englischen »Curing«, also »Kur«.

Während dieses Prozesses finden umfangreiche chemische Veränderungen in der Zusammensetzung des Tabakblatts statt. Wenn die Tabakblätter nach der Ernte bündelweise auf Stangen in speziellen Trockenhäusern aufgehängt werden, können die Blätter aufgrund des fehlenden direkten Lichts den natürlichen Prozess der Photosynthese nicht weiter fortführen. Die Folge: Es werden keine Nährstoffe mehr produziert. Zudem sind die Blätter ihrer Feuchtigkeitsquelle beraubt.

Unter diesen Bedingungen beginnt das Tabakblatt, seine eigenen Nährstoffvorräte zu zerstören, inklusive komplexer chemischer Verbindungen, wie Chlorophyll und Kohlenhydrate, Proteine und Stärke. Während der Hydrolyse (Spaltung einer chemischen Verbindung durch Reaktion mit Wasser) und der Oxidation (Reaktion des Sauerstoffs mit chemischen Stoffen unter Bildung von Oxiden) spalten sich die komplexen chemischen Verbindungen in einfachere Bestandteile (welche später die Rezeptoren des Rauchers weniger reizen).

Die Kohlenhydrate werden zu Polysacchariden, dann zu Monosacchariden, die Proteine zerfallen in Aminosäuren, Ammoniak, Wasser und so weiter. Während der Zerstörung des Chlorophylls entsteht Karotin in den Tabakblättern, das den Geschmack angenehmer macht. Außerdem verändert sich die Farbe des Blattes von Grün zu Braun.

Es gibt vier Trocknungsarten: unter der Sonne, an der Luft, über Feuer sowie die künstliche Trocknung bei hoher Temperatur. Die letztere Methode ist die schnellste; sie dauert lediglich 2 bis 4 Tage. Allerdings verliert der Tabak hierbei fast alle seine Aromen, so dass ihm anschließend wieder künstliche Aromastoffe zugeführt werden müssen. Diese Methode kommt ausschließlich bei der Zigarettenherstellung zur Anwendung. Pfeifentabake werden schonender getrocknet: unter der Sonne oder über dem Feuer.

Im zweiten Fall bekommt der Tabak durch den Rauch ein spezifisches »Räucheraroma«. Für den Erhalt der geschmacklichen und aromatischen Eigenschaften ist die Trocknung an der Luft, durchgeführt in speziellen Trockenhäusern, zwar die langwierigste Methode, aber auch die beste; sie dauert 40 bis 60 Tage.

Die Casa del tabaco, das Trockenhaus, ist ein langer Bau mit großen Türen und vielen Fenstern, der sich von Ost nach West erstreckt. Darin müssen bestimmte klimatische Bedingungen herrschen: Für die Tabaktrocknung beträgt die optimale Temperatur 28 bis 29℃, während sich die Luftfeuchtigkeit zwischen 75 und 85 % bewegen sollte. Da der trockene und kalte Nordwind die Luftfeuchtigkeit senkt, der warme und feuchte Südwind, der vom Meer kommt, sie dagegen erhöht, korrigieren die Vegueros, die Tabakbauern, durch das Öffnen und Schließen der Türen und Fenster die Luftströmung im Raum, damit in den Casas möglichst stets jene klimatischen Bedin-gungen herrschen, die für den Tabak ideal sind.

Ist die Luftfeuchtigkeit nämlich zu niedrig, werden die Blätter brüchig, ist sie dagegen zu hoch, fangen sie an zu faulen. Am wichtigsten ist es, die richtige Balance von Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Trocknungsdauer zu wahren. Werden die Blätter etwa zu lange getrocknet, so kann das zu Geschmacksverlust führen.

Vieles hängt auch davon ab, unter welchen Bedingungen die Pflanzen gewachsen sind. Bei trockenem Wetter beispielsweise werden die Blätter relativ dick (weshalb sie länger als normalhin getrocknet werden müssen). Die Vegueros wissen jedoch um ein zuverlässiges Merkmal, das ihnen anzeigt, wann die Trocknung zu beenden ist: Sobald die Hauptader des Tabakblatts anfängt, brüchig zu werden, ist die richtige Zeit gekommen.

Tabak

Die Fermentation

Um den neuen Zustand des Tabakblatts zu fixieren, ist eine weitere Prozedur notwendig: die Fermentation. Der Universalgelehrte Gottfried Wilhelm Freiherr von Leibniz (1646–1716) war Anfang des 18. Jahrhunderts der erste, der sich näher mit dem Vorgang der Fermentation beschäftigte. Er war sich sicher, dass dieser Prozess durch Enzyme hervorgerufen wird, also durch die Fermente, die in tierischen und pflanzlichen Zellen vorhanden sind. Stirbt der Organismus, treten die Enzyme in Aktion und aktivieren den Fäulnisprozess. Später verkündete der französische Chemiker Louis Pasteur (1822–1895):

»Fermentation c’est la vie sans l’air.« Fermentation sei, so seine Überzeugung, die Lebenstätigkeit von Mikroorganismen im luftleeren Raum.

Schließlich kam die Wissenschaft zu dem Schluß, dass sowohl Leibniz als auch Pasteur recht haben: Solange eine Zelle lebt, verhalten sich die in ihr lebenden Mikroorganismen (verschiedenste Bakterien, Schimmelpilze und so weiter) wie Parasiten, ohne jedoch ihre Lebensfunktion zu beeinträchtigen. Wenn die Zelle stirbt und aufhört, ihre »Parasiten« zu versorgen, beginnen diese winzigen Organismen, unter Einwirkung von Enzymen, selbst für ihren Lebensunterhalt zu kämpfen. Da Mikroorganismen anaerobisch sind, spalten sie die Molekularketten der komplexen chemischen Verbindungen und entnehmen ihnen den für sie lebensnotwendigen Sauerstoff.

Soweit die (grobe) Beschreibung des Fermentationsprozesses.

Die 1. Fermentation findet in den Trockenhäusern statt: In diesem Stadium sind die Blätter empfindlich und noch nicht ausreichend elastisch, weshalb sie beim Transport leicht zu Schaden kommen könnten. Außerdem könnte zu hohe Luftfeuchtigkeit, bedingt beispielsweise durch Regen, während des Transports zu einer unkontrollierten Fermentation führen, und die wiederum würde den Tabak verderben.

Tabak

In den Casas del tabaco werden die Blätter von den Stangen genommen und zu kompakten Haufen gestapelt, in die keine Luft von außen eindringen kann. Auf diese Weise wird das ideale Arbeitsklima für die Mikroorganismen geschaffen, die nun in der Lage sind, die Molekularketten der chemischen Elemente zu spalten und den für sie so wichtigen Sauerstoff zu erhalten.

Da Mikroorganismen ohne Wasser nicht leben können, ist eine hohe Luftfeuchtigkeit (75 bis 85 %) ein weiterer wichtiger Faktor für die Fermentation – und da bei der Spaltung komplexer chemischer Elemente stets Energie freigesetzt wird, kommt als dritter Faktor die Temperatur hinzu. Mit Hilfe von Thermometern, welche in die Haufen gesteckt werden, wird die Temperatur beobachtet, damit sich der Tabak nicht überhitzt (und praktisch verbrennt). Steigt die Temperatur über ein bestimmtes Maß, wird der Haufen »zerstört« und neu aufgeschichtet, um die Brenndynamik aufzuhalten.

Jetzt vermischen die Tabacaleros die Blätter: Die äußeren kommen in die Mitte und die in der Mitte befindlichen nach außen. Dieser Vorgang kann mehrfach wiederholt werden.

Die 2. Fermentation erfolgt in der Fabrik. Hier sortiert man zunächst die Blätter je nach Textur und Festigkeit, Größe und Farbe in Deck- und Umblätter. So kann die Fermentation präziser erfolgen – schließlich müssen die dicken, festen Blätter der oberen Strauchschicht länger bearbeitet werden. Es ist sehr schwierig, den Zeitpunkt zu bestimmen, zu dem die Fermentation beendet werden muss. Man kann den Prozess anhand der Temperatur verfolgen: Sobald sie nicht weiter ansteigt, nähert sich die Fermentation ihrem Ende.

Ein anderes Verfahren besteht darin, die Ammoniakausscheidung zu messen: Senkt sie sich, ist das Ende nicht weit. Ein erfahrener Meister bestimmt das Fermentationsende anhand mehrerer Merkmale. So kann er es beispielsweise am Geruch und am Aussehen der Blätter erkennen. Das Ende dieses Prozesses präzise zu erkennen ist enorm wichtig, da eine zu lange währende Fermentation beim Tabak zur Fäulnisbildung führt – und dann sind Geschmack und Aroma dahin. Wird dagegen eine Fermentation versehentlich zu früh abgebrochen, kann dieser Fehler durch eine weitere, kurze Fermentation problemlos ausgeglichen werden.

Die Lagerung

In der Folge werden den fermentierten Blättern ein Zuviel an Feuchtigkeit sowie überflüssiger Ammoniak entzogen. Hierfür schichtet man den Tabak zu kleineren Ballen, die von Palmenblättern umschlossen werden (was für zusätzliches Aroma sorgt) und lagert ihn in speziellen Räumen bei 18 bis 19℃.

Die Lagerung ist sozusagen die langsame Fortsetzung der Fermentation. Der Tabak reift, so wie Wein in der Flasche, bis er den gewünschten Zustand erreicht hat. Schreitet der Oxidationsprozess fort, vernichten die verbliebenen Mikroorganismen den Sauerstoff in den Molekularketten, allerdings bei weitem nicht so intensiv wie bei der Fermentation, da Luftfeuchtigkeit und Temperatur abgesenkt worden sind und kein Sauerstoffdefizit mehr besteht.

Das wichtigste beim Lagerungsprozess ist die Vermischung der Aromastoffe. Reichern sich die natürlichen Aromen des frischen Tabaks während des Fermentationsprozesses stark an, so »verschmelzen« sie bei der Lagerung, und einige gehen chemische Reaktionen miteinander ein. Das bedeutet: Je länger der Tabak gelagert wird, desto reicher ist sein Aromaspektrum.

Tabak

Aufgrund der Zerstörung durch die Mikroorganismen sind die Aromastoffe vor Tanninen geschützt. Aber auch die Tannine selbst haben Einfluß auf die organischen Stoffe: 5 bis 6 Jahre, die »Lebenszeit« von Tanninen, gelten somit als optimale Lagerzeit für Zigarrentabak. Während viele Fabriken in Ländern wie der Dominikanischen Republik, Honduras und Nicaragua in der Lage sind, ihren Tabak vor der eigentlichen Verarbeitung zumindest über 1,5 bis 2 Jahre zu lagern, sehen sich die Kubaner aufgrund der starken Havanna-Nachfrage gezwungen, die Lagerungszeit stark zu verkürzen, und so verbleibt der Tabak dort durchschnittlich nur ein halbes Jahr in den Lagerhallen. Länger gelagerter Tabak wird ausschließlich zur Herstellung von ›Edicíones Limitadas‹ verwendet.

Für den Habanophilen heißt das: Wem es nach dem Kauf einer Kiste Havannas möglich ist, seine Zigarren in einem Klimaschrank etwa 4 bis 5 Jahre optimal zu lagern, dessen Geduld wird belohnt werden: Der Genuss seiner Zigarren, die nunmehr vollkommen ausgereift sind und über eine komplexe Aromenstruktur verfügen, gestaltet sich dann zu einem wahren Vergnügen …

 

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