Glenmorangie goes wild … Allta, erster Whisky mit wilder Hefe

Die neue Private Edition ist fruchtig, floral, mineralisch, würzig.

ГIm extravaganten The Devonshire Club des im Finanzviertel von London gelegenen noblen Private-Club-Hotels, das eigentlich nur betuchten Mitgliedern zugängliche mondäne Refugium, versammelte die Welt-Elite der Whisky-Autoren, -Blogger und -Influencer. Der Glenmorangie-Eigentümer LVMH Moët Hennessy – Louis Vuitton SE – hatte sie stilecht zur luxuriösen Präsentation des neuen Glenmorangie Single Malts Allta geladen. 

Erster Wild Yeast Whisky Schottlands

»Eine ganz besondere Hefe, die wild auf Glenmorangies eigener Cadboll-Gerste wuchs, kennzeichnet die außergewöhnliche Jubiläums-Abfüllung der prämierten Private Edition. Glenmorangie Allta, schottisch-gälisch für »wild« und ausgesprochen »al-ta«, reifte in ehemaligen Bourbon-Fässern«, informiert Glenmorangies innovativer Dr. Bill Lumsden – Director of Distilling, Whisky Creation and Whisky Stocks.

Viele Faktoren beeinflussen die Qualität des Whiskys: darunter die Sorte und Herkunft der Gerste, die Malzmethoden, das Mahlen des Malzes, das Wasser und seine Temperaturen beim Läutern der Maische, die Hefestämme für die Gärung und die Länge derselben, die Dauer der Destillation, die Form der Brennblasen, die Fasskulturen, die Fassgröße sowie die Vorbelegung, die Art und geographische Herkunft der geflammten oder getoasteten Eiche, das regionale Klima sowie das Mikroklima im Lagerhaus, die Dauer der Reifung oder das Vatting – Verschneiden – von verschiedenen Fässern unterschiedlichen Alters.

Früher prägten die unterschiedlichen Brauereihefen die Spirits der schottischen Distilleries. Vielfalt war die Regel. Mit der zunehmenden Industrialisierung der Whisky-Produktion nivellierten sich regionalen und individuellen Unterschiede. Die Verwendung einer Brennerei-eigenen Hefe verschwand unter dem Druck der Rationalisierung und Kostenreduktion aus der Produktion. Die schottischen Destillerien beziehen mittlerweile durchweg eine Einheitshefe von den Marktführern Kerry, Mauri oder Lallemand. Die Auswahl ist beschränkt. Bei Großverbrauchern werden Hefen sogar im Tanklastzug in großen Mengen zur schnelleren Verarbeitung flüssig angeliefert. Kleinere Hersteller beziehen oft eine haltbare Trockenhefe. 

 

Glenmorangie Allta, Cadboll Farmland
Cadboll Farmland © The Gateway to Distilleries

 

Hefe hatte im Grunde schon immer eine Schlüsselfunktion bei der Herstellung von Single Malts. Die Mikroorganismen prägten den aromatischen und geschmacklichen Grundcharakter des Gerstenbrandes wesentlich. Die individualisierte Verwendung von Hefestämmen trat allerdings in den vergangenen Jahren immet mehr in den Hintergrund. Die Folge – die Whisky-Spirits ähnelten sich oft in ihrem aromatischen Charakter. 

Was war geschehen?

In den Jahren 1995 bis 1999  ging der neue Manager von Glenmorangie Dr. Bill Lumsden auf die Suche nach Alternativen zum Mainstream. Der legendäre britische Whisky-Autor – leider verstorbene – Michael Jackson schrieb damals über eine »unique yeast« bei Glenmorangie. »Die Spurensuche in den Archiven ergab keine Belege für eine eigene Haushefe«, so der experimentierfreudige Whisky Maker. Der promovierte Chemiker forschte einst selbst intensiv über das Thema Hefe und ihre geschmackliche Wirkungen beim Gärprozess und der Destillation:

Im Grunde ist es eine traurige Angelegenheit, denn die schottischen Whisky-Industrie beachtet die Hefe nicht. Wir brachten sie wieder in den Fokus, jetzt haben wir unsere eigene einzigartige Hefe.

Dr. Bill Lumsden Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stocks

Wenige Meilen südlich der Glenmorangie Distillery liegen die Gerstenfelder der eigenen Cadboll Farm. »Von dort kommt Glenmorangies beste Gerste«, betont Lumsden. Er machte sich auf die Suche nach überall in der Natur frei vorkommenden Wildhefen. 

Winzer nutzen das wirkungsvolle Phänomen der Mikroorganismen bei der Spontangärung ihrer Weine. Vor der Lese setzen sich verschiedene wilde Hefen auf die Schalen der am Rebstock reifenden Trauben. Bereits während der Pressung reagieren diese Hefen im Most und verwandeln den vorhandenen Zucker spontan in Alkohole. Ungünstig auf den Verlauf einer Gärung kann sich allerdings die geringe Temperaturbeständigkeit der wilden Hefen auswirken. Es ist ein Problem, das auch bei der Vergärung der Getreide-Würze in einer Brennerei auftreten kann. Die Isolierung der wirkungsvollsten Hefe ist daher Voraussetzung für den dauerhaften Gärerfolg. 

 

Destille-Manager Andy MacDonald.
Destille-Manager Andy MacDonald auf dem Cadboll Feld (Juli 2018) © The Gateway to Distilleries

 

Glenmorangie Allta Whisky; Gerste auf dem Cadboll Feld (Juli 2018)
Gerste auf dem Cadboll Feld (Juli 2018) © The Gateway to Distilleries

 

Der Gedanke lag nahe, die wilden Hefen auf der heranwachsenden Cadboll-Gerste systematisch zu sammeln und zur Analyse in das Labor bringen. Die Wissenschaftler des kanadischen Hefeproduzenten Lallemand entdeckten mehrere Wildhefen und identifizierten einen bisher nicht bekannten Hefestamm: Saccharomyces diaemath. »Der neue Name leitet sich aus dem Ägyptischen ab und bedeutet ‘Gott machte es‘«, so Lumsden.

Glenmorangie-Stills
© The Gateway to Distilleries

Er veranlasste, die Wildhefe auf eine ausreichende wirtschaftliche Quantität zu vermehren, um mit ihr für die Dauer einer Woche die Würze aus der gemälzten Cadboll-Gerste in der an der Nordsee gelegenen Brennerei zu fermentieren.

Über den Gärverlauf erzählt Distillery Manager Andy MacDonald: »Wir verwendeten die Cadboll-Hefe in flüssiger Form. Der Gärprozess dauerte etwas länger als sonst üblich, bis zu 56 Stunden. Während der Brennvorgänge hatten wir keine Probleme, doch das Aroma-Profil war ein anderes als sonst. Das Destillat hatte erdige Noten und erinnerte an Pilze und Trüffel. Es war darüber hinaus etwas pfeffriger und würziger«. Er ergänzt: »Zur Zeit haben wir bei Glenmorangie keine Pläne diese Cadboll-Hefe regelmässig einzusetzen, aber das kann sich in Zukunft doch einmal ändern.«

In einem Interview erwähnt Dr. Lumsden, dass der Spirit-Ertrag je Tonne geschrotetem Cadboll-Malz um 15 % geringer, als dies bei einer mit Standardhefe fermentierten Wash der Fall sei. In der Summe wären dies bei durchschnittlich 410 bis 415 Liter Alkohol je destillierter Tonne gemälzter Standardgerste ein Minus von bis zu 62 Liter.

Wie bei Glenmorangie üblich, wurde die Wash langsam und schonend zweifach in den riesigen, über fünf Meter hohen, Pot Stills gebrannt, um die bei der Gärung entstanden fruchtig duftenden Aromen auch im New Make zu erhalten.

»It was very distinctive from the normal spirit, it was more herbal and not so fruity«, erklärt Lumsden das Resultat.

Damit das Eichenholz der Fässer diesen außergewöhnlichen Charakter des frischen Gerstenbrands nicht allzu sehr verändert, wurde er mit der üblichen Fassfüllstärke von 63,5 Vol.-% in ehemalige Bourbon-Fässer gelegt, in denen zuvor Glenmorangie Whiskys reiften. »Für den Allta verwendeten wir nur second-fill und third-fill Barrels aus unserem Fass-Programm«, so Lumsden während der Präsentation. Über die Reifedauer gibt es gegenwärtig nur Spekulationen – 8 bis 10 Jahre.

Das Ergebnis ist ein cremiger und aromatischer Whisky, der neue Blickwinkel in die Welt von Glenmorangie öffnet. Der Single Malt ist eine erfrischende Alternative, die zu Diskussionen unter den Whisky Connaisseuren anregt. 

 

Glenmorangie Fässer © The Gateway to Distilleries

 

Ein direkter aromatischer Vergleich mit dem 10 Jahre alten Standard Glenmorangie Original bietet sich an. Der Vorteil des riechenden Wechsels von Allta zum Original und zurück, ermöglicht immer wieder neue Aromen zu entdecken. Der Glenmorangie Original umschmeichelt die Nase mit Noten von Birnen, Kokosnuss, Vanille und Mandeln, während die Private Edition Allta mit kräftigen mineralischen, erdigen und etwas würzigeren Aromastrukturen, die an Ingwer erinnern, beeindruckt. Beide sind sich in ihrer Glenmorangie-typischen fruchtigen Erscheinung durchaus ähnlich. Lumsden entdeckt sogar den Duft von Nelken: »Carnation is my favourite flower.«

Seit 2009 gelingt es dem Glenmorangies Whisky-Creation-Team um Dr. Bill Lumsden, außergewöhnliche Abfüllungen mit verschiedensten Fassreifungen und seltenen Rohstoffen zu komponieren. 

Mit Glenmorangie Allta setzen wir dem 10-jährigen Jubiläum der Private Edition die Krone auf. Der Geschmackseinfluss von Hefe auf den Whisky wurde seit Jahren übersehen. Mit Aromen von Biskuit, frischem Brotduft sowie Noten von Vanille, Orangensirup und süßem Chilli eröffnet Glenmorangie Allta faszinierende Möglichkeiten für die Zukunft von Scotch Whisky.

Dr. Bill Lumsden Director of Distilling, Whisky Creation & Whisky Stocks

Wurden die Private Editionen von der 1. bis zur 9. Auflage mit jeweils nur 46 Vol.-% in Flaschen gefüllt, so zeigt die Jubiläumsausgabe eine überraschend hohe Alkoholkonzentration von kräftigen 51,2 Vol.-%. Der Single Malt Allta wurde zur Erhaltung der Aroma-Intensität nicht kühlfiltriert. Die limitierte Auflage  – Zahl der Flaschen unbekannt – ist ab sofort im Fachhandel zum UVP von ca. 85,00 Euro erhältlich.

Glenmorangie AlltaOffizielle Verkostungsnotiz von Glenmorangie Allta, 51,2 Vol.-%

Farbe: Strohgold

Aromen: Abgerundet, mit etwas Biskuit und leichten, floralen Noten; Duft von gebackenem Brot entsteht neben Vanille, Rosinen und Mandarinen

Geschmack: Knackige Zitrusfrucht übertönt Aromen wie von Karamellbonbons, cremiger Vanille, Orangensirup und etwas Hefe. Dann sanfte Minze und ein Anflug süßen Chilis

Nachklang: Lang und erdig mit einem Hauch von bitter-süßer Orange und Pfefferminze

Die Glenmorangie Private Edition steht für eine Reihe seltener und interessanter Whiskys der Northern Highland Distillery von Tain. Alljährlich erweitert das Team um den Whisky-Creator Dr. Bill Lumsden – dazu gehören Brendan McCarron, Head of Maturing Whisky Stock; Gillian MacDonald, Head of Whisky Analytics and Whisky Creation sowie Karen Fullerton, Global Brand Ambassador – das Portfolio.

Glenmorangie Allta markiert das Jubiläum der Private Edition. Es die 10. Abfüllungsreihe, die wiederum mit innovativen Ansätzen die Entwicklung von Single Malts eindrucksvoll dokumentiert. 

Meilensteine einer innovativen Whisky-Kultur

Private Edition von Glenmorangie

  • Glenmorangie Sonnalta PX

Der Single Malt aus Tain wurde in Pedro Ximénez-Fässern gefinisht. Auszeichnungen: Gold Medaillen von International Spirits Challenge – ISC – 2009 und International Wine and Spirits Competition 2010 – IWSC.

  • Glenmorangie Finealta

Nach einer Rezeptur aus dem Jahre 1903 gefertigt. Auszeichnung: IWSC 2012 Gold Medaille

  • Glenmorangie Artein

Es war der erste Glenmorangie Whisky, der in toskanischen Weinfässern gefinisht wurde. Auszeichnungen: Gold Medaillen IWSC und ISC 2013 

  • Glenmorangie Ealanta

Die Gersten-Spirits reiften in nicht vorbelegten Barrels, die mit Dauben aus amerikanischer Weißeiche aus dem Mark Twain National Forest in Missouri aufgebaut wurden. Auszeichnungen: World Whisky of the Year in  Jim Murrays Whisky Bible 2014, Gold Medaillen IWSC und ISC 2013 

  • Glenmorangie Companta

Es war der erste Glenmorangie Single Malt, der teilweise in Barriques des burgundischen Premier Cru Weinguts Clos de Tart nachreifte. Auszeichnungen: Gold Medaille San Francisco World Spirits Competition 2014 

  • Glenmorangie Tùsail

Dieser Single Malt wurde aus einer Gerste der Sorte Moris Otter destilliert, die auf einer traditionellen Tenne in Handarbeit gemälzt wurde. Auszeichnung: Gold Medaille ISC 2015 

  • Glenmorangie Milsean

Die Malts für diese Special Edition reiften in kräftig getoasteten Weinfässern. Auszeichnung: Gold Medaille ISC 2016 

  • Glenmorangie Bacalta

Ein Single Malt, der seine aromatische Nachprägung in Süßweinfässern von Madeira erhielt, in denen ein Malmsey ausgebaut wurde. Auszeichnung: Gold Medaille IWSC 2017 

  • Glenmorangie Spìos

Die Überraschung. Der erste Glenmorangie, der in amerikanischen first-fill Rye-Whiskey barrels seine aromatische Prägung erhielt. Auszeichnung: ISC Trophy 2018

  • Glenmorangie Allta

Wildhefe von der Gerste der Glenmorangie-eigenen Farm Cadboll prägte das Aromaprofil. 51,2 Vol.-%


The Gateway to Distilleries ermöglicht einen detaillierten fotografischen Rundgang durch die Glenmorangie Distillery.

 

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