Rum. Das sonnige Kind des Zuckerrohrs.

Die Heimat des Rum sind die sonnigen Inseln des Karibischen Meeres. Strenge Regeln bei seiner Herstellung gab und gibt es nicht. Er wird in Dutzenden Ländern produziert. Diese befinden sich in den verschiedensten Teilen der Erdkugel, von denen jedes seine eigene Klassifizierung vorgibt.

In seiner Geschichte war Platz für Aristokraten und Sklaven, für Plantagenbesitzer und Piraten, für Matrosen königlicher Flotten und für die französische Bohème. Ihn kreierten Spanier, Franzosen und Engländer.

Vielleicht ist jene Vielfalt der Grund, warum die bloße Erwähnung unendliche Assoziationen weckt – Assoziationen, die sich zu einem bizarren Mosaik zusammenfügen.

Alte Welt trifft Neue Welt

Für die meisten ist Rum etwas Exotisches, ein kolonialer Zeitvertreib Europas, vergleichbar mit indischen Spezereien oder südamerikanischen Kakaobohnen. Dabei ist Rum in großem Maße ein Produkt der Alten Welt. Alle für seine Herstellung notwendigen Ingredienzen brachten die Europäer mit in die Karibik. Dort kannte man bis dato weder die Zuckerrohrpflanze noch schwarzhäutige Afrikaner, noch die Kunst der Destillation.

»Das Rohr, das Honig gibt«, wie die Krieger Alexanders des Großen das Zuckerrohr nannten, wanderte auf komplizierten Wegen von Indien nach Europa und hatte einen langen Zwischenaufenthalt im europäischen Mittelmeerraum.

Kolumbus’ Geschenk

Christoph Kolumbus nahm es schließlich in die Karibik mit. Auf seiner zweiten Expedition nach Westindien brach er mit der Tradition, alles von dort nach Europa zu bringen. Stattdessen schenkte er den Kariben das Zuckerrohr, das sich den klimatischen Bedingungen Westindiens nur zu gut anpasste.

Erstmals pflanzte man es auf der Insel Hispaniola (heute Haiti und die Dominikanische Republik) aus. Das Zuckerrohr verbreitete sich von dort aus schnell über das gesamte Karibische Becken und die Ufer Südamerikas.

Doch ungeachtet dessen, dass die Antillen für das Zuckerrohr ein wahres Paradies waren, erwies sich Kolumbus’ Geschenk wohl eher als Trojanisches Pferd. Die Ausbreitung der Pflanze und die schnell expandierende Kultivierung derselben veränderten den Charakter der Inseln vollständig.

Rum, Zuckerrohr

Afrikanische Sklaven als Urerfinder

Afrikanische Sklaven nahmen den Platz der Indianer ein, aus Weiden und tropischen Wäldern wurden Plantagen. Und es waren Sklaven, denen die Erfindung des »Großvaters« des Rums, des »Tafia«, zugeschrieben werden kann. Offenbar bemerkten sie als erste, daß infolge der Gärung der Melasseabfälle ein alkoholisches Getränk entsteht. Dieses Produkt war zwar nicht sehr hochprozentig, aber wohl ausreichend alkoholisch genug, um sie für einige Zeit ihr Sklavendasein vergessen zu lassen.

Schnell überbrachten die Aufseher den Plantagenbesitzern die Kunde von der »Erfindung« ihrer Mündel. Zunächst maßen die Grundherren dem schweren Getränk keine besondere Bedeutung bei. Als sie jedoch begriffen, dass eine primitive Destillation ausreicht, um es zu reinigen, sahen sie das Zuckerrohr mit anderen Augen.

Es war nun nicht mehr nur eine Alternative zum Honig, sondern konnte auch als direkter Konkurrent zu Brandy und spanischen, mit Spiritus verschnittenen Weinen auftreten. Historiker gehen davon aus, dass diese bedeutende Entwicklung Mitte des 17. Jahrhunderts stattgefunden hat.

Guildive. Der Vater des Rums

Der »Vater« des Rums, ein durch einfache Destillation des Tafia entstandenes Getränk, wurde »Guildive« genannt. Mit dem steigenden Bedarf an Zuckerrohr (jetzt benötigte man es ja auch zur Herstellung des Destillats) wuchsen die Plantagenflächen, waren mehr Arbeitskräfte vonnöten.

Das Problem des Arbeitermangels löste man recht unkompliziert: Expeditionen brachten den Guildive nach Afrika, wo ihn die dortigen Häuptlinge eifrig gegen ihre Stammesgenossen eintauschten. Die neuen Sklaven stellten neue Ladungen Rum her, für die man wiederum neue Sklaven kaufen konnte.

Die primitive Formel »Rum – Sklaven – Rum« war viele hundert Jahre lang das Fundament kolonialer Ökonomie.

 

Die Piraten der Karibischen See

Die »Sklavenseite« der Geschichte des Rums ist relativ unbekannt. Weit angenehmer und romantischer war (und ist) es hingegen, das Getränk in einem Atemzug mit den furchtlosen Eroberern der Meere zu nennen. Nämlich den Piraten und Freibeutern, deren Lebensweise durch die ewige Konkurrenz zwischen England, Frankreich und Spanien auf den Meeren geprägt wurde.

Die britische Royal Navy tat als erste staatliche Institution ihre Liebe zum Rum kund. 1655, nach der Eroberung Jamaikas, wurde der Befehl erlassen, auf den Schiffen den französischen Brandy durch Jamaika-Rum zu ersetzen. Bis zum 31. Juli 1970 hatte die Tradition der täglichen Portion Grog (mit Wasser verdünnter Rum) für jeden Seemann schließlich Bestand.

Der legendäre Henry Morgan

By Howard Pyle - Pyle, Howard; Johnson, Merle De Vore (ed) (1921) "Buccaneers and Marooners of the Spanish Main" in Howard Pyle's Book of Pirates: Fiction, Fact & Fancy Concerning the Buccaneers & Marooners of the Spanish Main, New York, United States, and London, United Kingdom: Harper and Brothers, pp. Plate facing p. 16 [1]
Freibeuter Henry Morgan mit einem Gefangenen.
Einer der berühmtesten karibischen Piraten war Henry Morgan, der Mitte des 17. Jahrhunderts lebte. In England geboren, kam er nach Westindien, wo er gezwungen war, auf den Plantagen von Barbados zu arbeiten. Schnell »qualifizierte« er sich zum Seeräuber und wurde schließlich Kapitän eines Piratenschiffs. Seine Überfälle auf spanische Kolonien waren legendär, und der Umfang seiner Beute rief allgemeinen Neid hervor – und die Empörung der spanischen Krone.

Auf Befehl der britischen Königin reiste Morgan als freiwilliger Gefangener nach London. Nach einigen Jahren kehrte er im Rang eines Gouverneurs von Jamaika nach Westindien zurück. Eine der berühmtesten Rumsorten ist nach ihm benannt: Captain Morgan.

Leichter, immer leichter

Obwohl der Rum unter den Bewohnern Westindiens und den Häuptlingen Afrikas, unter Piraten und Seeleuten sehr populär war, ließ seine Qualität zu wünschen übrig. Der Kill Devil, wie das Zuckerrohrdestillat häufig im täglichen Gebrauch genannt wurde, benötigte eindeutig eine Charakterkorrektur.

Ein Dominikanermönch nahm sich der Zähmung des »unreinen« Getränks an. Als erster destillierte er die Zuckerrohrmaische zweifach in einem »Alambic«, wodurch ein verfeinerteres Destillat entstand. Besonders in den französischen Gebieten fand die zweifache Destillation große Verbreitung. Die Spanier und Engländer stellten dagegen weiterhin einen schweren, würzigen Rum her.

Waren die britischen Eigentümer Jamaikas und Barbados’ – auf diesen Inseln wurde der meiste Rum hergestellt – mit der Situation zufrieden, beabsichtigten die spanischen Monarchen, den Stil des Zuckerrohrgetränks zu verändern und aus dem Getränk karibischer Piraten ein Getränk für gewöhnliche Europäer zu machen. Und so beschloß die spanische Krone, denjenigen zu ermutigen, dem es gelang, die Qualität des überseeischen Getränks entscheidend zu verbessern.

Don Facundo Bacardi Massó

Die größten Erfolge auf diesem Gebiet erzielte ein gewisser Don Facundo Bacardi Massó, ein spanischer Weinhändler, der 1843 nach Santiago de Cuba gekommen war. Seine Destillationsexperimente unter Anwendung von Holzkohlefiltration, die Aufzucht spezieller Hefebakterien und die Verwendung von Eichenfässern verhalfen dem Getränk zu einem weicheren und angenehmeren Geschmack.

Ära des Light Rums

Don Facundo Bacardi gilt als der Begründer der Ära des karibischen »Light Rums«, wie wir ihn heute kennen. Dank Don Facundo wurde die bisher verwendete, aus dem Alambic weiterentwickelte Destillierblase Mitte des 19. Jahrhunderts von Column Still zur kontinuierlichen Destillation abgelöst, wodurch in höchstem Maße leichte und helle Rumsorten erzeugt werden konnten.

Die Säulen für diese Destillationsmethode fanden auf Kuba und Puerto Rico schnell Verbreitung. Aufgrund der hohen Kosten solcher Destillationsapparate verwendeten die anderen Destillateure jedoch weiterhin die Nachfolger der Alambics, bis sich dann in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts die Column Stills nahezu überall durchsetzten.

Ein wichtiger Umstand darf an dieser Stelle jedoch nicht unerwähnt bleiben: Viele Rum-Hersteller verzichteten auf die kontinuierliche Destillation nicht nur wegen der Kosten der Apparatur, sondern weil sie der Meinung waren, dass diese Methode das Wesen des Getränks vernichten und es in etwas Ausdrucksloses verwandeln würde. Und so produzieren die konservativen Rumhersteller bis heute schweren Rum.

Drei Wege, zwei Stile

Die Großen und die Kleinen Antillen, Große Antillen, Kleine Antillen

Die wichtigsten karibischen Rum-Hersteller befinden sich auf den Großen Antillen (Jamaika, Kuba, Puerto Rico) und den Kleinen Antillen (Guadeloupe, Martinique). Was sie weiterhin verbindet, ist ihre jeweilige Historie. Als ob sie nach dem gleichen Muster geschrieben worden wären, ähneln die geschichtlichen Abläufe auf den Inseln des Karibischen Beckens einander sehr.

Im 16. Jahrhundert tauchten die Europäer auf, rotteten die indianischen Ureinwohner aus und brachten Schwarzafrikaner mit. Dem folgten rigorose Ausbeutung, immer wieder Aufstände, dann die Abschaffung der Sklaverei, schließlich der Kampf um Unabhängigkeit von der Kolonialmacht.

Die geschmacklichen Vorlieben der Inseln

Ist jedoch von den Besonderheiten des Rums die Rede, vergißt man schnell, wie ähnlich die Inseln in mancher Hinsicht sind. Jeder Herstellungsort hat seinen eigenen Stil, der von den geschmacklichen Vorlieben der ehemaligen Kolonialherren geprägt ist.

Während die Engländer schweren Rum (typisches Beispiel: Jamaika-Rum) mit vollem Geschmack und einer großen Aromabreite schätzen, eifern die Spanier dem Bacardi-Stil nach und bevorzugen hellen Rum mit etwas schwächer ausgeprägten Aromen. Diese Eigenschaften weisen die Rum-Sorten auf, die auf Kuba und Puerto Rico hergestellt werden. Rum von frankophonen Inseln wie Martinique oder Guadeloupe ist zumeist leicht mit grasartigen und pflanzlichen Noten.

Unterteilung in Melasse-Rum und Rum aus Zuckerrohrsaft

Im übrigen eignet sich die ehemalige Kolonialzugehörigkeit auch zur Unterteilung des Getränks in Melasse-Rum und in solchen aus Zuckerrohrsaft (Rhum agricole). Ist Rum aus Zuckerrohrsaft ein Prärogativ der überseeischen Departements Frankreichs und Haitis (der ehemaligen französischen Kolonie), stellen alle anderen karibischen Inseln ihren Rum aus Melasse her. Dieser macht übrigens 90 % der weltweiten Zuckerrohrdestillatsproduktion aus.

Melasse. ©Flickr/SergeiMutovkin
© Flickr/SergeiMutovkin

Der Herstellungsprozess von Melasse-Rum ist direkt mit der Zuckerproduktion verbunden, da hierbei Melasse als Nebenprodukt anfällt. Er wird folgendermaßen hergestellt: Zunächst wird der Zuckerrohrsaft sirupartig eingekocht, um danach die Zuckerkristalle zu separieren.

Die übrigbleibende Melasse kommt in einen speziellen Behälter, in dem Wasser und Hefe hinzugefügt werden. Die Maische wird destilliert, dem Destillat Wasser zugegeben, und anschließend wird es gelagert.

Vier Arten von Melasse-Rum

Junger Rum (Alkoholanteil: 40 bis 44 %) wird entweder in rostfreien Stahlbehältern gelagert, wodurch er farblos wird, oder kurzzeitig in Eichenfässern, was ihm eine Bernsteinfarbe verleiht. Alter Rum ist von dunkler Farbe und weist nach einer mindestens 3-jährigen Lagerung in Eichenfässern einen Alkoholanteil von 44 bis 47 % auf.

Leichter Rum entsteht durch schnelle Gärung und Destillation bei hohen Temperaturen, wodurch sein geringer Alkoholanteil (37 bis 40 %) und sein flüchtiges Bouquet zu erklären sind. Aus den genannten Gründen ist er überwiegend in Cocktails zu finden.

Schließlich gibt es noch den Rum-Verschnitt, eine Mischung aus Rum, Wasser und Neutralalkohol, die wenigstens 5 % Original-Rum enthalten muss und einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % aufzuweisen hat.

Rhum agricole, der Zuckerrohrsaft-Rum

Im Unterschied zu Melasse-Rum stellt sein Vetter aus Zuckerrohrsaft einen eigenständigen Produktionszweig dar und wird, wie der Name schon sagt, auf Basis von Zuckerrohrsaft hergestellt. Die Liebe der Franzosen gerade zu dieser Rum-Art ist nicht zuletzt auf den feinen Geschmack zurückzuführen, der so manchem Franzosen »unterstellt« wird.

Haiti Revolution

Die meisten französischen Zuckerrohrplantagen befanden sich ursprünglich in der Kolonie Haiti. Dort herrschten in der damaligen Zeit, verglichen mit anderen Regionen, extrem schwere Arbeits- und Lebensbedingungen für Sklaven. Das führte schließlich zu einem blutigen Aufstand der dort lebenden Schwarzafrikaner. Letzten Endes musste sich Frankreich mit der Abschaffung der Sklaverei abfinden. Das war 1793.

Ein Ausflug in die Geschichte

Acht Jahre später unternahm Napoleon Bonaparte den Versuch, auf Haiti die alte Ordnung wiederherzustellen. Jedoch ohne Erfolg. Der Kaiser der Franzosen untersagte daraufhin – Niederlagen seiner Truppen machten Napoleon immer wütend – die Einfuhr von haitianischem Zucker und Rum nach Frankreich. Napoleon erteilte den Befehl, eine alternative Zuckerproduktion auf die Beine zu stellen.

Zu diesem Zweck gründete man mitten in Frankreich über 300 Betriebe, deren Aufgabe ausschließlich darin bestand, Zuckerrüben anzubauen. Aus diesem Saft stellte man Zucker her – und auch Rum. Auf Martinique, später auf Guadeloupe und sogar in Haiti übernahm man in der Folgezeit die Methode der Kolonialmacht, Rum aus dem Saft zuckerhaltiger Produkte herzustellen.

Zuckerrohrsaft-Rum gilt als ein Getränk mit stark ausgeprägter Individualität. Der Saft wird vergoren und im Anschluss daran destilliert. Wird ein solcher Rum nach der Destillation nicht weiter bearbeitet, verfügt er über ein auffälliges, sattes Bouquet.

 


© Dieser Beitrag erschien im Original im Magazin »Cigar Clan« 3-2007

 

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