Lindores Abbey Distillery

The Holy Water

Mehr als 20 Jahre träumten die Besitzer der Klosterruine von Lindores, Drew und Helen McKenzie-Smith, von einer Brennerei an diesem für die schottische Geschichte einzigartigen Ort. Hatten sie doch mehr oder weniger zufällig vom renommierten Whisky-Autor Jim Murray erfahren, dass ihr Haus auf historischem Grund der schottischen Whisky-Geschichte stand. 

Ein Mönch Johanni Cor, Apotheker in Diensten des schottischen Königs James IV, hatte im Juni 1494 folgenden Auftrag erhalten: »Et per liberacionem factam Fratri Johanni Cor per preceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite, infra hoc compotum viij bolle brasii«. Aus acht »bolle«, rund 1695 Mass Malz, sollte der tironische-Benediktiner und Alchemist für seinen Herrn ein »Wasser des Lebens«, ein usque baugh, so die gälische Übertragung von aqua vitae, nach althergebrachter klöster- und bäuerlicher Tradition zaubern.

John war nicht der erste »destillandorum liquorum curator«, der eine Destillation in Schottland ausführte. Es bleibt anzunehmen, dass er und seine Brüder Destillate in anderen Klöstern bereits vorher herstellten. Frühe schriftliche Belege fehlen allerdings. Erstmals dokumentierte in Schottland ein königlicher Schatzmeister und Buchalter schriftlich für die Nachwelt das Brennen eines Gersten-Destillats. Er kürte Lindores Abbey zum Geburtsort eines Scotch Whisky. 

Lindores Whisky

An Abbey Distillery is reborn

Das neue Konzept einer Kloster-Brennerei entwickelte sich über viele Jahre. Der Weg zur Distillery war steinig. Die Suche nach Investoren war problematisch. Fife Business Gateway finanzierte die Machbarkeitsstudie. Die Bauplanungen mussten nicht nur den Auflagen des Denkmalschutzes und des Umweltschutzes genügen, sondern auch neben einem Besucherzentrum, die Produktion und Lagerhäuser kostengünstig integrieren. Eine Baugenehmigung erhielten die Initiatoren schließlich 2013. 

Doch die Überraschungen lagen im Boden verborgen. Bauarbeiter entdeckten mittelalterliche Fundamente und weitere Grundmauern des Klosters, das seit der Zerstörung des Klosters durch die Company of Good Christians des Reformator John Knox im Jahre 1559 den Menschen von Newburgh als Steinbruch diente. Jahre zuvor war das wohlhabende Kloster von einem protestantischen Mob aus Dundee 1543, als erstes in Schottland überhaupt, geplündert worden. Archäologen der University of Saint Andrews eilten herbei und dokumentierten die tatsächlichen Ausmaße der von schottischen Königen, unter ihnen John Balliol, David II, James III und IV, oft besuchten klösterlichen Gebäude.

Und das Besondere inmitten der Fundamente lokalisierten die Wissenschaftler die gemauerte Basis eines Destillationskessels. Spuren von Holzkohle, Gerste, Hafer, Weizen sowie Reste von Keramiken konnten bis ins Mittelalter datiert werden. Drew McKenzie-Smith erklärt stolz:

Es ist einer der ältesten nachweisbaren Destillationsorte Schottlands, das macht Lindores Abbey so einzigartig.

Distillery Manager Garry Haggart: »Wir glauben, die Fundamente der mittelalterlichen Brennerei gefunden zu haben«. Sie liegen in Sichtweite des lichtdurchfluteten, sachlich mit vielen Glasfenstern gestalteten Stillhouses, dessen formschöne Brennblasen auf die verbliebenen Ruinen des Klosters blicken. Architektonisch ist die Anlage ein Traum. Die wertige Innendekoration, das historisierende Mobiliar, das Refektorium mit einem gigantischen Eichenholztisch und den Gebetsstühlen sowie das erzeugte räumliche Ambiente strahlen eine klösterliche Ruhe aus, die Lindores Abbey Distillery zu einer der schönsten schottischen Brennerei machen. Es ist darüber hinaus die einzige Klosterbrennerei. Chapeau! Im Refektorium wird auf Wunsch ein vorzüglicher Cullen Skink – eine köstliche Fischsuppe – serviert, deren Rezept vom ehemaligen Küchenchef des Glenmorangie Cadboll Gästehauses Drew MacKenzie-Smith stammt.

Ein Spirit fließt

Seit Anfang September 2017 sprudelt in der 8 Millionen Euro teuren State-of-the-Art Distillery ein zweifach gebranntes Destillat. Die Gerste wuchs auf Drew McKenzies Farm, die sein Urgroßvater 1913 kaufte. Der »Custodian of Lindores« Drew plante zusammen mit dem im Frühjahr 2017 verstorbenen Dr. James Swan drei Brennblasen – Gee, Pops, Dodo – eine Wash Still und zwei Spirit Stills, benannt nach den Namen der McKenzie Töchter und seiner Mutter. Diese wurden von den renommierten Kupferschmieden Forsyths aus Rothes gedengelt. »Es sind die Rolls Royce unter den Brennblasen«, meinte denn stolz der frischgebackene Managing Director der Lindores Abbey Distillery.

Lindores Distiller Manager Drew MacKenzie Smith

Eine kleine Semi-Lauter Tun läutert die Maische. Die Würze wird von heimischen Hefestämmen in vier von James Brown aus Dufftown mit Dauben aus amerikanischer Kiefer aus Oregon aufgebauten 10 000 Liter großen Gärbottichen in eine Wash verwandelt. Die von der Wash Still destillierten Low Wines werden in der zweiten Stufe jeweils zur Hälfte in den beiden Spirit Stills sehr langsam in die Foreshots, den Heart of the Run und die Feints getrennt. Der verantwortliche Distillery Manager Gary Haggart kam von der Cragganmore Distillery in der Speyside: »Ich wollte endlich einmal einen Whisky von Anfang an selbst machen … bei vier Maischen wöchentlich werden wir rund 150 000 Liter Alkohol jährlich destillieren«. Das Produktionswasser wird aus einer nahegelegenen Senke von einem artesischen siebzig Meter tiefen Brunnen an die Oberfläche hochgedrückt. 

Die Magie des Holzes

In einem 1 000 Fässer großen Dunnage Warehouse reift die Produktion direkt vor Ort zu Whisky heran. Weitere Lagerhäuser sind in Planung. Initiator Drew McKenzie Smith reiste nach Louisville, um Bourbon-Fässer von Woodford Reserve Distillery zu akquirieren. In einigen Sherry-Fässern aus Andalusien sollen die Spirits ebenfalls ausgebaut werden. Spezielle von Dr. Jim Swan entworfene STR Fässer – recharred Rotwein-Barriques – geben den Destillaten einen aromatischen Kick.

Gespannt blickte die Whisky-Welt auf die Ergebnisse, die sich in einem abgetrennten experimentellen Raum vollziehen sollten. Höhere Durchschnittstemperaturen sollten die Reifung des Whiskys in den Eichenholzfässern erheblich beschleunigen, so die Planung. Zum ersten Mal bewirken in Schottland haushaltsübliche mit Warmwasser betriebene Heizkörper ein Raumklima, das in asiatischen Lagerhäusern wie bei Kavalan in Taiwan üblich ist. »Was sonst hier in Schottland 10 Jahre dauert, können wir mit diesem Trick vielleicht in fünf Jahren erreichen«, hoffte vor der Eröffnung der frischgebackene Distiller Drew.

Lindores Whisky Distillery

Nach den Vorstellungen von Dr. Swan – er hatte die erfolgsverwöhnte taiwanesische Distillery Kavalan beraten – sollten die Lindores Single Malts wohl im künstlich erzeugten feucht-warmen Klima zu beeindruckenden Qualitäten reifen. »Wir gaben diese Pläne allerdings auf, da wir mit der Heizmethode das Geld nur so durch die Schornsteine pusten, das ist für uns nicht wirtschaftlich. Wir überlegen das Warehouse auf einen Raum für rund fünfzig Fässer zu verkleinern«, gesteht Drew.

Ein neuer Lowland Whisky kommt 2020

Lindores Abbey New Make Spirit, © The Gateway to Distilleries 2019Bis zum echten Whisky werden nur noch wenige Monate vergehen. Besucher können allerdings Bruder Johanni Cor nacheifern. Wie vor 523 Jahren kreieren sie in der historischen Apothecary des Besucherzentrums nach Rezepten mittelalterlicher Alchemisten aus einem New Make, Gewürzen und Pflanzen ihr individuelles Wasser des Lebens.

Maximal 1494 Mitglieder der Preservation Society erhalten einen privilegierten Zugang zu limitierten Abfüllungen und eine exklusive Einladung zur jährlichen im Mai zelebrierten Feuerzeremonie Burning of the Bear, wenn vor der Brennerei auf dem Park Hill ein riesengroßer symbolisierter Bär brennt, der nach einer Legende auf einen Ritter von König Arthurs Tafelrunde zurückreicht. Diese Tradition begann erst 1980. Einst schmückte das Wappen mit dem Bärenrelief den Eingang des Abthauses, heute begrüßt der »Bear with the ragged Staff« die Gäste der Bear Tavern im nahegelegenen Newburgh. 

Historisches

Nach dem siegreichen Scharmützel über die Engländer 1298 im Wald von Black Earnside, nur wenige Meilen von Lindores gelegen, suchten William Wallace und seine dreihundert Kämpfer im wohlhabenden Kloster Schutz und Fürsorge. Es wird berichtet, dass William vom Holy Burn des Klosters trank und staunte: »The wine in France I ne’er thought half so good’«.

Lindores Whisky

Das Kloster an den südlichen Ufern des Flusses Tay wurde von David, dem jüngeren Bruder des schottischen Königs William the Lion 1191 gegründet. Die tironischen Benediktiner kamen aus einem Kloster in Kelso in den Lowlands. Sie widmeten ihre Kirche der Blessed Virgin und dem Nationalpatron Saint Andrews. Könige, darunter Edward I von England, John de Baliol, David II und James III besuchten das wohlhabende und einflussreiche Kloster. Reformator und Bilderstürmer John Knox beschreibt eine ähnliche Szene im Jahr 1559: »The abbey of Lindores we reformed; their altars overthrew we; their idols, vestments of idolatrie and mass-books we burnt in their presence, and commanded them to cast away their monkish habits«.

Aqua Vitae. Der Lindores Abbey SpiritLindores Abbey Distillery, Aqua Vitae

Die likörähnliche Spirituose – 40 Vol.-% – wird aus dem zweifach gebrannten Lindores-Destillat mit Gewürzen, Trockenfrüchten, örtlich im Klosterbereich wachsenden Pflanzen, darunter ebenfalls Kiefernadeln und süßer Myrrhenkerbel geschmacklich modifiziert. Zitrusnoten, Apfel, Birne, Zimt sowie ein karamellsüßer, würziger Ingwer-Geschmack machen den Drink wohlschmeckend und köstlich. Er eignet sich ebenfalls zum Mixen mit Ginger Ale, einer Orangenscheibe und Eiswürfeln.

Die komplexe Rezeptur folgt historischen Mustern. N.B. in früheren Zeiten war es in schottischen Cottages durchaus üblich, einen schwarzgebrannten New Make nach einem Hausrezept mit Gewürzen, Pflanzen und Säften zu aromatisieren. »Aqua Vitae, darf als ein authentischer Klostertrunk interpretiert werden, den die Mönche vor 500 Jahren tranken«, Tim Foster von der Lindores Abbey Distillery.

 

 

www.lindoresabbeydistillery.com

 

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