Speisen und Wein richtig kombinieren

Eine Anleitung.

Speise und Wein: Wie kombiniert man richtig?
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Der richtige Wein zum Schwein

»Welchen Wein trinke ich denn am besten zu meinem Essen?« ist die am häufigsten gestellte Frage eines Gastes im Restaurant. Gutes Essen und guter Wein gehören einfach zusammen, und wenn beide auch noch miteinander harmonieren, steht dem perfekten Genuss nichts mehr im Wege.

Doch wie führt man diese beiden Weggefährten am besten zusammen? Die gelungene Kombination von Speise und Wein ist wahrlich kein Wunderwerk. Beachtet man ein paar Regeln, kombiniert das mit einer ordentlichen Portion Neugierde und Experimentierfreude, so sind die Weichen zur Genusssteigerung gestellt.

  • Süße in Speise und Wein hebt sich einander auf
  • Säure in Speise und Wein addiert sich
  • Schärfe im Essen und Bitterstoffe im Wein addieren sich
  • Spaß macht, was einem selbst am besten schmeckt

Süße in Speise und Wein hebt sich einander auf

Aus diesem ganz einfachen Grund reicht man zu einem Dessert gerne einen Süßwein. Der Süßegrad von Dessert und Wein sollte ausgewogen sein. Ein lauwarmer Kuchen mit Valrhona-Schokolade freut sich auf einen kraftvollen Süßwein, beispielsweise einen Banyuls oder einen roten Portwein.

Fruchtbetonte Desserts harmonieren perfekt mit einem süßen Riesling, während das feinfruchtige Mango-Mousse sich am besten mit einer filigranen Rieslingspätlese versteht. Trinkt man also einen knochentrockenen Riesling zum Passionsfruchtsorbet, kann dies unter Umständen zu einer Belastungsprobe des Gaumens werden – es kann allerdings auch Spannung erzeugen.

Säure in Speise und Wein addiert sich

Säure addiert sich – das bedeutet also, dass zu säurebetonten Speisen eher säureärmere Weine gereicht werden sollten. Der sommerliche Salat mit Balsamico-Vinaigrette harmoniert besser mit einem Grauen Burgunder oder Silvaner als mit einem Riesling. Man kann der Säure allerdings auch mit einer feinen Süße im Wein entgegenkommen.

Schärfe im Essen und Bitterstoffe im Wein addieren sich

Insbesondere die asiatische Küche prahlt mit einer ordentlichen Portion Schärfe. Beste Beispiele sind Curry, Tandoori, Chili oder Wasabi. Trinkt man dazu einen Gerbstoff-betonten Rotwein (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc) gleicht es einer Gaumen-Zerreißprobe, da die Tannine des Rotweins die Schärfe im Gericht intensivieren. Besonders gut kann man Schärfe mit Süße puffern.

Halbtrocken oder Restsüß heißt es nun: Die Süße puffert die Schärfe und schafft es auch, die fruchtigen Komponenten einer Currymischung in den Vordergrund zu stellen. Man kann der Schärfe allerdings auch ein kräftiges Weinpendant in Form eines Burgunders entgegenstellen. Chardonnay hat in der Regel eine zurückhaltendere Säure als ein Riesling, ist er zudem noch kräftig im Alkohol, verleiht dieser dem Wein eine feine (alkoholische) Süße, die es schafft, die Schärfe zu puffern.

Diese kleinen Grundregeln sind hilfreich, aber man kann sie jederzeit auch wieder brechen. Die Kombination von Speise und Wein lebt davon, dass man ausprobiert oder experimentiert und dass man auch mal zu einem Wein greift, von dem man denkt, er könne unmöglich mit dem Essen harmonieren. Und: Zu welchem Essen passt der persönliche Lieblingswein am besten?


Faustregeln

  • Je kräftiger die Speise, desto kräftiger muss der Wein sein
  • Je leichter die Speise, desto leichter der Wein
  • Fettreiche Speisen werden mit gehaltvollen, alkoholreichen Weinen bekömmlicher
  • Salz betont Säure und Gerbstoffe im Wein
  • Mit Sahne verfeinerte Speisen harmonieren gut mit restsüßen Weinen

Die Ausnahme ist die Regel Nummer 1

Experimentierfreude und Neugierde sind die wichtigsten Zutaten für eine gelungene Kombination von Speise und Wein. Es gibt klassische Kombinationen: Austern mit Chablis oder einem Blanc-de-Blancs-Champagner, Pauillac-Lamm mit einem roten Bordeaux, Foie Gras mit Sauternes oder Blauschimmelkäse mit Portwein. Aber der Spaß beginnt dann erst richtig, wenn man Kombinationen findet, die im ersten Moment absurd erscheinen: Austern mit einem trockenen Sherry, geschmorte Lammkeule mit einer halbtrockenen Rieslingspätlese, Seeteufel mit Spätburgunder und so weiter.

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