La Venenosa Raicilla

Der Mezcal, der nicht Mezcal heißen durfte.

Hinter Raicilla verbirgt sich eigentlich ein Mezcal, welcher seit über 600 Jahren im mexikanischen Bundesstaat Jalisco traditionell hergestellt wird. In den 80er Jahren des 18. Jahrhunderts erfanden die artesanalen Brenner, die dieses Destillat in familiären Kleinstbetrieben herstellten, den Namen Raicilla, um den spanischen Besatzern und ihren harten Steuern aus dem Weg zu gehen. Sie überzeugten die Zöllner und Steuereintreiber, dass Raicilla kein Mezcal sei. So gelang es ihnen, die lästigen und überzogenen Abgaben zu umgehen.

Noch heute ist Raicilla weitgehend unbekannt, vor allem auf Grund der hohen Beliebtheit von Tequila und dem herkömmlichen Mezcal. Vor allem im Bundesstaat Jalisco und der ebenso berühmten Region Oaxaca finden sich hohe Diversitäten beider Destillate, Raicilla allerdings gibt es nach wie vor nur in Jalisco.

LA VENENOSADie Wiedergeburt des verkleideten Mezcals

La Venenosa, die giftige Natter im Markenzeichen des 2011 von Esteban Morales gegründeten Unternehmens, mag anfangs irritieren. Viele Leute in Mexiko dachten, dass der fast in Vergessenheit geratene Raicilla illegal und somit eine gefährliche Spirituose sei.

»Die Giftige« sollte mit Sarkasmus den schlechten und gefährlichen Ruf aufgreifen. Mit dem Ziel, die alte Kunst des artesanalen Raicillas wieder weltweit den Genießern nahe zu bringen, brach Esteban auf und bereiste den Bundesstaat Jalisco, um in entlegenen Regionen die besten Produzenten zu finden. Als ehemaliger Koch und Gastronom hatte er ein großes Netzwerk von Lieferanten und Tequileros.

Das Ergebnis ist eine handverlesene Kollektion von 6 Raicillas – gebrannt von 6 Brennmeistern, den »maestro taberneros« –, die jeweils sortenrein aus unterschiedlichen Agavensorten hergestellt werden. Außerdem kommen unterschiedlichste Destillationstechniken zum Einsatz, so entsteht ein faszinierendes Spektrum an geschmacklichen Einzigartigkeiten. 6 verkleidete Mezcals, die immer noch Raicillas heißen, wenn auch Esteban Morales heute brav die Steuern für jede einzelne Flasche entrichtet.

MaMaMex bringt Esteban Morales Raicillas nach Deutschland

»Edel. Prachtvoll. Erhaben: Das griechische Wort Agavos beschreibt, warum wir Mexico und seinen feinsten Produkten verfallen sind.« Diese Devise des 2016 von Maximilian von Poschinger und Friedrich Riesch in München gegründeten Unternehmens MaMaMex spricht Bände. Die Idee einer Importfirma für Tequila und Mezcal entstand auf einer ihrer vielen Reisen nach Mexiko. Nach längeren Recherchen, mit welchen Produkten gearbeitet werden sollte, blieb man bei den Agaven Spirituosen.

LA VENENOSABei der Auswahl der Lieferanten wird großer Wert auf Sorgfältigkeit und Nachhaltigkeit gelegt. Die Produzenten sind ausschließlich Familienunternehmen, welche seit vielen Generationen im Anbau von Agaven und Destillation Erfahrung haben. Vor der endgültigen Entscheidung, mit welchen Produkten gearbeitet wird, werden alle Destillate regelmäßig von und mit befreundeten Gastronomen getestet. Der Verkaufsstart der ersten Produkte war im September 2017.

1.

Der La Venenosa Sierra Occidental de Jalisco wird von Don Rubén Peña Fuentes in Mascota im Osten des Bundesstaats gebrannt. Er verwendet die Agave Maximiliana (Lechuguilla) für die einmalige Destillation, nachdem mit wilden Hefen fermentiert wurde, so entsteht ein 42 %-iges Destillat mit fruchtigen Grundnoten von Papaya und Avocado. Seine erfrischende Säure macht ihn zu einem interessanten Bestandteil von Cocktails.

2.

La Venenosa Sierra del Tigre de Jalisco entsteht in La Manzanilla de la Paz im Westen von Jalisco, im Landesinneren. Don Luis Contreras gewinnt dieses Destillat, dessen maximale Produktion auf nur 700 Liter pro Jahr limitiert wurde, aus der wild gewachsenen Agavensorte Inaequidens.  Nach spontaner Vergärung wird La Venenosa Sierra del Tigre de Jalisco in Ton-Stills einfach gebrannt. Das Ergebnis ist ein 46 %-iger Raicilla zum pur genießen, der nach leicht nach Käse riecht aber nach Tomaten und getrockneten wilden Kirschen schmeckt.

3.

Der Maestro Tabernero Don Alberto Hernández stellt seinen La Venenosa Raicillo Costa de Jalisco in Llano Grade, keine 20 Kilometer von der Pazifikküste her. Die Agavensorte Rhodacantha wird wild geerntet und spontan vergoren. Destilliert wird dieser Brand in zwei Durchgängen in Holz-Stills. Abgefüllt wird mit 45,5 Volumenprozent. La Venenosa Raicillo Costa de Jalisco zeichnet sich durch eine schöne Ausgewogenheit aus Rauchigkeit und Zedernoten sowie Agavenaromen mit Ananasnote aus.

4.

La Venenosa Volcanes de Jalisco entsteht in San Juan Espanatica, Tuxpan, was in der Region Sur de Jalisco, südlich von Guadalajara Richtung der Pazifikküste liegt. Don Arturo Campos produziert sein Destillat aus der kultivierten Agavensorte Cenizo.  Sie wernden mit wilden Hefen in Steingefässen fermentiert, danach  wird La Venenosa Volcanes de Jalisco in Ton-Stills doppelt gebrannt. Im Ergebnis finden wir einen 47 %-igen Raicilla mit erdiger Grundnote in der Nase, animalisch und kräutrig. Am Gaumen finden sich leichte Bitternoten und ein sensorisch trockenes Finish.

5.Der La Venenosa Tabernas wird von Don Álvaro Pérez in El Tuito im Costa Norte im äußersten Westen von Jalisco gebrannt. Er verwendet die Agave Chico Aguiar für die zweimalige Destillation in Stahl-Stills, nachdem in Stein- und Plastikgefässen fermentiert wurde. So entsteht ein 40 %-iges Destillat mit buttrigen und kräutrigen Grundnoten. Am Gaumen besticht die gekochte Agave, was ihn zu einem Vorzeige-Agaven-Destillat für den puren Genuss macht.

6.

Don Gerardo Peña »El Lobo de la Sierra«, der Wolf der Savanne, stellt seinen La Venenosa Puntas in Jacales im Osten her. Die Agavensorte Maximiliana wird auf schwarzer Eiche geröstet und in Stein- und Platikgefässen fermentiert. Destilliert wird dieser Brand in zwei Durchgängen in Stahl-Alambics. Abgefüllt wird mit beeindruckenden 63 Vol.-%. Diese Hochprozentigkeit wird von den Maestros Taberneros sehr geschätzt. La Venenosa Puntas zeichnet sich durch einen explosiven Geschmack von Wüstenkräutern und Steinfrüchten aus.

 

www.mamamex.de

 

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