Ron Cihuatán – wenn Rum zum Botschafter wird

Kaffee und Zucker. El Salvador ist arm, wie die meisten mittelamerikanischen Nationen, aber reich an Plantagen für Kaffeebohnen und Zuckerrohr. Fast die Hälfte der Bevölkerung lebt unterhalb der Armutsgrenze und trotz der weit fortgeschrittenen Industrialisierung finden sich die meisten der wenigen Arbeitsplätze in der Landwirtschaft.

Die harte Arbeit auf den Feldern bedeutet für viele das Überleben. Juan Alfredo Pacas und sein Team haben das Glück, dass Kaffee und Zucker für sie auch Leidenschaft bedeuten dürfen.

Ron Cihuatán

Pacas ist Kaffeeproduzent in 5. Generation, hat sich jahrelang mit der Entwicklung von Kaffeepflanzen in verschiedenen Mikro-Klimata beschäftigt. Als 1996 die staatlichen Zuckerfabriken privatisiert wurden, stieg das Kaffee-Unternehmen Café Pacas auch in den zweiten großen Wirtschaftszweig El Salvadors ein und beteiligte sich an der Sucrerie la Cabana. Einer der 6 größten Zuckerproduzenten des Landes; zugleich auch der einzige mit einer eigenen, funktionierenden Destillationsanlage. Die wurde in den frühen 90ern installiert – um Ethanol herzustellen und ihn als Brennstoff einzusetzen. Rum brennen? Damals noch keine Option, auch wenn viele bei all dem Zucker damit liebäugelten.

Der flüssige Charakter von El Salvador

2004 traute sich die Sucrerie dann, ging mit dem Projekt aber nicht an die Öffentlichkeit. In den Nachbarländern Nicaragua und Guatemala, ebenfalls reich an Zucker, ist die Rum-Produktion lange etabliert – beide Nationen besitzen nicht nur große Marken, sondern tauchen auch regelmäßig auf den Labels unabhängiger Abfüller auf.

Cihuatán aber sollte von Anfang an im Rampenlicht stehen als der Rum aus El Salvador.

Also hat das noch sehr kleine Rum-Team damals explizit darauf hingearbeitet, genau das zu erschaffen: einen flüssigen Botschafter für El Salvador, der Geschmack und Geist des Landes repräsentiert. Dafür hat man sich Zeit gelassen. Mit Fässern experimentiert, sich Fehler erlaubt, diese Fehler auch eingestanden, Rum neu gedacht.

Und das begann nicht etwa beim Einmaischen oder in der Destillation – sondern beim Samen des Zuckerrohrs. Die Zucker-Spezialisten erkannten: das beste Zuckerrohr für die Rohrzucker-Produktion muss nicht unbedingt das beste Zuckerrohr für die Herstellung von Rum sein. Vor allem nicht, wenn das Ziel ein Produkt ist, das genau dieses Zuckerrohr aromatisch vor sich herträgt.

Erst 8 Jahre später sind die Rums aus den ersten eingelagerten Fässer soweit, dass man damit arbeiten kann – an diesem Punkt kommt Juan Pacas dazu, der sich davor fast ausschließlich um den Kaffee-Zweig des Unternehmens gekümmert hatte.

2012 wissen nur wenig Eingeweihte um das Projekt, die zusammen den Start der ersten Qualität vorbereiteten – ein Solera-Blend mit bis zu 8 Jahre alten Destillaten.

Auf die Solera setzen die Fass-Experten der Destille, weil die Stapelung der Fässer in Pyramidenform ökonomischer ist und die Reifung begünstigt – falls der neue Rum einschlägt, soll die Qualität langfristig stabil bleiben.

Nach dem Vorbild der spanischen Sherry-Produktion werden ältere Destillate nach einem Pyramidensystem mit jüngeren vermählt. Etablierte Marken wie Dos Maderas setzen seit Jahren mit Erfolg darauf.

Ron Cihuatán

Die Fässer dafür stammen zu diesem Zeitpunkt schon allesamt aus Kentucky: Ex-Bourbon Barrels, kräftig getoastet, um eine besonders kräftige Kaffeenote zu erzeugen. Zusammen mit Zuckerrohr, Karamell und Schokolade bildet Kaffee das Primär-Aroma des ersten Rums aus El Salvador. Und wird so zum Vorzeige-Aroma des Landes an sich.

Das Team unter Führung von Juan Pacas entscheidet sich, den Rum zu süßen. Zum einen, um den Geschmack abzurunden, zum anderen aber, weil die Rum-Liebhaber um Pacas selbst einen süßen Stil bevorzugen. 

Transparenz ist dem Team trotzdem wichtig und der Fokus liegt auf 100% El Salvador: Das Team süßt von Batch zu Batch, mit dunklem Demerara-Zucker aus eigenem Anbau. Um die 20 Gramm pro Liter sind das im Schnitt – andere mittelamerikanische Rums benutzen teils das doppelte und mehr. Abgefüllt werden die ersten Flaschen Cihuatán 8 im Jahr 2014. Vom Verkaufsleiter, dem Produktionsleiter, dem Buchhalter und Juan Alfredo Pacas selbst.

6 Stunden brauchen sie damals für 50 Flaschen – danach wissen sie, wie die Maschinen funktionieren.

An diesem Punkt war die Rumproduktion der Sucrerie la Cabana schon zwei Jahre lang ausgelagert, um den Anforderungen des Spirituosen-Marktes besser begegnen zu können: in das neugegründete Unternehmen Licorera Cihuatán.

Von den Gaben der schlafenden Frau

Die Cihuatán-Ausgrabungsstätte, die dem Rum seinen Namen gibt, befindet sich nur wenige Autominuten von der Brennerei selbst entfernt. Gerade einmal 5 % der antiken Siedlung, die sich nach dem Zerfall des Maya-Imperiums hier gründete, sind fertig ausgegraben. Es fehlt an Fördermitteln für die Archäologie, das wird in einem Land wie El Salvador an anderen Stellen gebraucht.

Cihuatán springt ein, unterstützt finanziell und benennt sich an diesem Punkt der Geschichte endlich nach der verlorenen Stadt, deren Namen in der Nahuatl-Sprache »neben der Frau« bedeutet. Eine Anspielung auf den nahen Berg, dessen Form an die einer schlafenden Frau erinnert.

Ron Cihuatán, Cihuatán Valley

Aber auch darüber hinaus ist sich die Licorera ihrer Verantwortung bewusst. Trotz einer eigenen jährlichen Produktion von 120.000 Tonnen Zucker bezieht die Cihuatán-Mutter Sucrerie la Cabana auch kleinere Zuckerproduzenten ein, unterstützt bei der Auswahl des Saatguts und der Weiterverarbeitung, berät in technologischen und wirtschaftlichen Belangen, um gemeinsame die perfekte Cihuatán-Melasse herzustellen.

In der eigenen Zuckerrohrproduktion schafft das Unternehmen vorrangig Job-Positionen für Frauen – für die ist es in El Salvador besonders schwierig, Arbeit zu finden, gerade in der Zucker-Industrie. Cihuatán will nach außen repräsentieren – aber auch von innen heraus das eigene Land nach vorne bringen. Dafür orientiert man sich an Branchengrößen wie Del Maguey, die intensiv, nachhaltig und fair mit ihren Produzenten in Mexico arbeiten.

Die Vielfalt einer einzigen Rum-Nation

Ron Cihuatán Solera 12In den letzten vier Jahren hat sich bei Cihuatán viel getan. Mit dem Solera 12 hat die Licorera eine zweite ständig verfügbare Qualität auf den Weg geschickt, die etwas feingliedriger und heller im Geschmack erscheint. Master Blender Gabriela Ayala arbeitet kontinuierlich an Rum-Varianten abseits der klassischen Solera.

2013 kam die Chemie-Ingenieurin wie die meisten anderen hier als Quereinsteiger aus der Zucker-Industrie zur Licorera. Als Juan Alfredo ihr vom Projekt Cihuatán und seinem möglichen Einfluss auf El Salvador berichtete, gab sie für den Job als Master Blender eine sichere Position in der Zucker-Industrie auf. Ron Cihuatán Nahual

Mit dem Cihuatán Nahual kam vor Kurzem ihr erstes Produkt abseits der Solera auf den Markt, streng limitiert auf 6.336 Flaschen.

Vermählt aus einigen der ältesten Fässer der Destillerie, sind diese Rums 14 Jahre alt. Der jüngste Anteil bringt es immer noch auf stattliche 11 Jahre und stammt aus einem sehr kräftigen Einzelfass. Sein Geschmack: Weich, angenehm karamellig, aber kräftiger, komplexer, tiefgründiger als die Solera-Rums. Wer weiß? Vielleicht haben wir auch von der Licorera Cihuatán bisher nur die obersten 5 % gesehen.

 

www.cihuatanrum.com/eu

 

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