Holder Wacholder – Das Leben darf nicht Ginlos sein

Gin ist in aller Munde. Ein Megatrend mit einer schier täglich wachsenden Vielfalt und Faszination. Wenn Billy Joel das doch geahnt hätte, als er 1973 seinen Klassiker »Piano Man« komponierte. Darin lautet die Auftaktzeile: »It’s 9 o’clock on a Saturday. The regular crowd shuffles in. There’s an old man sitting next to me. Makin’ love to his tonic and gin.« Billy Joel hätte ins Gin-Business einsteigen sollen, denn mittlerweile trinkt nicht nur der old man seinen Gin, sondern die gesamte regular crowd.

Damals – und auch vor 5 Jahren noch – führte die Bestellung von Gin und Tonic meist zu einem knappen Nicken des Bartenders und flugs stand das gewünschte Glas vor dem Gast. Heute gestaltet sich die Bestellung komplexer und die Tresenkraft erfragt die Vorlieben bei Gin, Wünsche bezüglich des Tonics, womöglich die Art der Garnitur in Form einer Fruchtzeste, eines Rosmarinzweigs oder einer Gurkenscheibe. Gin gehört zum guten Ton und Gin & Tonic ist der Longdrink des Augenblicks. 

Zwischen Kampf und Chaos

Dabei erlebte Gin zunächst eine Geschichte, die von Kampf, Krawall und Elend geprägt war. Die Niederlande gelten als die Wiege des Gins. Alte Überlieferungen aus dem 16. Jahrhundert berichten von Genever, mit dem die niederländischen Truppen sich vor dem Kampf frischen Mut antranken. Britische Soldaten werden Zeugen des Rituals und erzählen daheim von dem geheimnisvollen Getränk, welches sie als »Dutch Courage« bezeichnen und in der Heimat ihren Destillateuren übergeben, um es nachzuahmen. Diese brennen dann mit einheimischen Zutaten, Früchten, Gewürzen und Kräutern und die englische Sprache machte aus dem schwer auszusprechenden »Genever« der Einfachheit halber den »Gin«. Wie ein Lauffeuer eroberte der neue Schnaps die Britischen Inseln. Alsbald war vom »Gin Craze« die Rede. Alle waren verrückt danach.

William Hogarth – Beer Street and Gin Lane

Der Gin entpuppte sich aber gleichsam als Segen und vielfach als Fluch. Als billiger Alkohol der Massen stürzte er die armen Menschen ins Elend, gesundheitlich und sozial. »Mother’s ruin«, Mutters Elend, lautete eine gängige Bezeichnung für den oft schwarz gebrannten Fusel. Ein Doppelbild des Malers William Hogarth (1697-1764) bildet die »Gin Lane« ab, auf der die Leute besoffen und krank wirken und eine trunkene Mutter lässt ihr Baby in den Fluss fallen. Allein das Geschäft des Pfandleihers blüht. Auf dem zweiten Bild namens »Beer Street« geht es den Menschen gut. Sie wirken gesund und zufrieden.

Von London in die Welt

Etliche Gesetze schaffen es nicht, die Situation zu verbessern. Erst mit Verbesserungen der Destillationstechnik und dem organisierten Vorgehen der legalen Gin-Produzenten gelingt der Schritt in die Wertigkeit, die wir heute dem Gin beimessen dürfen. Neue Richtlinien der EU regulieren die Herstellungsweise des Destillats und klassifizieren die unterschiedlichen Gattungen. Die klassischste aller Gin-Gattungen ist der »London Dry« oder »London Style« Gin.

Die Verordnungen besagen, dass folgende Kriterien eingehalten werden müssen: Mehrfach-Destillation aus reinem Ethylalkohol und pflanzlich-landschaftlichen Rohstoffen wie Getreide. Farbstoffe sind nicht gestattet. Die Menge des zugefügten Zuckers darf 0,1 Gramm je Liter nicht übersteigen. Wacholder muss als prägende Aromatik erkennbar sein. Darüber hinaus dürfen weitere Zutaten – Botanicals genannt – mit ins Spiel kommen. Hierbei verwenden die Destillateure gerne Kardamom, getrocknete Fruchtschalen, Angelikawurzel, Pfeffer, Koriandersamen und mehr. Entscheidend bei dem Herstellungsprozess ist, dass die Botanicals ausschließlich während des Destillationsvorganges verarbeitet werden. Nach dem Brennvorgang darf nur noch mit Wasser verdünnt werden.

Gin

Der Alkoholgehalt muss mindesten 37,5 Vol.-% betragen, aber nicht mehr als 70 %. Die unterschiedliche Alkoholsteuer sorgt dafür, dass manche Marke mit unterschiedlichem Alkoholgehalt zu finden ist, je nach Markt. 

Klassische London Dry Marken sind beispielsweise Beefeater, Tanqueray oder Bombay. Aber auch Elephant Gin aus Hamburg oder Larios Gin aus Spanien trafen die »London«-Kategorie auf dem Etikett. London ist überall und ist bei Gin kein geschützter Herkunftsbegriff.

Dry Gin und New Western 

Weiteres spannendes Variantenreichtum bietet die Kategorie »Dry Gin«. Hier fehlt London auf dem Etikett und bei diesen Gins dürfen auch nach dem Brennvorgang Zutaten beigemengt werden. Ein bekanntes Beispiel mit Kult-Status ist der schottische Hendrick’s Gin, der im Anschluss an die Destillation noch mit Gurken- und Rosenölen veredelt wird. Diese Gin-Gattung bietet den Herstellern zahlreiche weitere Möglichkeiten im kreativen Umgang mit dem Aromen-Spektrum. Insbesondere, da sich bei manchen Zutaten die Geschmacksstoffe während des Destillationsvorgangs verflüchtigen. 

Zwar gilt die Regel, dass Wacholder als vordergründige Zutat schmeckbar sein muss, aber der wachsende Gin-Markt führt die Hersteller zu immer neuen Experimenten, die eine wachsende Zahl von teils kuriosen oder exotischen Beigaben in den Vordergrund rücken. (Der bekannte »Monkey 47« Gin trat aus dem Schwarzwald seinen weltweiten Siegeszug gemeinsam mit insgesamt 47 Botanicals an.)

So entstand der Begriff »New Western Style Gin«, der zwar nicht auf den Etiketten zu lesen steht, aber für die neueste Generation von Gin. So ist der Xellent Edelweiss Gin von der alpinen Blume geprägt, Gin Mare präsentiert die Landschaft Portugals oder G’Vine Floraison rückt die Ugni-Blanc Trauben der Cognac-Region in den Vordergrund. Zuweilen sorgen zudem Botanicals, wie Algen, Kokosnuss, Trüffel, Ameisen und Einhorntränen für Stirnrunzeln bei konservativen Gin-Trinkern.

Sloe und Old Tom 

Eine seltene und dennoch traditionelle Gin-Gattung ist der »Old Tom Gin«, der nach der Destillation behutsam nachgesüßt wird. Die Wurzeln reichen bis ins 18. Jahrhundert zurück. 

Bei der ebenfalls historischen Kategorie des Plymouth Gins handelte es sich ursprünglich im Gegensatz zu London um einen geschützten Herkunftsbegriff. Das weiche Wasser von Plymouth prägte den milden, weniger trockenen Charakter. Derzeit ist nur noch eine Marke verfügbar, der herrlich vermixbare Plymouth Gin von Pernod-Ricard. 

Ab und an findet sich auf Etiketten noch der Zusatz »Navy Strength«, der auf einen höheren Alkoholgehalt hinweist, der zumeist über 57 Vol.-% Alkohol liegt.

Ein wenig verwirrend kommt zu guter Letzt noch der dunkelrote »Sloe Gin« daher, bei dem sich Gin mit Schlehe vermählt. Technisch gesehen handelt es sich aber nicht um einen Gin, sondern um einen Likör.

In bester Gesellschaft

Wer heute zu einem Gin greift, befindet sich in bester Gesellschaft. Ob pur oder im Cocktail, das Destillat prägte die Salons und deren illustre Kreise zwischen Politik und Literatur. Scott F. Fitzgerald liebte den Gin Rickey, Raymond Chandler schwor auf seinen Gimlet, Winston Churchill liebte seinen Martini Cocktail mit nur einem Schatten von Wermut und auch Ernest Hemingway liebte seine Martinis staubtrocken.

Höchstens James Bond gilt es zu rügen, der ja nur allzu gerne seinen Martini Cocktail mit Wodka verlangt. Und dann auch noch geschüttelt (ts,ts).

Die loben wir uns doch die selige Queen Mum, bei der die Chronisten von einer täglichen Dosis Gin berichten. Gerne ein Gordon’s Special Dry mit Tonic Water dazu. Immerhin erreichte sie mit diesem Ritual das eindrucksvolle Alter von 101 Jahren.

Cheers!

Kommentare sind geschlossen, abertrackbacks und Pingbacks sind offen.