Gereifte Weine – der Charme der alten Tropfen

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Der richtige Moment ist der Wein

Das nehme ich mir zu Herzen, gehe an mein Weinregal und greife zielsicher zu der 1971er Riesling Spätlese von Schloss Vollrads aus dem Rheingau. Die hat mich schon viel zu lange angelacht. Alte und gereifte Weine zu öffnen ist immer ein magischer Moment. Wie mag dieser fast 40-jährige Wein wohl schmecken? Ist er noch trinkbar? 1971 gilt unter Weinliebhabern als Spitzenjahrgang.

Beim Öffnen wird meine Ungeduld und Neugierde auf eine weitere Probe gestellt. Der Korken ist derart von Wein durchzogen, dass er sich nur in zwei Etappen herausziehen lässt, so porös ist er. Der Wein schimmert goldfarbig im Glas, duftet nach vollreifem heimischem Obst – nach Apfel, nach Birne –, ein zarter Petrolton verrät seine Reife. Diese Spätlese flirtet mit meinem Gaumen, charmante Süße und ein sanftes Säurespiel gipfeln in einem langen Finale. Irgendwie liebe ich diese Weinmomente, vor allem wenn der Wein mir dann solche Freude bereitet.

 

Spaetlese 1971

 

Zur aktuellen Trinkkultur

Die derzeitige Situation für Weintrinker stimmt mich manchmal traurig. Viel zu viele Weine werden einfach zu jung verkauft und getrunken. In Vinotheken, auf den Weingütern und auch auf vielen Weinkarten von Restaurants findet man oftmals ausschließlich Weine jüngerer Jahrgänge.

Weingüter haben meist nicht genug Platz, um ihre Weine über Jahre zu lagern, bei Händlern und Gastronomen sind die Lagerkosten zu hoch und viel Kapital wird gebunden, als dass sie es sich leisten könnten, die Weine Jahre später in den Verkauf zu bringen. Jung trinken ist »in«, gereifte Weine trinken ist hingegen komplett aus der Mode geraten.

Bei den einfachen Qualitäten ist das auch durchaus gerechtfertigt. Große Weine brauchen jedoch einfach Zeit und Reife, bis sie ihren optimalen Höhepunkt erreichen. Grand Crus aus Burgund, Premier Crus aus Bordeaux, Portweine aus dem Dourotal, Barolo aus dem Piemont und aus Deutschland, Spätlesen, Auslesen oder Eisweine und die Großen Gewächse sind Weine mit einem enormen Alterungs- und Reifepotenzial.

Gereifte Weine – Jugend, Reife und Alterung

Die Reife ist der Zeitraum, in dem der Wein seine optimale Trinkreife erlangt. Der Reife des Weines geht allerdings die Reife der Trauben voran – und die müssen reif sein. Winzer sprechen von der physiologischen Reife, wenn alle Inhaltsstoffe wie Säure, Zucker sowie Extrakt- und Aromastoffe harmonisch und perfekt ausgereift sind. Wie muss man sich das vorstellen?

Wir kennen das von Obst und Gemüse im täglichen Hausgebrauch. Versucht man einen unreifen Pfirsich vom Kern zu lösen, so geht das nur sehr schwer und am Kern bleibt viel Fruchtfleisch hängen. Er schmeckt säurebetont und herb. Anders bei einem reifen Pfirsich: Hier lösen sich Kern und Fruchtfleisch quasi von allein, und beim Geschmack balancieren eine frische Säure und eine saftige Frucht perfekt einander aus. Eine grüne Banane oder Tomate ist selten ein Hochgenuss.

Bei Weintrauben achten die Winzer auf die Kerne: Erst wenn sie braun sind, erlangen die Trauben die physiologische Reife. Vorher sind die Kerne grün und geben dem Wein ein unreifes Tannin und einen bitteren Geschmack. Das ist besonders bei Rotweinen unerwünscht. Bei Weißweinen ist die Balance von Süße und Säure wichtig. Weine aus physiologisch unreifen Trauben werden niemals zu einem Wein heranreifen können, der wirklichen Hochgenuss beschert.

Weinkeller
Weinkeller

Die Jugend und der Weg zur Harmonie

In der Jugend sind die einzelnen Bestandteile im Wein auf der Suche nach Bindungspartnern und schmecken aggressiv. Während der Reife binden sich die Moleküle und harmonieren. Was chemisch klingt, lässt sich aber auch viel einfacher erklären: Bei trockenen Weißweinen stehen sich im jungen Stadium Süße, Säure und Alkohol gegenüber. Von jugendlicher Säure ist gern die Rede. Sie ist spitz und dominiert den Wein im Nachklang. Gereifte Weine werden weicher und runder. Die anfangs spitze Säure vermählt sich mit der Süße.

Bei den edelsüßen Weinen wie Auslesen, Trockenbeerenauslesen oder Eisweinen schmeckt die Süße in diesem jungen Stadium eher üppig und aufdringlich, als dass sie harmonisch ist. Diese Spitzenweine brauchen manchmal Jahrzehnte, um ihren optimalen Reifezeitpunkt zu erlangen und können fast endlos altern. Rotweine sind in der Regel trocken. Hier müssen Alkohol, Säure und Gerbstoffe zueinanderfinden.

Insbesondere die Gerbstoffe – die Tannine – sind in der Jugend hart und rau, der Wein schmeckt dann bitter.

Trinkreife oder wann der Wein reif ist

Die optimale Trinkreife hat der Wein erreicht, wenn sich alle Komponenten perfekt miteinander harmonisiert haben. Auch wenn die Weine bei der Abfüllung gefiltert, geschwefelt und stabilisiert werden: Wein ist und bleibt ein lebendiges Produkt. Und der Zeitraum bis zum optimalen Trinkgenuss ist bei jedem Wein, bei jeder Rebsorte und bei jedem Jahrgang unterschiedlich lang.

Bei edelsüßen Weinen braucht man in der Regel mehr Geduld als bei den trockenen. Ein Riesling mit seinem vitalen Säurespiel reift langsamer und länger als ein Grauburgunder, der eine zurückhaltende Säure hat. Tanninbetonte Rebsorten wie Cabernet Sauvignon brauchen länger als sanftere Rebsorten wie Merlot.

Die Reife verläuft leider nicht linear, sondern durchläuft Höhen und Tiefen. Es kann durchaus passieren, dass gereifte Weine sich nach einigen Jahren auf der Flasche viel verschlossener zeigen als zum Zeitpunkt der Abfüllung. Am wichtigsten bei der Reife ist Sauerstoff.

Der Wein interagiert mit dem Sauerstoff in der Flasche und dem Sauerstoff im Korken. Das erklärt auch, warum Wein in kleinen Flaschen schneller reift als in großen. Das Mengenverhältnis von Wein zu Sauerstoff ist ein anderes.

Was so kompliziert klingt, ist es leider auch – übrigens auch für Fachleute. Am besten verlässt man sich bei der Überlegung, wie lange man den Wein reifen lassen sollte, auf den Rat seines Weinhändlers oder Winzers des Vertrauens.

Alterung und das Geheimnis der Tertiäraromen

Die absoluten Spitzenweine können nicht nur toll heranreifen, sondern auch großartig altern. Ein trockener Spitzenriesling schmeckt auch noch nach 20 Jahren fantastisch, ein großer klassischer Bordeaux macht nach 25 Jahren erst richtig Spaß – und manch einen Sauternes oder Vintage Port sollte man gar nicht erst unter 30 Jahren zu öffnen wagen.

Fachleute unterscheiden die Weinaromen gerne in Primär-, Sekundär- und Tertiäraromen. Primäraromen kommen von der Traube. Sauvignon Blanc duftet nach Stachelbeere, Chardonnay nach Banane und Ananas, typisch für Riesling ist das Bouquet nach Äpfeln oder exotischen Früchten.

Die Sekundäraromen bilden sich aus den primären Aromen während der Gärung. Sie machen den Wein erst wirklich weinig und verleihen ihm ein komplexeres Aroma. Der Wein schmeckt dann mineralisch, erdig, hefig oder grasig. Typische Aromen sind auch Leder, Balsam, Brot und Butter. Auch die typischen Vanillearomen, die vom Barriqueausbau herrühren, gehören zu den Sekundäraromen.

Tertiäraromen entstehen während der Reife und Alterung. Nun paaren sich neue und vielschichtige Aromen. Rieslinge, Silvaner oder Grüne Veltliner zeigen den bekannten Petrolton, gern auch als Firne bezeichnet. Dieser Duft, der einen an die Tankstelle versetzt und an Benzin  erinnert, klingt nicht gerade einladend, kann aber dem Wein eine unglaubliche Vielschichtigkeit verleihen – natürlich nur in Maßen. Aber auch Aromen von Marzipan, Kamille und Bittermandeln sowie kräutrige Nuancen sind klassische Alterungstöne.

Ein absoluter Geheimtipp unter Fans gereifter Rieslinge ist bspw. das Rheingauer Weingut H. J. Becker. Becker bietet seinen Kunden über 20 verschiedene Jahrgänge trockener Rieslinge zu äußerst fairen Konditionen an. Es ist erstaunlich, welches Alterungspotenzial seine Weine haben.

Burgunder-Liebhaber schätzen an den Pinots Noirs den herrlichen Duft, der an einen Waldspaziergang im Herbst erinnert. Aber auch die Chardonnays aus den Spitzenlagen des Burgunds begeistern als gereifte Weine. Mit ihrem würzigen und manchmal auch an Kohlgemüse erinnernden Duft beweisen sie sich bestens als Essensbegleiter zur mediterranen Küche.

UTA – die unerwünschte Alterung

Es gibt sie, die unerwünschte Alterung. UTA, den untypischen Alterungston, gibt es vermehrt in trockenen Jahren. Oft geht er auf unreifes Traubengut zurück, das Trockenstress erlitten hat. Der Gehalt an hefeverwertbarem Stickstoff ist besonders niedrig, und so kann während der alkoholischen Gärung 2-Aminoacetophenon, kurz AAP, entstehen.

Der Wein reift schnell und untypisch. Er muffelt fürchterlich nach Bohnerwachs, Schmutzwäsche oder Mottenkugeln und ist untrinkbar. Durch gezielte Arbeit im Weinberg, Begrünungs- und Bodenbearbeitung sowie Entblätterung und einen späteren Lesetermin konnte in den letzten Jahren das Auftreten von UTA spürbar reduziert werden.

 

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