Rum – flüssige Geschichte

In den vergangenen Jahren hat sich viel getan. Die Rede ist von Rum, der vielfältigsten Spirituosen der Welt. Das Image hat sich gewandelt und heute wird Rum nicht mehr nur mit Cola oder als Zutat in einem Cocktail getrunken. Rum ist eine Spirituose aus Zuckerrohr die zum puren Genuss einlädt, als Begleiter zum Essen, zur Schokolade, Käse und natürlich zur Zigarre.

Nach aktuellen Schätzungen gibt es ca. 16.000 verschiedene Rum-Sorten auf dieser Welt, wobei die Geschmacksvielfalt schier unendlich ist. Erst einmal ist zu erwähnen, dass es zwei Arten von Rum gibt. Die eine wird aus Melasse gebrannt, die bei der Produktion von Zucker entsteht und nennt sich Melasserum. Die andere Rum-Art wird aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft destilliert.

Der Rhum Agricole, so nennt man Rhum, der aus Zuckerrohrsaft destilliert wird, ist frischer, hat subtilere Noten, so einen ganz eigenen Charakter. Er findet schnell Freunde unter denjenigen, die gerne einen Whisk(e)y oder einen Cognac mögen. Diese Rum-Art wird hauptsächlich auf Martinique, Guadeloupe – also Karibikinseln mit französischer Kolonialvergangenheit – oder aber auch auf Madeira oder Haiti produziert und hat nur einen Weltmarktanteil von ca. 5%.

Zuckerrohr-Presse

Geboren aus einer Not – denn als man in Europa die Zuckerrübe entdeckt, bricht der Markt für Zucker aus der Karibik zusammen. Auf Martinique beschließt man, Rum aus frisch gepresstem Zuckersaft zu destillieren, was die Bauern übrigens schon lange vorher getan haben, im Verborgenen natürlich.

Die viel größere Spielart ist der Rum aus Melasse. Dieser schmeckt meist süßlicher, wirkt dichter, und hat Aromen die an Rum-Rosinen oder Schokolade, Toffee oder überreife Bananen, Vanille und Karamell erinnern.

Nur graue Theorie

Damit man sich ein Bild von den verschiedensten Rum-Sorten machen kann, bleibt als einziger Weg die Herausforderung der Verkostung, aber es gibt weiß Gott schlimmere Schicksale auf dieser Welt.

Genau hier beginnt die Qual der Wahl: Womit sollte man anfangen? Sogenannte leichte Rums, also meist weiße oder sehr junge Rum-Sorten, eignen sich nicht unbedingt für den Anfänger, obwohl diese auch am Anfang der Rum-Entdeckungsreise sehr spannend sein können. Regionen stehen für ihre eigenen Charaktere und vielleicht ist das der passendste Leitfaden. Spanischer Stil, Französischer Stil und Britischer Stil sind die Grundlagen, die es zu erkunden gilt.

Der englische Stil, zum Beispiel Jamaika, ist sehr komplex. Viele Aromen tanzen – nicht gerade bescheiden – auf der Zunge und hinterlassen so einen nachhaltigen Eindruck. Der spanische Stil dagegen ist schlanker in der Aromen-Struktur, weniger dominant. Der französische Stil ist elegant und bringt weitere Aromen ins Spiel.

Was macht den Unterschied?

Viele Faktoren nehmen Einfluss auf den Geschmack. Als da wären Rohstoff, Fermentation, Destillation und natürlich die Reifung. Eines sei vorwegenommen: die Dauer der Lagerung, also das Alter, ist bei Rum unbedingt anders zu beurteilen als bei vergleichbaren Getränken.

Final ist es die Reifung im Fass, die für Geschmack sorgt. Es werden fast ausschließlich Ex-Bourbon-Fässer verwendet, seltener Cognac- oder andere Eichenfässer. Beliebter sind da zweite Reifungen in Wein-Fässern, oder Finishing in Sherry-Fässern. Das Spiel mit den Fässern bietet schier unendliche Möglichkeiten. Rum, bedingt vor allem durch das Klima in der Karibik oder Südamerika, reift etwa zwei- bis dreimal schneller als zum Beispiel der Whisky in Schottland. So müsste etwa ein 7-jähriger Rum in Schottland rund 15 bis 20 Jahre im Fass gelagert werden. Die Fassreifung von Rum beschert ausserdem einen weiteren Wermutstropfen, zumindest für diejenigen, die ihn herstellen. Durch das Klima bedingt beträgt der jährliche Verlust, der sogenannte Angel’s Share, zwischen 8 bis 12 % je nach Fass, oder bildlicher: Nach 12 Jahren befindet sich im schlimmsten Fall nur noch ein Drittel der Flüssigkeit im Fass!

Die Fermentation, der Teil des Produktionsprozesses, in dem Zucker in Alkohol umgewandelt wird, ist immens wichtig und legt sensorisch gesehen den Grundstein. Je nach verwendeter Hefe und Dauer der Fermentation bilden sich verschieden Grundnoten, die den späteren Geschmack beeinflussen.

Potstill-Methode, Rum

Die Destillation: Schon recht früh gab es zwei Destilliermethoden: die Variante »Pot Still«, die für einen schwereren Rum und heute für den britischen Stil steht, sowie die Variante »Column Still«, die einen leichteren Rum hervorbringt und typisch für den spanischen Stil ist. Dazu kommen heute weitere Methoden der Destillation und mache Destillen haben drei oder mehr unterschiedliche Brennapparate.Column Stills, Rum-Herstellung

Ursprung Rohstoff

Ein Suppe ohne Salz wird wohl nicht schmecken, ein Rum ohne Zuckerrohr allerdings ist grundsätzlich nicht möglich!

Erste Datierungen zum Thema Zuckerrohr findet man in der Literatur. Genannt wird 6000 vor Christus, wahrscheinlich in Papua-Neuguinea. Zucker wird durch den Seehandel verbreitet und es entsteht ein reger Handel. Den Durchbruch erfährt Zucker durch die Entdeckung, dass er kristallisieren kann, dadurch sehr lange haltbar und somit auch ohne große Probleme über weite Strecken zu transportieren ist. Zucker wird ein Symbol für Reichtum und Macht, ist er doch noch für lange Zeit horrend teuer.

 

Zuckerrohrfeld

Bis zu diesem Zeitpunkt ist die Produktion von Rum noch kein Thema. Melasse dient als Nahrung für Sklaven und Tiere. Wieder ist es eine zufällige Entdeckung – mit Wasser vermengt, und der Hefe, die in der Umgebungsluft enthalten ist, setzt eine alkoholische Gärung ein, und es entsteht eine Art Zuckerwein.

Die logische Konsequenz ist die Produktion von Zuckerrohrschnaps! Schnell sind auch Namen gefunden: »Eau de Vie« beziehungsweise »Aguardente«. Die Portugiesen nennen den Brand »Cachaça«, die Spanier »Berbaje«, die Engländer »Kill devil«, die Franzosen »Rum bullion«. Aber erst Mitte des 18. Jahrhunderts, als sich die Destilliermethoden allmählich verbessern, wird auch Rum mehr und mehr gesellschaftsfähig. Das Ausbleiben der Getreideernte in England (1845) wie auch die Reblausplage in Frankreich (1862/63) tragen nicht unwesentlich zu seinem Erfolg auf dem europäischen Kontinent bei.

Im Grunde haben wir es der ›Royal British Navy‹ zu verdanken, dass Rum die Welt nach und nach erobert hat. Barbados ist die Geburtsstätte des Rums. Richard Lignon, ein englischer Adliger, der drei Jahre auf Barbados lebte, um sein Glück in der Neuen Welt zu versuchen, schreibt darüber in einem Buch. Somit ist der schriftliche Beweis erbracht, dass bereits 1647 Rum auf Barbados produziert, verkauft und konsumiert wird.

Aller Anfang ist schwer

Wenn Sie schließlich mit dem Probieren beginnen und Ihre ersten Erfahrungen sammeln, werden Sie relativ schnell Ihre bevorzugte Stilart finden. Der eine mag es lieblicher, der nächste eher würziger, der dritte komplexer. Die Entdeckungsreise wird kein Ende finden und im Laufe der Zeit werden sich auch die persönlichen Präferenzen immer wieder mal ändern.

Viel Genuss beim Ausprobieren!

 

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