Liköre: bittersüße Farbenfreude

Sie sind bunt, sie sind an jeder Theke zu finden und es gibt sie in allen erdenklichen Geschmacksvarianten. Gerne in praktischen, portionsgroßen Fläschchen abgefüllt, haben die kleinen, süßen Dinger manchmal große gruppendynamische Effekte. Liköre sind auf jeden Fall eine vielfältige, aber sicherlich auch eine ganz besondere Kategorie unter den Spirituosen. Ihr aromatischer Variantenreichtum reicht von würzig-herb bis cremig-süß, von exotisch-frisch bis fruchtig-intensiv.

Gibt es eine Regel unter den Ausnahmen?

Schon eine grobe Betrachtung zeigt, diese Spirituosenkategorie ist anders. In den rechtlichen Regelwerken findet man mehr Ausnahmen als Regeln. Likör ist Vieles, aber sicherlich kein einfacher Schnaps. Genau das macht die süße, bunte Vielfalt spannend, interessant und wert, entdeckt zu werden.

Die Basis jeden Likörs bilden Alkohol, Zucker und aromagebende Stoffe. Dazu gibt es ein paar Eckdaten, die die ausufernden Weiten dieser Kategorie übersichtlicher machen.

ALKOHOL

Mindestalkoholgehalt: 15 Vol.-%

ZUCKER

Mindestzuckergehalt: 100 g/L

Ausnahmen:

  • Eierlikör 14 Vol.-%
  • Maraschino 24 Vol.-%
  • Nocino 30 Vol.-% (Likör aus grünen Walnüssen)
  • Sambuca 38 Vol.-% (ital. Anis-Likör)

Ausnahmen:

  • Kirschlikör aus Kirschbrand 70 g/L
  • Enzianlikör 80 g/L
  • Eierlikör 150 g/L
  • Cremeliköre, Maraschino mind. 250 g/L
  • Sambuca 350 g/L
  • Creme de Cassis mind. 400 g/L

Geboren aus der Kraft der Heilkräuter

Nach der Entstehungsgeschichte ist die Herstellung des mit Kräutern und Heilpflanzen versetzten Alkohols, als medizinisches Elixier oder Tonikum, schon in den Klöstern des Mittelalters bekannt gewesen. Die klösterlichen Gärten waren voll von aromatischen, gesundheitsfördernden Pflanzen. Destillierter Alkohol diente als geeignetes Konservierungsmittel für die heilenden Inhaltsstoffe der botanischen Gewächse und so war eine nachhaltig freudebringende Kombination geboren, die uns bis in die Gegenwart erhalten geblieben ist.

So manche dieser Genesung spendenden Pflänzchen zeichnen sich allerdings durch ausgeprägte Bitterkeit im Geschmack aus, wodurch die Einnahme – schon im Mittelalter – nur widerwillig und unter größter Überwindung möglich war. Sicherlich kennen Sie das verzerrte Gesicht bei einem Schluck Tausendgüldenkraut Tee? Erleichterung brachte das Süßen mit Zucker oder Honig. Der Likör war geboren! Seit seiner Geburtsstunde hat er sich gut entwickelt. Ein Blick auf den Familienstammbaum der Liköre zeigt, wie groß und umfangreich das Angebot heute ist.

Liköre

Kräuter- & Gewürzliköre

Exotische Gewürze vom anderen Ende der Welt, heimische Kräuter aus dem Gartenbeet und dazwischen eine schier unvorstellbare Fülle von aromatischem Variantenreichtum. Kaum eine andere Spirituose ist so vielfältig und facettenreich. Ihre Rezepte sind zum Teil uralt und wohlgehütete Geheimnisse seit Jahrhunderten. Die Produktnamen traditionsreicher Ordensbruderschaften lassen den klösterlichen Ursprung erkennen. Doch auch über Generationen etablierte Destillateur-Familien prägen mit ihren bekannten Marken das Bild im Markt.

Minze, Koriander, Kümmel, Muskat, Vanille, Zimt sind nur einige Ingredienzen auf der gefühlt endlosen Zutatenliste. Diese überzeugen, sorgfältig ausgewählt und harmonisch aufeinander abgestimmt, im fertigen Likör, pur oder gemixt,. Oft werden 30, 40 und mehr Kräuter, Gewürze und Wurzeln verarbeitet, um das wohlschmeckende Elixier zu kreieren. Die richtige Verarbeitung zur optimalen Konservierung der Aromen spielt dabei eine wichtige Rolle. Manche sind wasserlöslich andere lassen sich besser in Alkohol extrahieren. Die einen benötigen nur wenige Stunden oder Tage, die anderen Wochen oder Monate, bis sie ihren olfaktorischen Charakter vollends zur Geltung bringen.

Die wahre Kunst liegt demnach im Verständnis für die Verarbeitung und Mischung der verwendeten Substanzen. Eine »heilende« Wirkung, wie zu Zeiten ihrer Entstehung, steht heute als Konsumanlass sicherlich hinter dem Genuss. Und das ist, anhand der zahllosen Drink-Kombinationen, auch völlig in Ordnung.

Lantenhammer Schatzkammer

Bitter- & Halbbitterliköre

Für ein ambivalentes Sinnesspiel sorgt die widersprüchlich anmutende Kombination bitterer und süßer Aromen, die diesen Likören ihren ganz besonderen Reiz verleihen. Zur Einstimmung auf ein gutes Essen in Form eines Aperitifs oder als Verdauungsschluck am Ende der Mahlzeit ist ihr Geschmacksprofil, als auch ihr Anwendungsgebiet mannigfaltig. Eine Reihe von ausgewählten Zutaten sorgt für die typische Bitternote. Dazu zählen beispielsweise Chinarinde, Enzianwurzel, die Schale von Bitterorange, Rhabarber, Wermutkraut und viele weitere.

Auch die Entstehung der Bitterliköre beruht auf der Kreation von Elixieren zur Gesundheitserhaltung wie etwa einer fiebersenkenden Wirkung oder als Mittel gegen Malaria. Je nach Zuckergehalt ist die geschmackliche Dominanz der Bitterkeit unterschiedlich. Zu einem globalen Aushängeschild für dieses Segment etablierte sich der italienische Amaro. Beschreibt schon das Wort die klare geschmackliche Orientierung des Getränks, nämlich bitter, sorgen zahlreiche Herstellerfamilien seit Generationen für flüssige Gaumenfreuden mit zeitlosem Chic.

EnzianlikörEine Spezialität des Alpenraums ist der Enzianlikör. Der unter Schutz stehende Enzian darf nur in streng kontrollierten Mengen geerntet werden. Verarbeitet werden in erster Linie die Wurzeln. Die Gewinnung des markant bitter-herben Aromas bedarf Zeit und Geduld, dauert es doch einige Monate bis die Extraktion, Reifung und Komposition abgeschlossen sind.

Weniger zum direkten Genuss geeignet, aber ideal zum Abrunden und Veredeln von Speisen und Getränken geeignet sind Würzbitter. Meist mit einem für Liköre hohen Alkoholgehalt von über 30 Vol.-% sorgen die kräftigen Bitters, in kleinsten Mengen (dashes) eingesetzt, für eine spezielle Akzentuierung.

Wer kennt sie nicht, die fruchtig-bunte Vielfalt im Likörregal des örtlichen Supermarkts. Exotische Bezeichnungen wie Curaçao, Maraschino und Limoncello zieren die aufwendig gestalteten Flaschen und Etiketten. Was diese Produkte verbindet, ist das Aroma verschiedenster Früchte aus allen möglichen Ecken der Welt. Egal ob Aprikosen, Kirschen, Melonen, Bananen oder Kiwis. Jeder erdenkliche Wunsch wird geschmacklich erfüllt. Je nach Herstellung unterteilt man die Gruppe der Fruchtliköre in drei Kategorien:

Lantenhammer HeidelbeerliqueurFruchtsaftliköre

Wie der Name bereits vermuten lässt, enthalten Fruchtsaftliköre Fruchtsaft der namensgebenden Obstsorte. Der Anteil muss mindestens 20% ausmachen und bildet den geschmackbestimmenden Teil der entsprechenden Spirituose. Dies sorgt für ein vollmundiges Erlebnis und gibt dem Likör eine intensive, vom Rohstoff gekennzeichnete Farbe. Dadurch spiegelt sich der Charakter der frischen Frucht deutlich im fertigen Produkt wieder.

Nur wer das Handwerk der Likörherstellung beherrscht, schafft ein in Farbe, Geruch und Geschmack ausgewogenes Verhältnis aller Bestandteile, welches auch das Zusammenspiel von Alkohol, Zucker und Säure der Frucht in optimalem Maße widerspiegelt.

Fruchtaromaliköre

Haben die verwendeten Früchte einen geringen Flüssigkeitsanteil (z.B. Bananen), ist das Pressen von Saft nicht möglich. Dies ist jedoch kein Hindernis, um das wunderbare Aroma dieser Sorten dennoch einzufangen. Doch was so salopp gesprochen nach einem Ausweg für wenig saftreiches Obst klingen mag ist in Wirklichkeit die Kunst die Essenz der Früchte zu gewinnen.

Um das olfaktorische Herz einzufangen, wird das Obst zerkleinert und mit Alkohol vermischt. Der Alkohol extrahiert die aromatischen Stoffe aus der Frucht und reichert sich mit diesen an. Zitrusliköre werden häufig durch Extraktion der Schalen hergestellt, da sie ihren typischen Charakter zumeist aus den darin enthaltenen ätherischen Ölen gewinnen. Achten Sie, wenn Sie das nächste Mal eine Orange oder Mandarine schälen auf den feinen, hocharomatischen Sprühnebel der kaum sichtbar den Schalen entweicht, wenn sie beim Abziehen verdreht oder gedrückt werden.

Bols Likör, Blue Curacao

Ein besonders bekannter Repräsentant dieser Gattung ist der Curaçao Orangenlikör. Sowohl die Variante des Triple Sec, die durch einen höheren Alkoholgehalt gekennzeichnet ist, als auch die farbenfrohe und für manche Cocktailkreationen farbgebende, blaue Version »Blue Curaçao« sind in jedem Spirituosenregal zu finden. Das Aroma für Curaçao-Likör stammt von einer speziellen, bitteren Pomeranzenart, die auf der zu den Niederlanden gehörenden Karibikinsel Curaçao wächst.

 

Maraschino CherriesAuch gut bekannt ist der aus Maraska-Kirschen hergestellte Maraschino. Diese ursprünglich aus Dalmatien stammende Sauerkirschensorte verleiht dem Likör ein typisches Fruchtaroma und eine angenehme Bittermandelnote (Marzipan). Das dieser Likör auch in Italien einen festen Platz eingenommen hat, könnte daran liegen, dass seine Geburtsstätte Zadar, im heutigen Kroatien, einst venezianisch war und so die Kirschen als auch der Likör ihren Weg ins nahegelegene Italien gefunden haben.

Fruchtbrandys

Obstbrand aus der jeweiligen Frucht lässt hier den wahren Geist des Rohstoffs als aromatischen Teil des Brandes wirken. Denn neben neutralem Alkohol werden auch Destillate des Obstes für diesen Likör verwendet. Der Wortteil »-brandy« mag hier vielleicht Verwirrung stiften, da auch Weinbrand international diese Bezeichnung trägt. Doch hier ist die englische Bedeutung für Obstbrand, nämlich »Fruit Brandy« Pate für die Namensgebung. Apricot Brandy und Cherry Brandy sind hinsichtlich ihrer Verbreitung die Zugpferde dieser Kategorie.

Destillatliköre

Feine Brände wie Cognac, Whisky oder Rum sind schon eine Klasse für sich. Demnach sind sie auch eine wunderbare Basis für feinaromatische Liköre. Traditionell können erlesene Köstlichkeiten dieser Art von Obstbrenner-Familien auch aus Obstbränden und -geisten kreiert werden. Das charaktertypische Geschmacksbild des jeweiligen Ausgangsprodukts prägt unverwechselbar die Eleganz, die durch Zugabe verschiedenster Zutaten zu einem einzigartigen Erlebnis vollendet wird.

Historisch blicken Destillat-Liköre auf eine lange Geschichte zurück. Sowohl in Schottland und Irland, also auch bei den Polen und Russen hat das Aromatisieren von Getreidebränden (Whisky oder Vodka) lange Tradition. Vor allem um den harschen Charakter der Destillate, in einer Zeit wo die Brenntechnik noch wenig ausgereift war, zu überdecken wurden den Destillaten häufig Kräuter, Gewürze und Honig beigemischt. Heute jedoch ist die Qualität der Basisspirituosen von ebenso großer Wichtigkeit, wie die aller weiteren Zutaten.

Mit wenigen Ausnahmen waren es bislang Whisky-Liköre aus Schottland und Irland die einen festen Platz im Likörsortiment der Nahversorger hatten. Seit einigen Jahren werden jedoch auch die amerikanischen Hersteller zunehmend erfinderisch, weshalb nun auch bekannte US-Marken verschiedene Honig-, Frucht- und Gewürzlikörvariationen auf Whiskey-Basis auf den Markt gebracht und somit für Dynamik und Abwechslung im Segment gesorgt haben.

Zudem lassen sich so gut wie alle Destillate zu Likör weiterverarbeiten. Die Liste an Rum basierten Likören ist lang. Einige Tequila-Hersteller präsentieren Kombinationen mit Kaffee, Gewürzen oder Schokolade, ein bekannter Kokoslikör enthält als Grundlage brasilianischen Cachaça. Den Kombinationsmöglichkeiten setzt demnach nur die Fantasie Grenzen.

Emulsionsliköre

Sahnig-süß und cremig-zart umschmeicheln sie die Gaumen ihrer GenießerInnen. Überwältigt von der samtigen Konsistenz und den verführerischen Geschmackseindrücken wird oft übersehen, welche handwerklichen Fähigkeiten nötig sind, um eine solch gegensätzliche Verbindung von Sahne oder Ei und Alkohol überhaupt möglich zu machen.

Eierlikör

Genau daraus werden Emulsionsliköre nämlich gemacht. Sie sind eine Mischung aus eigentlich nicht mischbaren Flüssigkeiten wie z.B. Alkohol und fetthaltiger Sahne. Das Wissen, wie eine dauerhafte Vermählung dieser Zutaten möglich gemacht werden kann, lässt diese Likörkategorie somit zu etwas ganz Besonderem werden und auch das stetig wachsende Angebot verleitet immer aufs Neue zum Ausprobieren.

ACHTUNG: Verwechslungsgefahr!

Creme de CassisEine Klasse für sich bilden die Cremeliköre oder wie die vielleicht besser bekannte französische Bezeichnung lautet »Creme de …«. Mag die Bezeichnung zu einer Verwechslung mit den Emulsionslikören (engl. cream für Sahne) führen, sind diese beiden Likörevarianten jedoch gänzlich voneinander zu unterscheiden. Bei Cremelikören handelt es sich um Frucht-, Kräuter- und ähnliche Liköre ohne Zusatz fetthaltiger Zutaten, die sich durch einen deutlich höheren Zuckergehalt von mindestens 250 g/L charakterisieren. Der höhere Zuckergehalt lässt die Konsistenz cremiger werden, was diesen Produkten ihren Namen gibt.

Eine besondere Stellung innerhalb der Cremeliköre nimmt der aus schwarzen Johannisbeeren hergestellte Creme de Cassis ein. Um diese Bezeichnung tragen zu dürfen, ist eine extra Dosis Zucker für einen Mindestgehalt von 400 g/L erforderlich.

Kaffee-, Kakao-, Nuss- & andere Liköre

OrahovacWie zu erkennen ist, verfügt die Welt der Liköre über einen an Vielfalt wohl kaum zu übertreffenden Reichtum. Auch die delikaten Aromen von Kaffee und Kakao sowie Tee, Blüten und den verschiedensten Nüssen werden zur Herstellung raffinierter Produktvariationen eingesetzt. Nüsse sind besonders im europäischen Süden eine beliebte Zutat, wie für den italienischen Mandellikör Amaretto, oder die aus grünen Walnüssen produzierten Nocino (Italien) und Orahovac (Kroatien) und andere Spezialitäten.

Lantenhammer Kaffee LikörAufgrund ihres regen Gewürzhandels kamen exotische Rohstoffe wie Kakaobohnen zur Veredelung in die holländischen Likörfabriken, wo bis heute süße Verführungen in flüssiger Form daraus entstehen. Gleiches gilt auch für Kaffee, der nicht nur in Erzeugerländern wie Mexiko und Jamaica zur Schaffung hochprozentiger Geschmacksfreuden verwendet wird.

Aller Anfang ist … süß!

Die Auflistung der Grundzutaten für Liköre könnte sicherlich noch um endlos viele Ingredienzen erweitert werden. Doch genug der Theorie. Wissen, Tradition, Herzblut und Handwerkskunst ist erforderlich, um, gepaart mit einer Prise wohlgehüteter Geheimnisse, uns mit wunderbaren Aromen und schimmernden Farben zu erfreuen.

Nun ist es an der Zeit, sich der prachtvollen Fülle an Produkten zu widmen. Nehmen Sie sich Zeit und entdecken Sie, gemeinsam mit lieben Menschen, die bittersüße und farbenfrohe Vielfalt der Liköre.

Wir wünschen viel Vergnügen beim Genießen!

 

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