PAUL JOHN: Indischer Whisky macht Furore

Teil 2: Indische Gerste und schottischer Torf

Im ersten Teil der Story über den Entrépreneur, Distiller und Ambassador John P. Paul erfuhren wir, wie der Traum vom indischen Single Malt Whisky wahr wurde. Lesen Sie mehr im 2. Teil dieser faszinierenden Geschichte. Von sechsreihigen Gersten und der Destillation, von der Reifelagerung in der subkontinentalen Tropenregion und wie der schottische Torf für die preisgekrönten Whiskys nach Indien kam.

Maischen, Gären, Brennen

Die sechsreihige Sommergerste für alle Paul John Wkiskys kommt aus der indischen Kornkammer am Fuße vom Himalaya. Die in Punjab und Rajasthan liegenden fruchtbaren Äcker liefern nicht nur eine erstklassige Futtergerste, sondern auch ein Getreide, das sich vorzüglich zum Bierbrauen und damit zum Brennen von Whisky eignet.

Maischen, Paul John Whisky
© Gateway to Distilleries

 

Das weiche, an Mineralien reiche Produktionswasser kommt aus einem eigenen Brunnen. Es wurde im Labor mit Wasserproben aus Schottland analytisch verglichen. Die Resultate bewiesen, dass vor Ort ein sehr gutes, ja fantastisches Wasser zur Herstellung von hochwertigen Whiskys gefördert wird.

Die Brennblasen wurden von Kupferschmieden nach den Plänen von Michael d’Souza und Paul P. John im Bundestaat Gujarat gebaut. Da dort an der Grenze zu Pakistan seit Mahatma Gandhis Zeiten eine totale Prohibition gilt, ist es seltsam, dass Hilfsmittel zu Alkoholgewinnung dennoch hergestellt werden dürfen. In der zwiebelförmigen 15.000 Liter großen Rohbrandblase brennen die Stillmen die Wash bis zu 8 Stunden.

Langsame Destillation, aber rund um die Uhr

Eine sehr langsame Destillation in der Feinbrandblase ist ein Muss, möchte der Brennmeister einen sauberen und fruchtigen Spirit erhalten. Kleine, kurze Röhrenkondensatoren verstärken den gewünschten Reinigungseffekt, der durch einen nachgeschalteten, horizontal liegenden Kondensator wiederholt eintritt.

Paul John Distillery, Brennblase
© Gateway to Distilleries

 

Es werden keine Computer eingesetzt. Die jeweiligen Cut Points des Vorlaufs, des Mittelstücks und des Nachlaufs werden ebenfalls nicht mit Messgeräten, sondern ausschließlich mit Hilfe von Nase und Zunge bei jedem Brennvorgang individuell festgelegt.

In der Brennerei wird 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche, rund um die Uhr produziert. Pro 8-Stunden-Schicht arbeiten 5 Mashmen und Stillmen. »Der cremige New Make ist rauchig, malzig, schmeckt süß und salzig«, beschreibt Michael John d’Souza seine Eindrücke. Da die 2 weiteren in Indien gefertigte Brennblasen und 6 Fermenter im Juli 2017 betriebsfertig waren, erhöhte sich die Produktionskapazität dieses Jahr auf 1,2 Millionen Liter.

Der Torf kommt nicht aus Indien. Wir haben keinen …

Nicht alles ist indisch. »Der Torf kommt nicht aus Indien. Wir haben keinen. Er ist aus zwei schottischen Regionen … aus Aberdeen, der Phenolgehalt ist niedrig. Der andere kommt von Islay. Dieser Torf hat einen hohen Phenolgehalt und mündet in medizinische Noten in unserem Spirit«, betont der Master Distiller.

Der feine, dunklere, fast vollständig vermoderte Torf aus Peterhead wird mit dem groben, maritimen, salzigen Torf von Islay zu einem Cocktail gemischt. »Für uns ist der Import sehr schwierig, denn die Einfuhr- und Zollformalitäten dauern lange. Vom Stechen bis zur Verarbeitung des Torfs vergehen oft 3 Monate. Da er trocknet und seine Konsistenz sich ändert, müssen wir ihn sehr schnell verarbeiten«, berichtet der d’Souza von den örtlichen Schwierigkeiten.

Nur 20 % der Jahresproduktion entfallen auf rauchige Destillate. Damit letztere den Charakter der nicht-rauchigen Spirits nicht aromatisch negativ beeinflussen, werden während der Produktion getrennte Rohr- und Aufbewahrungssysteme bereitgestellt.

Reifung: Klima und Wirkung

»Bei uns reifen die Whiskys in dem tropischen, feuchten Klima viermal schneller als in Schottland…«, meint John Paul, »… nach wenigen Jahren stehen die Whiskys in voller Reife und entfalten ihr gesamtes Potential, das die Whisky-Kenner überzeugt.«

Eine durchschnittliche Jahrestemperatur von ca. 30℃, eine relative Luftfeuchtigkeit von 50 bis 90 % sowie der Monsun schaffen ein ideales Klima für eine Turbo-Reifung der Whiskies. »Das maritime Klima wirkt sich positiv prägend auf den Charakter unserer Whiskys aus«, freut sich Brennmeister Michael d’Souza.

Selbstverständlich wirken sich die hohen Temperaturen auch auf den Fassschwund aus. Fässer, die im Keller liegen, verlieren etwa 8 % »Angels’ Share«, während in den ebenerdigen Lagerhäusern der Schwund auf 10 % der Füllmenge pro Jahr steigt. Zum Vergleich, in Schottland weichen rund 2 % der Füllflüssigkeit eines Fasses in die Atmosphäre. »Bei uns entwickelt sich der Whisky anders, wir erhalten durch das unterschiedliche Klima mehr Aromen«, erklärt der Master Blender Michael die Wirkung.

Die Fässer

Mittlerweile werden auch Sherry-Fässer aus spanischen Bodegas, darunter Oloroso und Fino, ebenso belegt wie portugiesische Portwein-Fässer. Paul P. John behauptet selbstbewusst:

Ein 7- oder 8-jähriges Fass kann ohne weiteres mit einem 31-jährigen aus Schottland mithalten.

»Wir verwenden keine Wein- oder Cognac-Fässer,« klärt Michael d’Souza auf, »Bourbon Fässer bringen grundsätzlich sehr gute Ergebnisse.« In einem first-fill Bourbon Fass erreicht der Whisky seine Reife mit kräftigen Vanillenoten bereits nach einer Zeit zwischen 4 und 5 Jahren. »In refill-Casks dauert es 8 Jahre, wir erhalten elegante und tropische Noten.«

Paul John Indischer Whisky, Destille, Brennblasen

Die gleiche Sorgfalt zeigt sich bei der Abfüllung. Alle Whiskys werden vor Ort per Hand ohne Fülldruck langsam in die Flaschen gefüllt. »Damit behalten wir die vollständige Kontrolle über alle Abläufe in der Brennerei, aber auch hinsichtlich der Qualität des Whiskys, was uns besonders wichtig ist.« Rund 50 Personen arbeiten in der Bottling Hall, wo neben Whisky, Rum, Brandy und Wein abgefüllt werden.

»Natürlich sind wir alle stolz und fühlen uns in unserer Arbeit bestätigt,« freut sich der seit 2009 für die Destillation und Reifung verantwortliche Master Distiller Michael John d’Souza über das Lob der Kritiker und die Ergebnisse der Internationalen Vergleichswettbewerbe. 2016 wurde die Paul John Distillery zum zweiten Mal hintereinander Asian Distillery of the Year.

My ambition is to make the world’s best single malt.

Paul P. John

 

Die Interviews wurden mit Paul P. John im Herbst 2016 und mit Michael John d’Souza im Juni 2017 geführt.

Der Artikel erschien in seiner ursprünglichen Form im »The Highland Herold«, Nr. 36 / Herbst 2017.

 

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