Die Mezcal Evolution

Wie die Raupe zum Schmetterling wurde.

Mezcal: Der gute Freund – ein geheimnisvoller Unbekannter

Unter Mixologen und Spirituosenenthusiasten ist er längst ein guter Bekannter. Auf Fachmessen und Branchenevents zu hochprozentigen Themen zählt er zu den gern gesehenen Gästen. Worum es hier geht? Um ein Stück mexikanisches Kulturgut, Tradition und Handwerkskunst. Kurz: es geht um Mezcal!

Ein besonderes Produkt, hinter dem viel mehr steckt als es auf den ersten Blick vermuten lässt. Begeben Sie sich auf eine genussvolle Entdeckungsreise zu den Ursprüngen mesoamerikanischer Hochkulturen, deren Spuren bis heute die Spirituosenlandschaft Mexikos nachhaltig prägen. Lernen Sie ihn kennen, diesen vielfältigen Charakterkopf mit seinen individuellen Ecken und Kanten.

Wer das erste Mal eine Flasche Mezcal in die Finger bekommt findet sich mit zahlreichen Infos konfrontiert, die gut und gerne für eine Menge gedanklicher Fragezeichen sorgen können. Lassen Sie uns gemeinsam alle relevanten Angaben erläutern, die Fragezeichen Schritt für Schritt in ein verständnisvolles »OK« umwandeln und Ihr Interesse für die eine oder andere neue Geschmackserfahrung mit Mezcal wecken. Legen wir los!

Von Überlebenskünstlern und anderen Irrtümern

Was ist denn eigentlich Mezcal? Diese Frage lässt sich durch die erste Angabe, die auf der Flasche zu finden ist, beantworten – 100% Agave. Selbst wenn keine Prozentangabe genannt wäre, besteht Mezcal per Definition immer ausschließlich aus Agaven. Im Unterschied zu seinem vermutlich besser bekannten Verwandten, dem Tequila. Denn dort ist nur der hochwertige Stoff aus 100% Agave. Bis zu 49% des zur Vergärung erforderlichen Zuckers können nämlich auch aus anderen Quellen (z.B. Zuckerrohrmelasse) stammen. Wie nun schon deutlich wurde, handelt es sich bei Mezcal, wie auch bei Tequila, um ein Destillat aus Agaven – einer Pflanze, die an ihren spitzen, oft zusätzlich mit Stacheln gespickten Blättern zu erkennen ist.

Tequila, Ernte
Die Ernte. Foto: www.beamsuntory.de

Sie ist eine wahre Überlebenskünstlerin und vor allem in trockenen, heißen Regionen zu finden. Oft wird sie wegen ihrer stacheligen Erscheinung mit einem Kaktus verwechselt, obwohl sie mit dem stechenden Zeitgenossen keinerlei botanische Verwandtschaft verbindet. Bereits Azteken, Olmeken und andere Stämme machten sich diese spezielle Pflanze, von welcher mehrere hundert verschiedene Arten bekannt sind, auf vielfältige Weise zunutze. Die meisten Agavenarten fühlen sich in Mexiko, der Heimat des Mezcal, zuhause.

Wie bereits erwähnt, zeichnet sich auch hochwertiger Tequila durch den Hinweis »100% de Agave« aus. Wo liegt dann der Unterschied zwischen den beiden Agavenbränden? Auch das verrät zum Teil das Etikett. Während bei Tequila das Wort »Agave« für gewöhnlich alleine zu finden ist, informiert die Mezcalflasche mit zusätzlichen Beschreibungen wie beispielsweise Espadín, Salmiana, Tobalá etc. Das kommt daher, dass Tequila einzig aus der als Kulturpflanze gezüchteten Blauen Weber Agave hergestellt werden darf. Diese Tatsache erfordert keine nähere Information zum Rohstoff.

Mezcal jedoch darf aus einer Vielzahl unterschiedlicher Agaven produziert werden. Sie werden gezüchtet oder wachsen wild in zum Teil nur schwer zugänglichen Gebieten. Jede Agavenart verleiht dem fertigen Produkt ein individuelles Aroma, wodurch die Hersteller einen größeren Spielraum für geschmackliche Vielfalt und Variantenreichtum ihrer Destillate bekommen. Zusätzlich ist es auch erlaubt »Ensembles«, eine Komposition aus mehreren Agavensorten, herzustellen.

Eine bedeutende Rolle spielt auch die Herkunft der Agaven (Terroir) bzw. des fertigen Produkts. Daher findet man bei guten Mezcals immer eine Angabe des Bundesstaates oder sogar des Ortes, an dem sie hergestellt wurden. Sowohl für Tequila als auch für Mezcal existieren definierte Produktionsgebiete, in welchen das Destillat hergestellt werden muss, um die offizielle Spirituosenbezeichnung tragen zu dürfen. Für Mezcal sind dies die 9 Bundesstaaten Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas. Ein schönes Add-on auf dem Etikett, zusätzlich zum Produktionsort, ist die Nennung des Maestro Mezcaleros, also des Destillateurs, der sich für das finale Produkt verantwortlich zeigt. Dies gibt dem Destillat in der Flasche eine persönliche Note und unterstreicht zudem das Image einer traditionellen, handwerklichen Herstellung.

Mezcal Agave
© Borco-Marken-Import

 

Neben den verpflichtenden Angaben für Inhalt und Alkoholgehalt, der zwischen 35 und 55 Vol.-%. zu betragen hat, ist auf jeder Flasche auch die Bezeichnung NOM, gefolgt von einer Buchstaben- und Ziffernkombination, zu finden. NOM ist die Abkürzung für Norma Oficial Mexicana und kennzeichnet alle von der zentralen Standardisierungsbehörde erlassenen Verordnungen in Mexiko. So regelt beispielweise die NOM-070-SCFI-2016 die aktuell gültigen Spezifikationen für Mezcal. Die NOM-Angabe auf dem Etikett einer Mezcal Flasche ist jeweils einem Hersteller zugeordnet, wodurch nachvollziehbar ist, welches behördlich registrierte Unternehmen das Produkt erzeugt hat.

Keine Fasslagerung und trotzdem die bessere Wahl!

Nicht auf jeder Flasche, aber häufig, sind Angaben wie Blanco, Joven, Resposado oder Añejo zu finden. Hinter dieser Form der Klassifizierung verbirgt sich die Information über die Dauer bzw. Art der Lagerung, die das Produkt durchlaufen hat. Insgesamt existieren in der aktuellen NOM sechs unterschiedliche Klassifikationen:

  • Blanco oder Joven bezeichnet klaren, farblosen Mezcal, der nach der Destillation nicht weiterbearbeitet wird. Diese Produkte spiegeln am deutlichsten den Charakter der verwendeten Agaven und die handwerklichen Fähigkeiten des Maestro Mezcaleros wider.
  • Madurado en Vidrio sind mehr als 12 Monate in Glasbehältern und unter möglichst geringen Schwankungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit, daher häufig unterirdisch, gelagerte Mezcals. Dieser Stil entstammt der Tradition, exklusive Destillate für Hochzeiten, Taufen und andere bedeutungsvolle Familienfeiern herzustellen.
  • Reposado darf Mezcal genannt werden, wenn er zwischen 2 und 12 Monaten in einem nicht näher definierten Holzfass »geruht« hat.
  • Añejo ist die Klassifizierung für Produkte, die über 12 Monate in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von max. 1.000 Litern gereift wurden.
  • Abocado con (…) steht für Mezcals, die nach der Destillation durch die Zugabe unterschiedlicher Zutaten aromatisiert wurden. Dazu zählen verschiedenste Früchte wie Orangen, Zitronen oder Mangos. Aber auch Damianablätter, denen eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben wird, sind – sogar ausdrücklich – in der Verordnung angeführt. Die wahrscheinlich international bekannteste Zugabe ist die gusano de maguey, die häufig als »Wurm« bezeichnete Schmetterlingsraupe, die seit den 1950er Jahren als Marketinggag in manchen Flaschen zu finden ist. Eine weitaus angenehmere Form in den Genuss dieser Raupe zu kommen, ist das beliebte sal de gusano. Eine Mischung aus Salz, Chilli und getrockneten, pulverisierten Agavenraupen. Mit diesem Salz bestreute Orangen oder Limettenstückchen werden gerne als harmonische Ergänzung zu Mezcal gereicht. Auf keinen Fall ist diese wohlschmeckende Kombination mit den wenig genussvollen, aber dennoch weit verbreiteten Trinkritualen beim Tequila zu verwechseln.
  • Destilado con (…) bezeichnet Mezcals, die nach Zugabe verschiedener Zutaten erneut destilliert werden. Der bedeutendste Vertreter dieser Klasse ist der in der Welt der Spirituosen einzigartige Mezcal de Pechuga. Er wurde ursprünglich nur für besondere Anlässe wie den día de los muertos, dem Gedenktag für die Verstorbenen oder andere bedeutende Anlässe im Familienkreis hergestellt. Pechuga bedeutet wörtlich »Brust« und gibt schon einen kleinen Hinweis auf die Besonderheit dieses Produkts. Bereits zweifach destillierter Mezcal wird mit saisonalen Früchten und Nüssen versetzt. Zusätzlich wird eine Hühner- oder Truthahnbrust (ja, tatsächlich Fleisch!) hinzugefügt und die Mischung ein drittes Mal destilliert. Wer einmal die Möglichkeit hat, einen dieser außergewöhnlichen Mezcals zu probieren, sollte die Chance auf jeden Fall nutzen.

Mezkal etiketten

Tradition im Rampenlicht

Im Jahr 2016 wurde die bis dahin gültige Norma für Mezcal aus dem Jahr 1994 überarbeitet. Mit der aktualisierten Fassung wurden auch neue Bestimmungen erlassen. Neben der Änderung, dass Mezcal ausschließlich und somit zu 100% aus Agaven hergestellt sein muss, ist die Einführung von neuen Kategorien sicherlich eine der wichtigsten Anpassungen der Verordnung. Seither existieren drei Mezcal-Kategorien, die sich anhand der erlaubten Herstellungsverfahren deutlich unterscheiden. Für ein besseres Verständnis werfen wir erst einen Blick auf die einzelnen Arbeitsschritte.

Am Beginn steht natürlich die Agave, die je nach Art 7 Jahre und länger bis zur ihrer Reife benötigt. Nach der manuellen, arbeitsintensiven und körperlich anstrengenden Ernte, der von den Blättern befreiten Agavenherzen (Piñas), werden diese in die Palenque, die Mezcal-Destillerie transportiert. Je nach Größe werden die Piñas halbiert, bevor sie weiterverarbeitet werden. Der erste Arbeitsschritt in der Palenque ist nun das Kochen der Agavenherzen. Dies kann in Erdöfen, gemauerten Öfen oder industriellen Dampfgarern, sogenannten Autoclaven, erfolgen. Die Verwendung traditioneller Erdöfen gibt dem Mezcal sein unverwechselbares, rauchiges Aroma, welches bei in Autoklaven verarbeiteten Piñas nicht zu finden ist.

Mezcal Agave
© Borco-Marken-Import

Anschließend werden die gekochten Agaven, die nun eine mürbe, fasrige Konsistenz haben, zerkleinert. Traditionell geschieht dies mit Stampfern oder Mühlsteinen (Tahona), die in einem runden Becken von einem Esel im Kreis gezogen werden. Auch mechanische Mühlen oder industriellen Diffusoranlagen können bei diesem Arbeitsschritt zum Einsatz kommen.

Nachdem die Agaven zerkleinert sind und ihre Flüssigkeit ausgepresst wurde, folgt die alkoholische Vergärung oder Fermentation. Sie kann in Stein- oder Lehmgruben, gemauerten Becken, Holz- oder Tonbehältern bis hin zu industriell eingesetzten Edelstahltanks erfolgen. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, geht es an das Destillieren. Auch das kann ich verschiedenen Formen von Brennanlagen erfolgen. Tontöpfe, Kupferalembics oder große kontinuierlich arbeitenden Säulenanlagen zur industriellen Herstellung sind möglich.

Soweit zu den Arbeitsschritten der Herstellung. Daran anschließend fällt die Entscheidung, den Mezcal zu lagern oder nicht. Doch zurück zu den mit der neuen NOM eingeführten Kategorien. Welche sind das und wodurch unterscheiden sie sich?

  • Mezcal Ancestral dürfen sich ausschließlich Produkte nennen, die nach ursprünglichen Methoden hergestellt werden. Moderne und industrielle Verfahren und Geräte sind unzulässig. Die Agaven dürfen nur in Erdöfen gekocht werden. Das Auspressen erfolgt einzig mit Stampfern oder in einer Tahona. Fermentation und Destillation werden ebenfalls ohne Ausnahme in traditionellen Behältern durchgeführt. Generationen von Mezcaleros produzierten auf diese Weise und geben ihre Erfahrungen an ihre Nachkommen weiter, um die Tradition der Mezcal-Herstellung als kulturelles Gut zu bewahren.
  • Mezcal Artesanal sind handwerklich geprägte Produkte. Die Verfahren und Werkzeuge sind nicht mehr ausschließlich traditionell, aber trotzdem ist der gesamte Prozess der Produktion auf die Handwerkskunst ausgerichtet. Für das Kochen sind auch gemauerte Öfen zulässig. Ausgepresst werden darf mit Unterstützung mechanischer Mühlen. Die Destillation kann zusätzlich zu den ursprünglichen Tontöpfen auch in Kupferalembics durchgeführt werden.
  • Mezcal (ohne weitere Bezeichnung) wird in großen Mengen mit industriellen Methoden hergestellt. Hier stehen produzierte Menge und erwirtschafteter Profit im Vordergrund, wodurch Tradition und Handwerkskunst zurückstecken müssen. Die Verwendung von Edelstahl und der Einsatz von Maschinen kennzeichnen den Produktionsprozess dieser Kategorie in jedem Arbeitsschritt.

Es gibt noch viel zu entdecken …

Soweit zur Theorie, die zeigt, dass Mezcal keine Spirituose ist, die sich in eine bekannte Schublade stecken lässt. Was die Praxis betrifft, eignen sich die unzähligen Bars des Landes – die Mezcal bereits als fixes Produkt in ihre Backboards aufgenommen haben – als guter Ausgangspunkt für geschmackliche Entdeckungen. Lassen Sie sich vom Barkeeper ihres Vertrauens beraten, probieren Sie verschiedene Varianten pur oder genießen Sie dieses spannende und außergewöhnliche Destillat in einer der unzähligen Cocktailkreationen.

Mit Herzblut, Leidenschaft und harter Arbeit lassen die Maestros Mezcalero die Geschichte ihrer Vorfahren weiterleben. Lassen Sie sich von ihrer Kunst und ihren Fähigkeiten in eine Welt voller Kultur und Tradition entführen und von den verschiedenen Agavenvarianten und ihrer unterschiedlichen Aromatik inspirieren. Und bedenken Sie – in gutem Mezcal ist niemals der Wurm drinnen!

 

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