Sankt Kilians zweiter Streich

Amore Amarone. Hintergrund.

Im unterfränkischen Rüdenau nahe des Mains liegt eine Whisky Brennerei, die mit einer eindrucksvollen schottischen Anlage seit 2016 Gerstenbrände doppelt destilliert. Das Gerstenmalz wird entweder von den Mälzern der fränkischen Mälzerei Weyermann oder von Boort Malt, den Glenesk Maltings von Montrose, südlich von Aberdeen, hergestellt. Die Rede ist von der Sankt Kilian Brennerei.

Die temperaturgesteuerte Vergärung der Würze erfolgt in traditionellen Holzbottichen. Verschiedene Hefen verwandeln diese in ein fruchtiges Bier, das in einer birnenförmigen Raubrandblase im ersten Destillationslauf gebrannt wird. Danach folgt eine weitere Trennung von Wasser und Alkohol, in der zweiten gleich großen kupfernen Blase mit einem kurzen Hals. Die Größe und Form der Brennblasen sind dem Standort und der Firsthöhe des Daches geschuldet. 

Die Alkoholdämpfe können von einem in den leichtaufsteigenden Lyne Arm eingebauten spiralförmigen Dephlegmator, bei Kilian sprechen sie von einem reflux condenser, kondensiert werden. Durch das Einstellen der durchfließenden Wassertemperatur wird die Größe des Rückflusses gesteuert. Der Destillateur vermag damit auf den aromatischen Charakter des Mittellaufs und seine Aufreinigung einwirken. »Der schlanke Hals der Kupferbrennblasen macht unseren Whisky besonders weich«, erklärt Master Distiller und Managing Director Mario Rudolf, »der steigende Lyne Arm macht den Brand etwas weicher«.

Vor- und Nachlauf werden mit den low wines vermischt, sozusagen recycelt, und im darauffolgenden Feinbrandverfahren destilliert. Es gehen somit die Fruchtnoten des Vor- und die Beerennoten des Nachlaufs keineswegs verloren. Das Ergebnis ist ein charaktervoller vielschichtiger New Make. In Rüdenau brennen die Stillmen zweifach – wie es tagtäglich in Schottland üblich ist. »Wir möchten nicht wie die Iren dreifach destillieren, nicht zu mild produzieren«, bestätigt Rudolf.

Whisky brennen ist eine Kunst

Der renommierte irische Whisky-Techniker David Hynes – bekannt durch die irischen Brennereien Cooley und Great Northern – entwarf die Destillationsapparatur. Gebaut wurde sie von den weltbekannten Kupferschmieden Forsyth in der schottischen Speyside. Es ist daher kein Wunder, dass sich bei der iro-schottischen Anlage im Lyne Arm die moderne Variante einer Brenntechnologie verbirgt, die in den viktorianischen Dubliner Distilleries einst in ähnlicher Weise die Gerstendestillate modifizierte. Die Idee zu einer Brennerei hatte der Whisky-Sammler Andreas Thümmler, ein erfolgreicher Investmentbanker. In seinem Heimatort Rüdenau erwarb er einen insolventen Textilbetrieb und machte diesen zu einem modernen Standort, wo sich schottische, irische und deutsche Brenntechnik bestens ergänzen. Nach eigenen Angaben ist es die größte deutsche Whisky-Brennerei.

»Bei uns ist vieles speziell«, betont der kreative Kopf Rudolf der Brennerei. Der ehemalige Schreiner und Braumeister zeigte bereits mit der Veröffentlichung Sankt Kilian Number One, wie sehr er das Holz bei der Reifung seiner Destillate zielführend einsetzt. Der Single Malt war im Ergebnis ein spannender und vielschichtiger Verschnitt aus 2016 destillierten Kilian-Whiskys, die jeweils für drei Jahre in first fill Bourbon Barrels (37 %), mit Martinique Rhum vorbelegten Fässern aus amerikanischer Eiche (37 %), Pedro Ximénez Sherry Fässern (18 %) und first-fill Bourbon Quarter Casks (3 %) von der Garrison Brothers Distillery in Hye, Texas, ihre Prägung erfuhren.

Einen besonderen aromatischen Kick initiierten fünf % nicht vorbelegte Kastanienholzfässer. Sie verfeinerten den Verschnitt, der sich über zwei Tage im großen Tank vermählte. Rudolfs Rezeptur integrierte summarisch individuelle Aromen der jeweiligen Fässer und mündet in einen markanten Geschmack. Die Qualität wurde international belobigt: 94 Punkte von 100 erhielt 2019 das Erstlingswerk von den Juroren während einer Blindbegutachtung bei der renommierten International Wine and Spirits Competition in London.

Fässer zaubern Whiskys

Bis zu 80 % des aromatischen und geschmacklichen Charakters eines Whiskys können durch unterschiedliche Faktoren während des magischen Reifeprozesses im Fass bedingt werden. Holzart, Klima, Temperaturen, Luftfeuchtigkeit, Größe des Gebindes, Vorbelegung, Dauer der Reifung sind einige der prägenden Einflüsse auf den Whisky. Der Patron der Franken und Ortsheilige, Sankt Kilian, freut sich. Hatten doch einst seine späteren missionierenden Mitbrüder aus Spanien das Wissen einer Destillation von Wein und auf das Brennen von Bier in die klösterliche Kultur Irlands übertragen. 

In der Brennerei wird viel experimentiert. So gibt es in bei Sankt Kilian 14 verschiedene Mashbills – Malzmischungen beim Läutern -, fünf verschiedene Hefen bei der Gärung sowie fünf unterschiedliche Destillationsabläufe – Temperaturkurven, Abtrennpunkte und Prozesszeiten. Hier zeigt sich die lange brautechnische Erfahrung sowie die Kompetenz des ehemaligen Braumeisters und Produktentwicklers der biologischen Lammsbräu-Biere aus Neumarkt. Die so gewonnenen verschiedenen Gerstendestillate reifen nach Rudolfs Aussage in 166 verschiedenen Fassarten. Gemeint sind Holzarten, Fassungsvermögen, Vorbelegungen, Fassformen, Toastgrade, Charring-Intensitäten sowie spezielle Daubeninnenfräsungen.

Mario Rudolf, St. Kilian Whisky
Die Vielfalt der Fasskulturen ist riesig. Die Experimentierfreude von Mario Rudolf öffnet neue Aroma-Welten des Whiskys.

 

In den steuerfreien Verschlusslagerhäusern liegen etwas über 4.000 Fässer. Es gibt darunter sieben verschiedene Holzarten von der Akazie, Kastanie, Maulbeere bis hin zur Kirsche, sieben unterschiedliche Eichenarten zu entdecken. Neu im Lager sind seit kurzem aus einer mindestens 250 Jahre alten Mizunara-Eiche geböttcherte medium-toasted Fässer, die aus der japanischen Küferei Ariake kamen. Aus den Regionen Wasgau und Trifels kommen Fässer der Castanea sativa – Esskastanie –, die im Unterschied zur amerikanischen Eiche einen New Make milder ohne merkliche Tannine reifen lassen. Wahre Exoten sind die Eichenholzfässer in denen zuvor die Grunddestillate des Jägermeister Likörs unter Sauerstoff reiften.

»Unser Credo ist experimentieren«, sagt Mario Rudolf selbstbewusst.

Gegenüber Schottland erlauben die EU Richtlinien deutschen Brennmeistern die Verwendung von vielen Fasshölzern. Seine schottischen Kollegen müssen sich rigoros auf Eichenholzfässer zur Reifung von Whisky beschränken. Es überrascht bei dieser unglaublichen Vielfalt nicht, dass sich 25 Fassfüllgrößen von 20 bis 700 Liter – rechtlich die maximal zulässige Größe – sowie 49 unterschiedliche Fassformen (Stand August 1919) in den Warehouses versammeln. 

Die sensorische Begleitung der Reifeergebnisse dürfte spannend, aber auch sehr arbeitsintensiv sein, denn auf langjährige Erfahrungen können die Kilian-Whiskymacher nur spärlich zurückgreifen. Die zukünftige Reifeentwicklung wird ihnen zeigen, in welchen Fasskulturen sich die Kilian-Spirits aromatisch am besten ausprägen. Für den Master Blender Rudolf ist der üppige Lagerbestand an Whiskys ein breitgefächerter und differenzierter Fundus, der es ihm zukünftig erlaubt, kreativ neue Geschmacksvariationen durch ein geschicktes Arrangement der unterschiedlichen Whiskys zu kreieren. Seine Verschnitte werden die Whisky-Gemeinde mit Aromastrukturen überraschen und zu Diskussionen anregen.

Der Neue Kilian … Amore Amarone 

Sankt Kilian Signature Number TwoRudolfs zweites Werk ist der Sankt Kilian Single Malt Signature Two. Wie bei der ersten Release vom Mai 2019 erscheint der aktuelle Kilian im gleichen attraktiven Gewand wie der Vorgänger, in der stilisierten Brennblase aus Glas. »Unsere neue Sommer-Abfüllung zeigt, wie kreative Experimentierfreude und Erfahrung bei St. Kilian Hand in Hand gehen und zwar vom Malz bis zur Fassauswahl«, verspricht Manager Rudolf.

«Drei unterschiedliche Größen von Amarone-Rotweinfässern kommen beim Two zum Einsatz. Knapp zwei Drittel des Whiskys lagerten in 325-Liter-Weinfässern, gut ein weiteres Drittel in 225-Liter-Barrels (Barriques) und eine kleine Menge stammt aus nur 50 Liter fassenden Ex-Amarone-Casks«. Der Signature Two ist auf 6 600 0,5 l kleine Flaschen limitiert. Die Destillateure brannten ihn 2016 und füllten ihn am Ort der Herstellung und Lagerung im Frühling 2016 mit 54,2 Vol.-%. nicht kühlfitriert in seiner natürlichen Fassfarbe ab.

Er schmeckt nach Arkadien

Der Verschnitt von dreijährigen Whiskys öffnet ein nuancenreiches Konzert von üppigen fruchtigen Aromen, die mit ihrer weinigen Finesse und Frische nicht nur die Nase begeistern. Eine wahrnehmbare herbe Süße und dezent sich auf der Zunge ausbreitende trockene Würze machen die Sonderedition spannend und ausdrucksstark. Trotz seiner Jugend ist der Kilian Two erstaunlich weich. Es ist das Resultat der langsamen Destillation und einer wiederholten Aufreinigung des dampfenden Alkohol-Wasser-Gemischs durch den Reflux Condenser im Lyne Arm der Feinbrandblase. Angenehm und überraschend cremig präsentiert sich der Single Malt. Alkoholische Noten stehen trotz der hohen Alkoholkonzentration nicht so prominent im Vordergrund, die Alkoholschärfe tritt zurück. 

Dennoch, die Zugabe von etwas destilliertes Wasser entfaltet neue sensorische Wahrnehmungen. Weitere Aromastrukturen gilt es zu entdecken. Ein größeres Verkostungsglas sowie eine gewisse Standzeit werden allerdings empfohlen. Wie sein weiniges Pendant braucht der Amarone-Whisky Sauerstoff zur vollen Entfaltung des Aroma-Profils. Es bereitet viel Freude, mit den Fruchtnoten und der ausgleichenden Würze zu spielen. Wie so oft bei fruchtig ausbalancierten Whiskys genügt alleine das wiederholte Riechen. Den Amarone-Fässern sei Dank. Das Experimentieren hat sich auf magische Weise mehr als gelohnt. Eine seltene deutsche Spezialität mit internationalem Niveau ist entstanden.

Die Verkostung erfolgte im Rona Glas.

Rudolfs Rezeptur ist in der Summe ein idealer aromatischer und geschmacklicher Querschnitt aus 3 % 50 l Fässern, 36 % 225 l Barriques und 61 % 325 l großen Fässern. Die Amarone-Fässer überzeugten den Whisky-Macher. Sie wurden mittlerweile ein fester Bestandteil der Kilian-Brennerei. 

Erfahrungsgemäß reifen Whiskys in kleineren Fässern schneller, farblich sind es die dunkleren Whiskys. Sie erwerben während der Reifung Holznoten, die auf der Zunge adstringierende, sehr würzige Impulse hinterlassen. Je nach deren gewünschter Intensität ist eine zeitnahe Beobachtung des Reifestands notwendig, denn sehr adstringierende Whiskys können abträgliche sensorische Wahrnehmungen auf der Zunge hervorrufen. Sie stören die Harmonie des Whiskys empfindlich. Derartige Whiskys sorgen für eine prominente Würzigkeit auf der Zunge. 

Sankt Kilian Signature Edition Two
Die Repräsentanten der Signature Edition Two. Eindrucksvoll zeigen sich die Farbspiele als ein Ergebnis der Reifung in unterschiedlichen Fassgrößen. Je kleiner das Fass umso intensiver die Farbtöne und die aromatischen Spuren des Amarone Weins.

 

Kreativität schafft neue Whisky-Erlebnisse

Rudolfs Experimentierfreude setzt sich in der sogenannten Mashbill fort. Gemeint ist die jeweilige Getreidemalzmischung, die im Bottich bei Sankt Kilian zur Würze geläutert wird. »Es kommen erstmals vier verschiedene Gerstenmalzsorten zum Einsatz, genauer gesagt: Pilsner Malz, Münchner Malz, Caramünch sowie Melanoidinmalz«.

Das Melanoidmalz entsteht aus einer rotbraun karamellisierten zweizeiligen Sommergerste. Es ist im Grunde kein Destillationsmalz, sondern wird normalerweise zur Färbung und Aromatisierung von Brot und Backwaren verwendet. Das Malz erzeugt mit seine Röstaromen das typische Brotaroma und eine dunkle Farbe. Im Destillat sorgt es für kräftige Schokolade-Aromen. Das Caramünch Malz, ebenfalls von Weyermann kommend, »ist ein aromareiches, braunes, caramelisiertes Malz aus Qualitätsgerste … mit intensiven Noten von Caramel und Noten von Gebäck«. Dessen Farbe ist eher ein dunkles Braun. Dieses Malz wird vorwiegend im Bäckerhandwerk verwendet, kaum in einer Brennerei. Helle Pilsner- und Münchner-Malzsorten werden eigentlich für die Bierherstellung geläutert. Daher ist es kein Wunder, dass die unterschiedlich stark gedarrten – gerösteten – Gerstenmalze für weitere differenzierte geschmackliche Ausprägungen in den Whisky-Destillaten sorgen..

Als dritte Besonderheit des neuen Sankt Kilian Number Two nennt Rudolf den etwas höheren Alkoholgehalt: »Die kräftigen 54,2 Vol.-% haben sich als genau richtig erwiesen, um die fruchtig-komplexen Aromen aus den Amarone-Fässern perfekt zu transportieren«.

Was macht den neuen Sankt Kilian so besonders?

Es ist im Grunde ein kräftiger trockener Wein aus den nördlich von Verona gelegenen Lagen der Valpolicella, der dem Single Malt seinen Stempel aufdrückt. Er sorgt für rötliche Reflexe im Glas und bewirkt ein komplexes, jedoch feingliedriges Aroma-Profil. Die für das Vatting verwendeten Amarone-Whiskys reiften für die gesamte Lagerperiode von drei Jahren in verschieden großen Eichholzfässern, in denen zuvor Amarone-Weine einen leicht würzigen Barrique-Ton mit dezenten Vanillenoten erhielten. Teilweise wurden die Fässer zurückgebaut und somit auf eine kleinere Füllmenge verkleinert. 

Die Klassiker des Veneto werden von Kennern als die »überwältigsten Weine, die es gibt« hochgelobt. Es sind rote Weine, die sich mit einer charaktervollen Vielschichtigkeit, geheimnisvoll voller Aromen im großen Glas ausbreiten. Die Opulenz der Aromen lassen sich oft nicht detailliert beschreiben. Sie sind mitunter das Ergebnis einer speziellen Verarbeitungsweise.

Ihre jahrhundertalte Vinifikation wird durch ein Antrocknungsverfahren der gelesenen Traubenpergel gekennzeichnet. Auf Schilf- oder Strohmatten oder luftigen Holzregalen trocknen die Trauben wochenlang bis in die Wintermonate in gut belüfteten Hallen ein. Zusammen mit der Wirkung des Sauerstoffes verdichten und variieren sich die Stoffe in den Beeren. 

Sankt Kilian Signature Number Two

Das Ergebnis einer klassischen Trocknung sind konzentrierte Moste, die sich nach einer rund dreißigtägigen Vergärung im Stahltank und einem anschließenden fünfjährigen Ausbau im großen Holzfass sowie durch die finale einjährige Prägung in 225 Liter großen Barriques zu aroma-kräftigen, körperreichen, trockenen Weinen entfalten. Eindrücke von Rosinen, Trockenpflaumen, Datteln, Gewürzen wie Zimt, Nelken, Pfeffer, Vanille machen den Amarone vollmundig. Es ist keineswegs ein leichter Wein. Die Alkoholgehalte liegen bei 15 bis 17 Vol.-%.

Aber Achtung, viele der im Handel auftauchenden Amarone della Valpolicella werden aus Trauben vinifiziert, die warmluftgetrocknet und deren Moste vakuumverdampft werden. Massenware eben, die nicht an die üppigen Premium-Qualitäten heranreichen. 

Preiswerte traditionell vinifizierte Empfehlung kommt aus dem Familienweingut Casa Vinicola Pietro Sartori: 2014 SARTORI AMARONE DELLA VALPOLICELLA, Denominazione di Origine Controllata e Garantita, Verona. Preis ca. 25,- Euro.

 

Die Amarone Fässer verleihen diesem Single Malt Whisky seine fruchtig-cremigen Noten von frischen Früchten.

Mario Rudolf Master Blender

Offizielle Verkostungsnotizen


Aussehen
: Bernstein mit Rosé-Akzent

Geruch: Weißer Pfirsich, reife Himbeeren und cremiges Erdbeer-Biskuit spielen zusammen mit einer feinen Malznote und einem Hauch frischer Minze

Geschmack: Auf süße Sahnebonbons und fruchtiges Beerendessert folgt ein würziges Intermezzo mit Anklängen von Getreide, Kakao und aromatischer Eiche

Nachklang: Ein langer Abgang mit feiner Eiche, Karamell- und Fruchtnoten.

Passt gut zu selbstgemachter Panacotta.

Preis: ca. 42,- Euro für 0,5 L. Limitierung der Edition auf 6.600 Flaschen. Die Sonderedition ist ebenfalls in 5 cl Miniaturflaschen erhältlich.

Die Samples wurden kostenfrei von Pat Hock von der Sankt Kilian Brennerei zur Verfügung gestellt.

 

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