Spiky Drinks – Flüssige Agaven-Vielfalt

Mezcal – ein Wort, das die Herzen vieler Spirituosenliebhaber und -liebhaberinnen höherschlagen lässt. Sofort denkt man dabei an eine kräftige, meist etwas rauchige und charaktervolle Spirituose. Doch das Wort Mezcal ist auch der Überbegriff für Destillate aus Agaven allgemein.

Spiky Drinks, Agavendestillate

Vielleicht ist Ihnen schon der Satz »Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ist ein Tequila« zu Ohren gekommen. Gut, Tequila-Mezcal, Mezcal und Tequila. Das kennt man. Aber was heißt »Destillate aus Agaven allgemein«?

Das bedeutet, dass diese genügsame Pflanze mit ihren stacheligen Blättern noch andere hochprozentige Entdeckungen zu bieten hat. Sie werden genussvoll überrascht sein, von den Spiky Drinks – der flüssigen Vielfalt aus Agaven.

Bacanora – das Geheimnis von Sonora

 

Sonora

Seit über 300 Jahren wird auf dem Gebiet des heutigen mexikanischen Bundestaats Sonora Hochprozentiges aus Agaven hergestellt. Hier ist die Heimat des Bacanora, einem Destillat aus der in dieser Region wachsenden Agave Agustifolia Haw (auch Pacifica oder Yaquiana), welche etwa 6-7 Jahre bis zu ihrer Reifung benötigt.

Benannt nach der im Osten des Staates gelegenen Stadt Bacanora, darf diese Spirituose nur in ausgewählten Gemeinden produziert werden. 1915 wurde die Herstellung verboten. Doch das hielt die Vinateros bis zur Aufhebung des Verbots nach 77 langen Jahren nicht davon ab, die handwerkliche Tradition zu wahren und die Bevölkerung mit schwarzgebrannter Schmuggelware, dem »Geheimnis von Sonora«, zu versorgen.

Im Jahr 2000 erhielt Bacanora eine in Mexiko gültige, geschützte Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen – DO), die Ende 2005 durch eine NOM-Richtlinie zur Regelung der Produktion und Vermarktung erweitert wurde. Eine Besonderheit bei der Herstellung ist das Kochen der Agaven in unterirdischen Öfen unter Verwendung von Mesquitenholz, welches dem Gargut eine besondere, rauchige Aromatik verleiht. Die Fermentation erfolgt in gemauerten, im Boden eingelassenen Behältern ähnlich einer Zisterne. Das vergorene »Saite«, wird anschließend 2-fach destilliert.

Der fertige Bacanora hat einen Alkoholgehalt zwischen 38 und 55 Vol.-% und zeichnet sich durch eine reichhaltige Aromatik aus. Sein Geschmack ist meist etwas weicher als Mezcal, aber dennoch rauchiger als Tequila.

Raicilla – unbekannte Schönheit Jaliscos

 

Jalisco

In den nördlichen Küstenregionen und dem westlichen Hochland von Jalisco produziert, wird Raicilla aus dem vergorenen Saft gepresster Herzen von Tequilana weber, Maximiliana, Inaequidens, Valenciana und Rhodacanta Agaven hergestellt. Aufgrund der Umweltbedingungen benötigen die Pflanzen bis zu 15 Jahre, um ihre volle Reife zu erlangen.

Geprägt von einer typisch floralen Charakteristik mit leichten Zitrusanklängen, Noten gerösteter Früchte, einer ausgewogenen Süße und einem leichten Raucharoma, begeistert dieses wenig bekannte, aus der Hauptregion des Tequila stammende Destillat, für welches bislang keine geschützte Herkunftsbezeichnung erlassen wurde.

Comiteco – verborgene Tradition Chiapas

 

Chiapas

Etwas außergewöhnlicher als seine hochprozentigen Verwandten zeigt sich der Comiteco. Dieses Destillat hat seinen Ursprung in der Gemeinde Comitán de Domínguez im Bundesstaat Chiapas. Hergestellt aus dem direkt gewonnen, vergorenen und anschließend destillierten Saft der Agave Americana, erinnert die Herstellung an den aus vergorenem Zuckerrohrsaft destillierten Rhum Agricole.

Für Comiteco werden also keine gekochte Agavenherzen verwendet, sondern einzig und allein der in mühsamer Handarbeit gesammelte und vergorene Agavensaft (Pulque). Diese besondere Herstellung spiegelt sich im fertigen Produkt durch mineralische Aromen sowie blumig-kräutrige Noten frischer Agave wider.

Destilado de Agave – Genuss ohne DO

 

Agaven-Destillate, die in keiner der über die verschiedenen Denominación de Origen abgedeckten Produktionsgebiete hergestellt werden, dürfen als Destilado de Agave auf den Markt gebracht werden. Soweit die verwendeten Agaven-Varianten den mexikanische Lebensmittelverordnungen entsprechen, gibt es hinsichtlich des verwendeten Rohstoffs keine Einschränkungen.

Sikua – historische Wegmarke

Heute nicht mehr als eigenes Produkt zu finden, ist der ursprünglich im Bundesstaat Michoacán hergestellte Sikua, abgeleitet vom indigenen Wort für Agave, »Siku«. Nachdem Erlass der Mezcal-NOM wurde der Beschluss gefasst, Teil der geltenden Mezcal-DO zu werden und man verzichtete auf eine eigene Sikua DO.

Sotol – individueller Norden

Ursprünglich wurde die Dasyliron Wheeleri zur Familie der Agaven gezählt. Zwar ist die wildwachsende Pflanze auch ein Sukkulent, aber aus heutiger botanischer Sicht keine Agave. Somit ist Sotol, der aus diesem stacheligen Gewächs hergestellt wird, kein Mezcal im Sinne von Agaven-Destillaten.

Sotol

Der natürliche Lebensraum dieser auf Deutsch als »Wheelers Rauschkopf« bezeichneten Pflanze sind die nördlichen Regionen Mexikos. Es ist somit nicht verwunderlich, dass die 2002 für Sotol erlassene Denominación de Origen (DO) die Herstellungsgebiete auf die Bundesstaaten Chihuahua, Coahuila und Durango einschränkt.

Bis die Pflanzen erntereif sind, dauert es gerne mal 15 Jahre. Wie bei der Ernte von Agaven werden die äußeren Blätter entfernt und übrig bleibt der, optisch an eine Ananas erinnernde Kern – die Piña. Die weitere Verarbeitung gleicht anderen Agaven-Destillaten. Die Ausbeute ist allerdings mit 1 Flasche pro 15 Jahre wildwachsend gereifter Dasylirion-Piña bedeutend geringer als bei beispielsweise 6 Flaschen pro 8 Jahre in Züchtung gereifter Weber-Agave-Piña für Tequila.

Geschmacklich beeindruckt Sotol mit einem ausgewogenen, an Agave erinnernden Aroma und 38 bis 40 Vol.%.

Wie sich zeigt, sorgen Agaven in Mexiko für eine Vielfalt an hochprozentigen Genüssen. Doch Destillate aus den spitzblättrigen Sukkulenten sind nicht mehr allein auf Mexiko beschränkt. In den letzten Jahren entwickelte sich auch in Südafrika eine Brennkultur für Agaven-Spirituosen. Diese Ecke der Welt heben wir uns jedoch für eine der nächsten Entdeckungsreisen auf.

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