Mezcal & Tequila: Die Aussöhnung der entzweiten Brüder

Sie sind im Trend, die Agavenbrände aus Mexiko. Lange Zeit hat Tequila ein Nischendasein als Slammer auf Rockfestivals gefristet, während Mezcal mit völliger Abwesenheit glänzte. Im Zuge des allgemeinen Interesses, woher unsere Nahrungs- und Genußmittel eigentlich kommen, erfahren die beiden Destillate nunmehr die ihnen gebührende Aufmerksamkeit. Historisch gesehen teilen sie die gleichen Wurzeln, haben sich jedoch im Laufe der Jahrzehnte ganz unterschiedlich entwickelt. Während die Tequileros den Weltmarkt für sich entdeckten, vertrieben die Mezcaleros ihre Produkte regional und mit viel Bewusstsein für die eigene Brennkultur.

Die Geschichte einer kulturellen Aneignung

Als die spanischen Eroberer das amerikanische Festland betraten, trafen sie nicht nur auf die sehr hochentwickelte Kultur der Atzeken, sondern auf eine Vielzahl unterschiedlicher Völker, die mannigfaltige Techniken beherrschten, den verschiedenen Lebensräumen der Region Nahrung und Getränke abzutrotzen. Eine davon war, Agavenherzen über heißen Steinen zu erhitzen, um Zucker zu erzeugen. Eine andere, den Saft eben dieser Pflanzen zu ernten, zu vergären und diesen schwach alkoholischen Agavenwein zu zeremoniellen Zwecken zu verwenden – den Pulque. Die Spanier brachten ein Erbe mit, welches ihnen die Jahrhunderte währende Herrschaft der Mauren auf der iberischen Halbinsel hinterlassen hatte – den Destillierapparat.

Mezkal
© Axel Huhn

 

Im Laufe der Kolonialzeit vermischten sich nicht nur die Völker, sondern auch die Kulturtechniken und die zuckerhaltigen, gekochten Agaven wurden zur Maische für ein Destillat, welches zunächst die ärmeren Schichten der Mexikaner tranken: Vino Mezcal, der Mezcalwein. Der bekannteste war Vino Mezcal de Tequila, der später der Einfachheit halber nur noch als Tequila bezeichnet wurde und 1974 als erstes Produkt außerhalb Europas eine international geschützte Herkunftsbezeichnung erhielt.

Mezcal ist seit 1994 eine eigene Herkunftsbezeichnung. So dürfen beide Produkte nur in spezifischen Regionen mit festgelegten Techniken und Rohmaterialien hergestellt werden. Das Endprodukt unterliegt strengen labortechnischen Prüfungen.

Mezkal
© Los Danzantes

Vom Bauernschnaps zum Edelbrand

Mezkal
© Los Danzantes

Heute feiert das Destillat eine Wiedergeburt. Die Entdeckung des Mezcals als Terroir-gesteuertes Handwerksprodukt, hergestellt in unfassbarer Diversität bei gleichzeitiger minimalen Produktionsmengen hat auch dem Tequila eine zweite Chance beschert. Dieser hatte in den letzten Jahrzehnten eher auf Volumen statt Qualität gesetzt und sich den Ruf eines Billigfusels eingehandelt, der nur mit Salz und Zitrone zu ertragen war.

Dass es auch anders geht, beweisen kleine Familienbetriebe, die alte Techniken wieder aufleben lassen, die sie unter dem Konkurrenzdruck der internationalen Spirituosenkonzerne über Bord warfen.

Junge Brenner arbeiten wieder mit dem traditionellen Mühlrad zur Agavenzerkleinerung, der Tahona. In die Gärung wird Bagazo, die Feststoffe der Pflanze, zugegeben, was einen volleren Körper erzeugt. Es wird in traditioneller Trinkstärke zwischen 46 und 50 Vol.-% abgefüllt. Dies alles haben sie sich bei den traditionellen Mezcalbrennern abgeschaut, deren kometenhafter Aufstieg in den letzten 10 Jahren einige Unruhe bei den Tequileros erzeugte.

Heute finden sich gute Agavenbrände auf den Karten der besten Bars und Restaurants der Welt. Und völlig zu Recht. Kein anderes ungelagertes Destillat kann mit ähnlicher Vielfalt und Komplexität aufwarten. Es bedarf aber auch einiger Erfahrung, es richtig zu trinken und zu würdigen. Guter Agavenschnaps fordert und verdient Respekt!

Tequila-MezkalZwei Brüder im Geiste, destilliert nach alter Manier:

Ein Mezcal aus Oaxaca, ein Tequila aus Jalisco

Mezcal Los Danzantes Joven – 47%-Agave angustifolia Haw
Tequila Siembra Valles High Proof – 48%-Agave tequilana Weber

Brüder im Geiste, aber eben unterschiedliche Kategorien.

Gemeinsamkeiten:

  • Aus der jeweils typischen Agave ihrer Kategorie hergestellt
  • Vergärung mit Fasern
  • Pot Still Destillation
  • Traditionelle Trinkstärke

Unterschiede:

  • Spontangärung (Mezcal) vs. Kulturhefe (Tequila)
  • Steinmühle (Tahona) vs. Rollmühle (Edelstahl)
  • Erdgrube mit Holzkohle vs. Mauerwerksofen mit Dampf

 

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