Kulinarischer Kult: Pedro Ximénez Sherries

Variationen der Bodega Ximénez-Spínola.

Der größte Teil der andalusischen Pedro Ximénez Sherries stammt im Grunde von den ausgedehnten Weinlagen der D.O. Montilla-Moriles, denn die Bodegas des berühmten Sherry-Dreiecks der Städte Sanlucár de Barameda, El Puerto de Santa Maria und Jerez de la Frontera bauen die weiße Weintraube kaum noch in ihren Lagen an. 

Die Pedro Ximénez Rebe wurde in der Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry und D.O. Manzanilla de Sanlúcar Barrameda zu einer Seltenheit. Tatsächlich sind es die Winzer aus den südlich von Cordoba liegenden Gemeinden von Montilla und Moriles, die in riesigen Mengen Pedro Ximénez-Most oder PX-Grundweine an die Bodegas der Sherry-Region liefern. In gigantischen Lagerhallen reifen im traditionellen Criadera- und Solera-System die PX Weine unter Sauerstoff in 500 Liter großen, sehr alten Eichenholzfässern. Nach Jahren der oxidativen Reifung wandeln sich die »weißen« mit Branntwein aufgespriteten Grundweine auf eine magische Weise in köstlich süße mahagony-farben bis tiefschwarze Likörweine.

Sherry, was ist das eigentlich?

Offiziell werden die in den klassischen Bodegas der Orte Sanlucár, Santa Maria und Jerez schließlich ausgebauten PX-Likörweine als Sherry aus der D.O. Jerez-Xérès und D.O. Manzanilla de Sanlúcar Barrameda deklariert. Da die Verwendung des Begriffs Sherry als eine geografische Herkunftsbezeichnung der D.O. Jerez-Xérès-Sherry sowie D.O. Manzanilla de Sanlúcar Barrameda vorbehalten und rechtlich geschützt ist, dürfen die Winzer aus Montilla-Moriles jedoch ihre in den eigenen Weingütern ausgebauten Likörweine nicht als Sherrys auf den Etiketten bezeichnen.

All das klingt nicht logisch, obwohl deren Produkte gleichen geographischen Ursprungs und von ähnlicher oder oft besseren Qualität sind, als jene Likörweine aus dem vielgepriesenen Sherry-Dreieck von Jerez. Die aromaintensiven sortenreinen PX-Likörweine der Bodegas im Städtchen Montilla in der Provinz Cordoba genießen unter Kennern einen guten Ruf. Allerdings stehen die Weine von Pérez Barquero, Alvear, Toro Albalá, Cruz Conde oder des biologisch ausbauenden Winzers Francisco Robles oft nicht in der ersten Reihe der internationalen Verbraucherwahrnehmung. 

Sherry ist nach wie vor eine weltweit sehr bekannte »Marke« und folglich eine verkaufsfördernde Handelsbezeichnung. Die Winzer der Region Jerez profilieren sich damit und drücken ihre Mitbewerber aus Montilla-Moriles in die zweite Reihe. 

Die Regeln des andalusischen Weinrechts sind höchst seltsam. Es fehlt eine klare Auszeichnungspflicht, Zukäufe von Weinen aus anderen D.O. Anbaugebieten auf dem Flaschenetikett detailliert zu benennen. Genießer glauben, Likörweine aus dem Sherry-Anbaugebiet zu goutieren, obwohl die Trauben der Vinos de Jerez Dulces Naturales praktisch in der D.O. Montilla-Moriles angebaut und geerntet wurden. 

Herkunftszertifikat
Produktionformation mit Herkunftszertifikat © The Gateway to Distilleries 2019

 

Der in Spanien bekannte Önologe Francisco Robles kritisiert: »Tatsächlich ist es die Gegend von Montilla-Moriles, die seit jeher die Säfte von Pedro Ximénez-Trauben liefert, die in der Sonne der Campiña Sur Cordobesa gedeihen.«

Eine Tradition lebt fort

Das 1729 gegründete Familienunternehmen Phelipe Zarzana Spínola y Cia vor den Toren der Sherry-Metropole Jerez ist der verbliebene Protagonist für den Anbau der Pedro Ximénez-Rebe in der D.O. Jerez-Xérès. Inmitten erstklassiger PX-Weinfelder der Pago de los Tercias in Tablas erhebt sich auf einem sanft ansteigenden Hügel das kleine weißgetünchte Weingut. Die steinigen Böden der Wingerte sind so kalkhaltig, dass sie in der Vormittagssonne grellweiß wie Schreibpapier leuchten.

Albariza Boden

Albariza-Boden
Albariza-Boden © The Gateway to Distilleries 2019

 

Es ist die spezielle geologische Qualität des Mergelkalkbodens – im Spanischen albariza, auf Deutsch weißer Stein genannt –, die den mineralischen und aromatischen Charakter der anerob oder aerob ausgebauten Weißweine der Bodega Ximénez-Spinola prägt. In der 4. Generation betreiben José Antonio Zarzana Marín und seine Gattin Laura Murphy mit innovativen Methoden das Weingut. Ihre PX-Weine sind exemplarische Vertreter des Terroir-Gedankens in der Weinwirtschaft.

PX Etikett
Beispiel für das archaische Etikett © The Gateway to Distilleries 2019

Im November 1918 füllten ihre Vorfahren unter Sauerstoff gereifte PX-Weine erstmals in Flaschen ohne Altersangaben ab. Erst nach der Abfüllung wurde ihre Solera de Pedro Ximénez vom regionalen Consejo Regulador zertifiziert, der kraft Gesetz über die Einhaltung des Regelwerks und die Wein-Qualitäten wacht. »Unsere ersten Abfüllungen enthielten damals Weine aus einer oder mehreren Ernten«, berichtet rückblickend Winzer Don José Antonio Zarzana Marín stolz. Verwurzelt in die Tradition der Vorväter verwendet José Zarzana noch heute das archaisch anmutende Layout der frühen Ximénez-Spinola-Etiketten für die aktuellen Abfüllungen.

Kultweine entstehen

»Selbstverständlich werden die Trauben wie früher von Hand gelesen und zur Trocknung zwischen die Zeilen – camadas – des Wingerts auf food mats gelegt«. Im Gegensatz zu den weitläufigen Trockenplätzen – las paseras – in Montilla liegt das Lesegut teilweise schattig und sonnig zwischen den Rebstöcken. »In deren Schatten verdichtet sich der Säuregehalt in den Schalen und in der Sonne dehydrieren die Trauben, das Wasser verdampft, der Zuckergehalt nimmt zu«, erklärt José Zarzana die gewünschte Wirkung.

Die sorgsame Handlese soll verhindern, dass sich die Trauben quetschen und dabei die Schale beschädigt wird. Während der Trocknungsprozesse soll möglichst wenig kostbarer Saft verloren gehen und keine Vergärung einsetzen. Zum Vergleich: In der D.O. Montilla-Moriles werden die Trauben in der Regel für 21 Tage einer direkten Sonnentrocknung ausgesetzt. Im traditionellen Asoleo oder Soleo-Verfahren breiten die Erntehelfer die unbeschädigten Pergel auf Bast- oder Strohmatten aus und trocknen das Lesegut unter der intensiven Sonnenstrahlung und leichten Winden in der Tageshitze ein.

D.O. Jerez, Weinanbau
© The Gateway to Distilleries 2019Weinanbau in der D.O.-Jerez

 

Je nach den lokalen klimatischen Bedingungen schützen die Winzer die Trauben nachts mit einer Folienabdeckung vor Feuchtigkeit. Von Tag zu Tag werden die Trauben vorsichtig gewendet, um eine gleichmäßige Zuckerverdichtung zu bewirken, schadhafte Pergel werden aussortiert.

PX Consecha

Nach dem Camada-Trocknungsprozess der Bodega Ximénez-Spinola bleiben von einer Tonne frischen Trauben nur 300 kg rosinenartige Trauben übrig. In kleinen Trägern werden die uvas pasificadas vorsichtig zur schonenden Pressung gebracht, die in der Kelter bis zu 100 kg festen Trester (Schale, Rappen und Kerne) hinterlassen. Lediglich 200 Liter Rosinenmost werden zur Herstellung des PX Consecha gewonnen, das ist eine sehr geringe Menge. (Zum Vergleich: Aus einer Tonne Spätburgunder-Trauben presst der Ingelheimer Winzer Klaus Singer-Fischer rund 700 Liter Rebensaft) 

Der Most wird mit Reinhefe in vollständig befüllten 200 Liter-Fässern aus französischer Eiche für drei Monate langsam vergoren. Das Spundloch der Fässer wird zu Beginn der Gärung nicht nicht verschlossen. Das geschieht erst nach und nach, damit sich die fruchtigen Aromen vollständig erhalten und nicht durch eine Sauerstoffeinwirkung ihre Intensität und Qualität verlieren bzw. verändern. In dieser Zeit erreicht der jugendliche PX Consecha eine Alkoholkonzentration von 13 Vol.-%. Der Sherry wird nicht mit Weingeist aufgespritet. 

Junger PX Consecha

Der Most für den PX Vintage Sherry-Variante stammt hingegen von Trauben, die nur wenige Tage in der Sonne trockneten. Der Rebensaft gärt nach dem Keltern in amerikanischen Eichenholzfässern bis zu einer Alkoholstärke von 12 Vol.-% und reift in ihnen rund 12 Monate lang zu einem Sherry. Schonend mit einem einfachen Zellulosefilter wird er vor der Flaschenfüllung gereinigt. 

Die Likörweine PX Consecha und PX Vintage können laut Viticultor José Antonio Zarzana über 50 Jahre unter optimalen Lagerbedingungen ruhen. 

Der sich aus 200 Liter Most ergebende Grundwein wird bei Ximénez-Spinola, nicht wie sonst in der D.O. Xérèz allgemein verbreitet, zur Reifung in 500 Liter fassende Bodega Botas gegeben, sondern in kleinere Barriques entweder aus amerikanischem oder französischem Eichenholz gefüllt. Im anschließenden sistema de criaderas y soleras baut sie der Jurist und Önologe José Antonio Zarzana über viele Jahre zu wohlschmeckenden Sherries aus. Zwei Gründe werden von ihm für die kleinere Fassgröße angeführt: die im Vergleich zu den Nachbarn erwirtschaftete geringere Ernte aus nur 25 ha Rebfläche sowie die Angst vor einem Leck und den dadurch verursachten größeren Verlust an Likörweinen. 

Eine Terroir-Philosphie wird gepflegt

Die Solera in der Bodega Ximénez-Spinola begann ursprünglich im Jahre 2018. Der Sherry Muy Vejo reifte unter Sauerstoff für durchschnittlich 15 Jahre in den verschieden zeitlich aufeinander folgenden Eichenholzfässern der Solera 2018. Das Reiferesultat mündet in einen an Aromen kräftigen sortenreinen Pedro Ximénez-Likörwein, der aus den Weinen von 234 Fässern (andere Auflagen stammen aus 195 Fässern) verschnitten wurde. In der Bodega Ximénez-Spinola reicht die Solera-Entnahme nur bis zu maximal 50 % der vorhandenen Füllmenge. Jeder Fassinhalt wird vor der Entnahme sensorisch vom Winzer in der aromatischen Qualität geprüft und erst nach dessen positiver Bewertung mit den anderen Weinen der Solera 1918 verschnitten. 

Solera bei Ximénez-Spinola
Solera bei Ximénez-Spinola © The Gateway to Distilleries 2019

 

Von dieser einzigartigen Cuvée gibt es weltweit nur 6.873 nummerierte Flaschen. Die Alkoholkonzentration 15 Vol.-% des Kultweins ist natürlich aus der Vergärung entstanden und nicht mit Branntwein wie sonst in Jerez allgemein üblich zusätzlich aufgespritet. Der PX Sherry wird während des Umfüllens in Fässer auf natürliche Weise geklärt. Die verbliebenen Schwebeteilchen reinigt abschließend schonend ein weicher Cellulose-Filter. Die natürlichen Aromen und der Geschmack bleiben somit im Wein vollständig erhalten. 

Die PX-Spezialität Old Harvest wird Kult

Dieser halbtrockene Pedro Ximénez Old Harvest ist das Resultat eines harmonischen Verschnitts von PX-Weinen aus den Fässern des Solera-Systems von 1964. Nach 21 Tagen hinauszögernder Eintrocknung am Rebstock wurden die handgelesenen Trauben für drei weitere Tage in der Sonne getrocknet, anschließend sehr schonend gepresst und der Most in kleinen Fässern vergoren. Danach füllte man den Jungwein in die Solera von 1964, um ihn dort oxidativ zu reifen.

Solera 1964

Es ist das traditionelle Verfahren, das die Weinmacher in den anderen Bodegas der Region ebenfalls ausführen. José Antonio Zarzana erläutert seinen Ansatz: »Dieser Pedro Ximénez ist eigentlich eine Weißweinsorte, die sich trocken verhält. Er zeigt Noten, die denen von Palo Cortado und Oloroso sehr ähnlich sind, aber mit der Feinheit und Subtilität und der Eleganz einer Traube, die bei dieser speziellen Produktion noch nie in Flaschen abgefüllt wurde. Es ist nicht die typische oxidative Alterung eines Sherry-Weins, denn die alkoholische Intensität ist minimal, da die Alkoholkonzentration nur durch Gärung erhalten wird … Jedes Jahr wird der Old Harvest sehr sorgfältig hergestellt und liefert sehr wenige Liter pro Fass.«

Nachdem die PX-Weine einen Anteil von 45 Gramm Restzucker pro Liter erreichen, werden die Weine der Solera 1964 für die Cuvée von Zarzana sorgfältig ausgewählt. »Die oxidativen Noten sollen erhalten bleiben, unerwünschte Holznoten werden vermieden, sensorische Ausgewogenheit und Harmonie ist mein Ziel. Damit sich eine Balance ausprägt, werden die Weine vor der Flaschenfüllung für ein weiteres Jahr in älteren Fässern verheiratet.« Der Önologe empfiehlt zu Verkostung ein dünnwandiges Glas mit einer weiten Öffnung sowie eine moderate Verkostungsmenge.

Im Glas funkelt der Wein mit dunklen Bernsteinreflexen. Das opulente Bouquet erinnert an trockene Früchte wie Aprikosen, Pflaumen, Rosinen oder sogar Nüsse. Auf der Zunge und am Gaumen zeigt sich der 17 Vol.-% kräftige PX-Wein körperreich ausbalanciert sowie cremig, samtig weich. Die dezente Säure ist typisch für sein Alter. Das Mundgefühl mit einer natürlichen, aber nicht aufdringlichen Süße hallt lange nach. Es ist ein Meisterstück, ein PX Sherry, der nicht mit einer sirupartigen Süße schockiert. José Zarzana empfiehlt eine Trinktemperatur von 14°C. Kosten je Flasche: 0,5 l ca. 28 Euro.

Wie schmecken die anderen Ximénez-Spinola Sherries?

In den Bestenlisten taucht der Sherry Muy Vejo von Ximénez-Spínola regelmäßig auf. Es ist ein großartiger Repräsentant seiner Gattung. Er ist darüber hinaus einer der höchst seltenen und damit wohl letzten Vertreter einer ehemals blühenden Pedro Ximénez Weinbaukultur der D.O. Jerez-Xérès-Sherry und D.O. Manzanilla de Sanlúcar Barrameda, da der Weinmacher José Antonio Zarzana nach eigenen Aussagen keine Traubenmoste und Grundweine aus der Region Montilla-Morilles bezieht, sondern nur Lesegut aus seinen eigenen Wingerten verarbeitet. Das ist in der Region einmalig.

Aus 195 Fässern der 1918 begonnenen Solera 1918 wählte er die Weine für die Cuvée des Muy Vejo aus. Die jährliche Produktion dieses PX-Sherries wurde vom Consejo de Familia auf 9.000 Flaschen begrenzt. Sie wird in der Regel nicht erreicht, da nur jene Weine ausgewählt werden, die einen optimalen Reifegrad zeigen.

Der rare Pedro Ximénez Sherry präsentiert sich in einer sehr dunklen, fast schwarzen Mahagony-Farbe im Riedel-Verkostungsglas. Die in die Nase strömenden Aromen zeigen sich nicht dominant süß. Der Likörwein fordert mit einem komplexen vielversprechenden Bouquet heraus. Röstaromen verbinden sich mit Noten von Rosinen, Feigen, Datteln, Waldhonig und Nüssen.

Solera Muy Viejo

Sehr ausgewogen breitgefächert präsentiert sich der Sherry Muy Vejo auf der Zunge und am Gaumen. Süß und samtig weich gleitet der Wein in der Wahrnehmung allmählich in eine dezente Bitternote über, die an frisch gemahlenes dunkles Kakaopulver oder Bitterschokoladen erinnert. Dieser Holzeindruck ist allerdings nicht kräftig, sondern ebenso fein wie die verbliebene Säurenote. Riechen und Schmecken bereiten eine große langanhaltende Freude.

Es ist ein fantastischer Sherry, dessen Aroma und Geschmack lange im Munde nachhallen. Der 15 Vol.-% kräftige und elegante Sherry Muy Vejo ist ein hervorragender Repräsentant seiner Gattung sollte daher ohne eine Speisebegleitung solitär goutiert werden. Mittlerweile genießt dieser außerordentlich weiche Pedro Ximénez Sherry aus der Bodega Ximénez-Spinola einen Kultstatus. Kosten: ca. 60 Euro.

Ein Sherry aus dem Jahre 1918?..

Star im Portfolio der Bodega Ximénez-Spinola ist die limitierte und nummerierte Auflage von 5.250 Flaschen PX Muy Viejo Edición Conmemorativa 2018 mit einer natürlichen Alkoholstärke von 15 Vol.-%. Ausgebaut und verarbeitet wurde der exklusive Sherry nach den gleichen Methoden wie seine Schwesterabfüllung Muy Vejo. Nur ein geringer Teil der Weine reicht wegen des Lagerungs-und Verschnittsystems – sistema de criaderas y soleras – in die vergangenen Erntejahre bis 1918 zurück.

Das systematische Nachfüllen der neuen Jungweine, der Sobretablas, in die oberste Fassreihe, die Teilentnahme zur Weiterleitung in die nächsten darunterliegenden Criaderas bis zur untersten am Boden liegenden Fassreihe führt zu einer ständigen Vermählung von jungen und älteren Weinen. Aus dieser Solera, zu deutsch am Boden liegend, entnimmt der Weinmacher einen geringen Teil der ausgereiften Sherries für die Abfüllung. Das durchschnittliche Reifealter der Weine wird von Zarzana mit 15 Jahren angeben. Die empfohlene optimale Trinktemperatur liegt zwischen 12 und 14°C. Kosten: ca. 65 Euro.

Der Weinmacher José Antonio Zarzana philosophiert:

Es war 1918, als diese Solera das Licht der Welt erblickte. Vier Generationen derselben Familie haben daran gearbeitet, um die Reifung jedes Tropfens dieses Weins im Auge zu behalten. Es ist mehr als ein Produkt an sich, es ist gleichfalls ein Wunsch nach Kontinuität. Ein Beruf, der von Vätern an Söhne weitergegeben wird.

… und in Schottland prägen Fässer aus der Bodega Ximénez-Spinola einen Whisky

Schottischer Whisky reift gerne in andalusischen Likörweinfässern, die von Küfern aus luftgetrocknetem Eichenholz in Jerez oder Montilla handwerklich aufgebaut werden. Ein von Sherry- bzw. Likörweinfässern geprägter Whisky ist zur Zeit wieder in Mode. 

Für einige Monate werden nicht neue Hogsheads und Butts zu zigtausenden in den Bodegas mit Grundweinen der Sorten Fino, Oloroso, Moscatel oder Pedro Ximénez belegt, um so die Innenseiten der Dauben intensiv mit Likörwein-Noten zu aromatisieren. Nach dem Seasoning und der Entleerung erfolgt der Export der Seasoned Casks in die schottischen Whisky-Regionen. Die Distilleries prägen darin ihre Gerstendestillate zu Whiskys, die intensiv nach Trockenfrüchten duften.

Derart gereifte Whiskys verkaufen die Schotten generell als »Matured in Sherry Casks«, ob nun die zur Reifung verwendeten Fässer aus den Bodegas der Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry und D.O. Manzanilla de Sanlúcar Barrameda oder aus der D.O. Montilla-Moriles kommen oder nicht. Verkaufsfördernd missachten sie grundsätzlich die Bestimmungen der EU-Richtlinien und des Consejo Regulador von Jerez. Die Marketingabteilungen sprechen immer wieder empathisch von Sherry-Fässern, die aber in der Mehrzahl nichts mit den klassischen Solera Butts berühmter Bodegas zu tun haben. 

Das Glück des Tüchtigen

Eine Ausnahme bildet die nördlich von Perth in der Nähe des touristischen Hotspots Pitlochry liegende Distillery Edradour. Alte Bodega Botas aus einer über viele Jahre oder Jahrzehnte mit Weinen belegten Solera sind hingegen sehr selten in Schottland in den Lagerhäusern zu finden. Trotz hoher Nachfrage und finanziellen Anreizen sind die meisten Bodegas nicht bereit, sich von ihren oft mehrere Jahrzehnte alten Fasskulturen zu trennen. Für die Weinmacher sind die Botas ein essentielles Instrument für den oxidativen Ausbau ihrer Likörweine, denn das »ruhige« und ausgelaugte Eichenholz wirkt nicht nachteilig mit würzigen und adstringierenden Holzaromen auf die geschmackliche Qualität der Likörweine. 

Solera Edradour Rack

Alte Fässer aus einer Solera kommen aus diesen Gründen nur sehr selten in die Lagerhäuser der schottischen Brennereien. Die Highland Distillers von Edradour in Pitlochry hatten hingegen großes Glück. Dem Whiskymacher und Besitzer der romantischen Farm Distillery, Andrew Symington, gelang es, den Weinmacher José Antonio Zarzana derart zu überzeugen, dass er sich von einigen der für ihn wertvollen Solera 1918 Fässern trennte. Seit 2018 reifen in den Dunnage Warehouses am Fuße des Ben Vrackie zweifach gebrannte Edradour Gerstendestillate in den einzigartigen Solera-Eichenholzfässern aus Tablas. José Antonio Zarzana und seine Vorfahren hatten seit 1918 Pedro Ximénez Weine in diesen Barriques in der Bodega Ximénez Spínola vinifiziert. 

Ein Edradour Single Malt – Straight from the PX Solera 1918 Cask – wird in einigen Jahren die Conaisseure aromatisch begeistern. Eine mögliche parallele olfaktorische Begutachtung des PX Muy Viejo Edición Conmemorativa 2018 aus der Bodega Ximénez-Spínola mit dem Edradour Solera 1918 Single Malt wird herausfordernd und faszinierend sein. 

 

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