Mezcal & Tequila: Terroirs

Warum Agavenbrände regionales Kulturgut sind.

Bodenart, Klima und die gesamte natürliche Umgebung wie Vegetation, Wasser, Lage: Wenn all diese Faktoren ihre Spuren im Produkt hinterlassen, spricht man von Terroir. Früher hauptsächlich bei Wein gebräuchlich, ist der Begriff heute bei fast allen Lebens- und Genussmitteln verbreitet – sofern sie eine erkennbare Herkunft haben, die sich auf eine spezifische Region bezieht. Auch bei Destillaten war das Terroir schon immer präsent, sind sie doch per Definition die Essenz – der Geist! – der verarbeiteten Pflanzen. Keine andere Spirituose ist aber so mit ihrer Umgebung verknüpft wie Mezcal und Tequila.

Die Pflanze

Während bei den meisten Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs die Vegetationszeit eine Saison, also wenige Monate, bis zur Ernte währt, verbringen Agaven viele Jahre auf dem Feld, bevor daraus ein Destillat wird. Wildagaven oftmals 15, manchmal auch über 20 Jahre. Aber auch Kulturagaven wie Espadín wachsen 8 Jahre und nehmen »Informationen« aus der Umgebung auf, reagieren mit Stoffwechsel, Wuchsform, Zuckergehalt und vielem mehr. Hinzu kommt, dass nicht nur die Frucht, sondern die ganze, vollreife Pflanze am reproduktiven Höhepunkt ihres Lebens geerntet und verarbeitet wird.

Die Mezcaleros wissen genau, wann welche Agavenart von welchem Standort zu ernten ist oder wann eventuell der Wassergehalt in der Regenzeit zu hoch ist. Viele Brenner verarbeiten Espadín (Agave angustifolia Haw), weshalb diese sich gut eignet, verschiedene Terroirs zu erkunden. Die Linie von Mezcal Alipús fasst 5 verschiedene Espadín-Ausprägungen unter einer Marke zusammen: Der eine rauchig, der andere fruchtig, herbal oder mineralisch, hergestellt von traditionellen Brennerfamilien der Region Oaxaca.

Die Brennerei

Wenn man sich die rustikale Herstellung eines handwerklichen Mezcals ansieht, wird offenbar, dass auch die Brennerei und ihre Werkzeuge, Materialien und sogar die Menschen ebenfalls zum Terroir gehören. Das lokal gewonnene Holz, über dem die Agaven erhitzt werden, und das Wasser, welches der Maische zugesetzt wird, haben einen Einfluss auf das Endergebnis, ebenso wie die wilden Hefen auf Mensch, Pflanze und Umgebung, die für die Spontangärung verantwortlich sind.

Tatsächlich gibt es Kenner, welche den »Fussabdruck« des Terroirs zu lesen wissen wie Sommeliers bei Wein. Sie können einen Mezcal seinem Ort, der Agave und manchmal sogar der einzelnen Brennerei zuordnen.

Jeder Palenque, wie die traditionellen Destillen heißen, hat seinen eigenen Geschmack, erzeugt duch die Mikroorganismen, die während der Gärung nicht nur Zucker zu Alkohol umbauen, sondern eine Vielzahl chemischer Stoffe erzeugen, die den Geschmack der Spirituose beeinflussen. Und so gräbt sich im Laufe der Zeit ein lokaler Stil in das kollektive Gedächtnis der Hersteller und Konsumenten an einem bestimmten Ort, der als »gusto historico« bezeichnet wird. Und von dem die Mezcaleros sagen: So schmeckt UNSER Mezcal!

Hardfacts: Mezcal Alipús

 

Alipús Mezcal

  • San Luis del Rio (blau) – mineralisch
  • Santa Ana del Rio (grün) – süßlich
  • San Andrés (pink) – fruchtig
  • San Baltazar (lila) – herbal
  • San Juan del Rio (schwarz) – rauchig

Alle: Agave Espadín / Spontangärung / Kupfer Pot Still / traditionelle Trinkstärke bei ca. 48 Vol.-%

Mehr Details für jede Flasche: www.mezcaleria.de/alipus_mezcal.html, dann auf Details klicken.

San Baltazar. Don Cosme.
© Los Danzantes

 

Kommentare sind geschlossen, abertrackbacks und Pingbacks sind offen.