Rumult: der Coup aus Bayern

Ein Bavarian Rum aus Zuckerrohrsaft, die originelle Rarität des deutschen Spirituosen-Markts. Von der renommierten Brennerei Lantenhammer.

Ein Kohlehunt im Label symbolisiert Tradition, Terroir und schweißtreibende Arbeit. Im Schlierachtal im oberbayerischen Kohlerevier wurden bis 1960 rund 25 Millionen Tonnen Pechkohle mühevoll unter Tage abgebaut. Seit 1928 produzieren in Hausham im Schatten der Fördertürme Brennmeister der Destillerie Lantenhammer in 3. Generation »hochwertige und kostbare Destillate«.

Deutschlandweit und international schätzen Gastronomie, Fachhandel wie auch Gourmets die edlen Produkte. Mit modernen Arnold-Holstein-Destillationsanlagen kreieren die IHK-zertifizierten Destillateure überwiegend aromaintensive Edelbrände aus Früchten, die bei Wettbewerben regelmäßig mit Medaillen ausgezeichnet werden. Für besonders qualitätsbewusste Konsumenten gibt es sogar Abfüllungen nicht-filtrierter Destillate ohne jegliche künstlichen Zusätze.

Lantenhammer Destille, Bayern, Rumult
Neue Arnold-Holstein-Brennanlage © The Gateway to Distilleries

 

Alleinstellungsmerkmal in der deutschen Brennereiszene ist die Lagerung der Brände » … bis zu 3 Jahre und länger …« in sehr seltenen atmungsaktiven aus ganz Europa zusammen getragenen riesigen Steingutbehältern. Sie geben im Gegensatz zu Holzfässern keinerlei Aromen oder Geschmack an das Destillat ab. Sauerstoff diffundiert durch dicke atmungsaktive Keramikwände und nimmt allmählich den »fruchtintensiven« Edelbränden ihre Schärfe. In günstigeren Stahlbehältern ließe sich diese nur zu einem geringen Teil abbauen.

Qualifikation öffnet Innovation

Das klassische Lantenhammer-Portfolio der Obstbrände ergänzen inzwischen trendige Spirituosen wie BAVARKA Vodka, BAVARKA Gin (2012), GinChilla, die Variationen des JOSEF Gin (2018), die Slyrs Whiskys (2002) und neuerdings der RUMULT Rum. Der Ideenreichtum und die Innovationsfreude von Destillateurmeister Tobias Maier – mittlerweile auch Prokurist, Vertriebsleiter und Gesellschafter der Lantenhammer Destillerie – überraschen immer wieder mit neuen Ansätzen der Brennkunst.

Lantenhammer Brennerei, Bayern; Tobias Meier
Lantenhammer Destillateure: Seppi Biechl, Tobias Maier, Adrian, Diesl, Beni Igler

 

Beispielhaft hierfür mag die Nachreifung eines Apfelbrands sein, der zunächst für mehrere Jahre in Steingutbehältern ruhte, um anschließend für 6 Monate in mit Whisky vorbelegten 225 Liter großen Eichenholzfässern der hauseigenen Slyrs-Whisky-Brennerei eine aromatische Erweiterung zu erfahren. Daher ist es kein Wunder, dass Maier und sein »leidenschaftlich« arbeitendes Team intern gerne als die »jungen Wilden« umschrieben werden. Ihr Können verschiebt Grenzen.

Im Laufe eines Jahres brennen sie weit über 100 Tonnen Obst – darunter Aprikosen, Himbeeren, Sauerkirschen, Äpfel, Schlehen oder gar Vogelbeeren. Rund 10 bis 12 Kilogramm Birnen verschwinden in einer 0,5 Liter Flasche des populären und meistverkauften Lantenhammer Williamsbirnenbrand. »Unsere oberste Priorität haben Edelbrände, dafür müssen wir natürlich die hochwertigsten Früchte Europas aufkaufen.«

Der gute Ruf der Brennerei und ihre Qualitätsmaßstäbe verpflichten. Maiers akribische Auswahl der Grundstoffe sowie die Feinheiten des Brennverfahrens dokumentieren den hohen Anspruch. Stets möchte er Kenner mit der Qualität seiner Brände überzeugen. Ihre Wertschätzung ist ihm ein ständiger Ansporn: »Mein Brand soll ihnen schmecken.«

Auf den bisherigen Erfolgen ausruhen zählt für den dynamischen Oberbayern nicht. Unentwegt arbeitet er an der Konzeption neuer Produkte und verfolgt zielstrebig deren Umsetzung. Seine Experimentierfreude mündet in wohlschmeckende Spirituosen und letztlich geschäftlichen Erfolg. Zu Beginn seiner Lehre 1997 beschäftigte Lantenhammer 4 Personen. 2018 sind es über 80.

Rohrzucker brennt

Der erste oberbayerische Rum kam im September 2016 in einer limitierten Auflage von 3.218 Flaschen in den Handel. Die neu entworfene Flaschenform und die aufwändige Aufmachung orientieren sich an den für dieses Getränk üblichen internationalen Standards.

Rum faszinierte mich persönlich schon lange, diesen wollte ich immer einmal selbst machen, es war allerdings ein schwieriger Weg bis zum überzeugenden Destillat.

… gesteht Tobias Maier. Der erste Gedanke war, einen eigenen Rum aus der in Bayern in großen Mengen angebauten Zuckerrübe zu schaffen. »Leider ist das gesetzlich nicht erlaubt,« bedauert Maier, « … so haben wir doch wieder einen Zuckerrohrsaft suchen müssen. Die Verarbeitung des Rohstoffs aus Zuckerrohr nach unseren traditionellen Herstellungsmethoden unter Einhaltung hoher Qualitätsprinzipien war eine große Herausforderung.«

Ein Zukauf von Destillaten aus der Karibik und deren anschließende Veredelung in Hausham wurden ausgeschlossen. »Ein Rum blended in Bavaria oder blended in Germany kam für uns nicht infrage. Rum kaufen und nochmal lagern, das ist keine Kunst.« Das Destillat sollte in den eigenen Brennblasen schonend aus dem im Hause vergorenen Zuckerrohr doppelt gebrannt werden. Für den versierten Brennmeister waren die Verfahren ein Novum. Entsprechend der Lantenhammer-Philosophie sollte es ein Rum werden, der aus dem frisch gepressten Saft des Zuckerrohrs hervorgeht.

Lantenhammer Brennerei, Bayern; Tobias Meier
Tobias Maier prüft die Qualität des neuen Destillats © The Gateway to Distilleries

 

Minderwertige Melasse-Nebenprodukte, wie sie bei der Zuckerherstellung anfallen, wollte Maier nicht verarbeiten. Ihm war klar, dass der Zuckerrohrsaft ein sehr viel breiteres und fruchtigeres Aromenspektrum aufweist als Melasse. Auch die international vorherrschenden kostengünstigen industriellen Methoden einer kontinuierlichen Destillation auf Melasse-Basis interessierten ihn nicht.

Neben der Verwendung von natürlichem Zuckerrohrsafts reizten ihn vielmehr die in der Rum-Industrie eher seltenen handwerklichen Verfahren der Pot Still Destillation im kleinen Maßstab wie sie beispielsweise Brennmeister auf den französischen Antillen umsetzen. Diese Produktionsweise ähnelt seinem eigenen Arbeitsethos.

Die Methoden der traditionellen Herstellung eines sogenannten Rhum Agricole aus Zuckerrohrsaft und die sich daraus ergebenden vielschichtigen Aromen wollte er ins Schlierachtal übertragen. Hier ergab sich allerdings ein Problem. Wegen der sofort einsetzenden Gärung muss frisch gepresster Zuckerrohrsaft sehr zügig am Ort der Ernte weiterverarbeitet werden. Geschnittenes Zuckerrohr beginnt sofort wegen der natürlichen Hefen in der Luft zu fermentieren. Hier musste eine Lösung gefunden werden.

Mauritius begegnet Bayern

Eine grundsätzliche Schwierigkeit bestand in der Beschaffung des Grundstoffs. Der Zufall wollte es, dass Tobias Maier während einer Messe einen Lieferanten traf, der Lantenhammer zukünftig mit dem mineralreichen Saft aus Saccarum officinarum (Zuckerrohr) versorgen konnte. Diesen importiert er aus Mauritius. Dort wurde 2001 das Verbot, aus Zuckerrohrsaft Spirituosen herzustellen, aufgehoben. In der Folge entstand auf der Insel im Indischen Ozean in wenigen Brennereien eine kleine Produktion des sogenannten Rhum agricole nach handwerklichen, also nicht industriellen Methoden.

Die mineralische Bodenbeschaffenheit und das subtropische Klima ermöglichen das Wachstum von hochwertigem Zuckerrohr, das im Verbund mit klassischen Verarbeitungsmethoden außergewöhnliche Rumsorten hervorbringt, die wegen ihrer milden, weichen Qualität, den Karamell- und Vanillenoten sowie ihrem Geschmack durchaus mit den populären Konkurrenten aus der Karibik wetteifern können.

Ein potenzieller Lieferant war gefunden, aber es blieb die Frage, wie der lange Transport des frisch gepressten Zuckerrohrsafts nach Bayern bewerkstelligt werden kann, wenn dessen Fermentation bereits mit dem Ernteschnitt einsetzt. Glücklicherweise praktizierte man auf Mauritius bereits ein Verfahren zur Herstellung eines Zuckerrohrsaftkonzentrats.

Lantenhammer Brennerei, Bayern
Lantenhammer Brennerei, Bayern

 

Damit die aktiven Mikroorganismen sich nicht entfalten und so eine spontane Gärung auslösen, wird dem frischgepressten Saft unter Hitze Wasser entzogen. Beabsichtigter Nebeneffekt: Durch das Erhitzen sterben die Hefezellen ab, das entstehende Konzentrat wird ohne jegliche Konservierungsstoffe haltbar sowie transportfähig. Schiff und LKW verbinden den Indischen Ozean mit dem bayerischen Voralpenland. In Containern erreicht die konzentrierte Zuckerrohrflüssigkeit – aus EU-rechtlicher Sicht ein Saft – die Brennerei in Hausham.

Dort wird das Saftkonzentrat mit einem von Lantenhammer aufbereiteten Wasser der Schlierseer Bannholzquelle verdünnt. »Die ersten Versuche mit marktüblichen Hefen verliefen enttäuschend, die Destillationsmenge stand in keinem guten Verhältnis zum Kostenaufwand,« verrät Tobias Maier. Mittlerweile sind die Gärverfahren im Dialog mit Experten der Hefehersteller optimiert. Die »Wash« wird in der kleineren alten wie auch in der neueren größeren deutschen Anlage von Arnold Holstein klassisch doppelt destilliert, wobei die Destillateure beim zweiten Brennvorgang den Vorlauf und den Nachlauf abtrennen und nicht wieder in den nächsten Brennvorgang zurückführen.

»Wir verwenden nur den Mittelauf. Wir haben uns dazu überwinden müssen, etwas mehr Vorlauf, viel mehr Nachlauf zu fahren, was beim Obstbrand schlecht, aber beim Rum-Brand wieder gut ist.« Sie gehen bei Lantenhammer einen besonderen Weg, »denn wir verbiegen uns nicht für den Verbraucher, nur weil er das von Jamaika so kennt. Wir gehen unseren eigenen Weg … Somit haben wir nicht so dreckig gebrannt. Wir sind unserem Weg treu geblieben, in unseren Augen ist das unser eigener Style,« betont der Brennmeister selbstbewusst. »Wenn der Verbraucher an deutschen Rum denkt, muss er eigentlich in Zukunft an Rumult denken. So muss deutscher Rum schmecken.«

Wie schmeckt nun ein Rumult?

Rumult, Batch II, 2018, limitiert auf 5.490 Flaschen, 43 Vol.-%

Für eine nicht bekannte Dauer, vermutlich 2 bis 3 Jahre, reifte das Rumult-Destillat in unterschiedlichen Fasskulturen, darunter:

Lantenhammer Destille, Bayern © The Gateway to Distilleries

  • 200 Liter große aus amerikanischem Eichenholz aufgebaute und gecharrte first-fill Bourbon-Barrels von Jack Daniel’s

Lantenhammer Destille, Bayern © The Gateway to Distilleries

  • 300 Liter große aus französischer Eiche gebundene und getoastete mit Cognac vorbelegte Fässer  

Lantenhammer Destille, Bayern © The Gateway to Distilleries

  • ehemalige portugiesische Madeira-Fässer

Lantenhammer Destille, Bayern © The Gateway to Distilleries

  • verkleinerte Sherry-Fässer, die aus sehr alten 500 Liter großen Oloroso Sherry Butts von der deutschen Küferei Eder neu aufgebaut wurden

Letztere weisen Spuren von Schwefel auf, daher erfolgt für den Verbraucher eine Angabe auf dem Etikett: »Enthält Sulfite«. Über die jeweilige Mischungsrezeptur gibt Maier keine Auskunft, erklärt aber: »Unserem Rumult werden am Ende 13 g Zucker pro Liter zugegeben. Der Zucker ist Invertzuckersirup. Während des Vattings wird gar nichts hinzugegeben. Nach der Lagerung von 2 bis 3 Jahren werden die verschiedenen Fasschargen gemischt, bei Zimmertemperatur grob filtriert und erst dann der Zucker hinzugegeben. Andere Stoffe werden nicht hinzugefügt. Die Zuckerung wird immer mehr zurückgefahren, je älter der Rum wird.«

Der Rumult wird nicht mit Zuckerkulör E 150a gefärbt wie das international sehr häufig üblich ist.

Wie schmeckt der Rumult?

Der Alkohol ist trotz des jungen Alters relativ gut eingebunden, dennoch flammen nach einiger Standzeit im Glas leicht stechende Noten auf, die dem jugendlichen Alter geschuldet sind. In einem Glas mit großer Öffnung verstärkt sich dieser Eindruck in der Nase. In einem Rona-Glas mit engerer Öffnung hingegen treten die leicht stechenden Noten in den Hintergrund, die Aromen bündeln sich intensiver, der Rumult erscheint mit einem angenehm harmonischen Bouquet.

Mit konzentrierten und vielfältigen Aromen umschmeichelt die oberbayerische Spezialität die Nase. Nach einer Handwärmung kommt das komplexe Aromaprofil noch deutlicher zur Entfaltung. Der Rumult ist dezent fruchtig. Der Bogen reicht von hellen bis dunklen Früchten. Es entstehen Eindrücke von leicht bitteren Orangenzesten, fruchtigen Aprikosen bis hin zu süßen Rosinen.

Eine nicht allzu kräftige pflanzliche, leicht mineralische Süße verstärkt den aromatischen Eindruck. Anmutungen von Karamell und Vanille schwingen dezent mit. Auch mischen sich leicht buttrige Noten in das vielschichtige Konzert der Gerüche. »Der ist gut!« sagt die Nase und fühlt sich spontan an einen fruchtigen Whisky ohne Getreidearomen erinnert. Doch die pflanzliche Süße, die kräftiger werdende Vanille, Mineralität und Trockenheit führen schnell wieder zu den Merkmalen eines mauretanischen Rums zurück.

Der Rumult ist in der Tat eher feingliedrig und dezent in seiner aromatischen Struktur, keineswegs so opulent und aufdringlich wie seine karibischen Kollegen. In einem direkten zufälligen Vergleich mit einem Rhum agricole aus Mauritius überzeugt der kräftigere, körperreiche und vielschichtige aromatische Charakter des Rumult.

Weich, geschmeidig und etwas cremig gleitet der Bavarian Rum die Zunge entlang. Eine anhaltende, aber nicht zu opulente Süße verwandelt sich allmählich in eine frische, nicht zu forsche Würzigkeit, die im Nachklang an den Geschmack von weißer Schokolade erinnert. Cremige karamellbetonte Süße verbindet sich mit einer Wolke aus Vanille. Trotz seines jungen Alters erscheint der Rumult auf der Zunge angenehm verhalten. Seine Fruchtigkeit breitet sich eindrucksvoll aus, im Hintergrund werden feine Fassholzstrukturen wahrnehmbar.

Fazit

Der Bavarian Rum Agricole Rumult ist kein Imitat eines karibischen Rums. Er ist ein eigenständiges Produkt mit einem spezifischen Aroma-Profil. Seine Stärken sind nicht kubanische überbordende Opulenz der Aromen und des Geschmacks, sondern deren gleichberechtigte zurückhaltende Harmonie in der Nase und auf der Zunge. Die Ausgewogenheit von Süße, Würze und pflanzlicher Mineralität begeistert.

Der Rumult ist weich, samtig und trocken. Faszinierend ist der Kreislauf von süßem, fast sahnigem Karamell über helle und dunkle Früchte bis hin zu einer sehr dezenten pfeffrigen Note. Dieser Rum riecht gut und schmeckt gut. Er ist ein Begleiter sowohl für den sommerlichen Balkon als auch die winterlichen Abende vor dem heimischen Kamin.

In Ruhe goutiert wird das Arrangement aus dezent süßem Aromen-Bouquet und leicht würzigem, trockenen Profil viele Rum-Freunde überzeugen.

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