Was ist Rum, was macht den Unterschied?

Heute wollen wir mal ein paar Dinge klarstellen!

Immer wieder hört man, Rum hätte kein Regelwerk. Dies entspricht allerdings nicht der Wahrheit! Richtig ist lediglich, dass es keine allgemein gültigen Regeln für die Herstellung gibt, welche überall auf der Welt angewandt werden müssen. Jedes Rum produzierende Land und auch so gut wie jede einzelne Insel haben eigene Vorschriften, wenn es um das Thema Rum-Produktion geht.

Der Rohstoff

Klar definiert ist, dass zur Herstellung von Rum ausschließlich Zuckerrohr verwendet werden darf.

Zuckerrohr-PresseAus dem geerntetem Saccharum officinarum, so die offizielle Bezeichnung, wird durch Pressung der Zuckerrohrsaft gewonnen, den man auch unmittelbar für die Produktion verwenden kann. In dieser Variante sprechen wir von Rhum Agricole, der aus den Regionen Martinique, Guadeloupe, Madeira, Französisch Guyana oder Reunion stammt. Auch andere Länder produzieren Rum aus frisch gepresstem Zuckersaft, dürfen das Getränk allerdings nicht Rhum Agricole nennen.

In der zweiten Variante wird Sugarcane Honey, also ein Sirup, der aus Zuckerrohrsaft gewonnen wird für die Fermentation verwendet.

Melasse Tank, Rum-Herstellung

Den Löwenanteil des verwendeten Rohmaterials für die weltweite Rumproduktion macht aber die sogenannte Melasse aus. Melasse entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Kristallzucker. Nach wie vor wird fälschlicherweise von einem  Abfallprodukt der Zuckerindustrie gesprochen, was keinesfalls den Fakten entspricht. Melasse enthält viele Vitamine, Mineralien und Antioxidantien. Ausserdem ist der Zuckergehalt ist ungefähr doppelt so hoch wie im normalen, also gepressten Zuckerrohrsaft.

Für die Herstellung von Rum ist kein anderer Rohstoff erlaubt, eingeschlossen Zucker oder Zuckerrübe!

Fermentation

Die Fermentation ist der frühe Prozess, bei dem durch Zugabe von Hefe zum stärkehaltigen Grundstoff der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Hierdurch werden die Grundaromen gebildet. Sie können in Abhängigkeit der verwendeten Hefe und des Rohstoffes – dieser kann kann auch eine Mischung sein, beispielsweise aus Melasse und Zuckerrohrsirup – sehr unterschiedlich ausfallen. Auch die Dauer der Fermentation, die Umgebungstemperatur und das verwendete Wasser spielen eine große Rolle in dieser ersten Geschmacksgebung.

Destillation

Die Destillation erfolgt, wie bei anderen Spirituosen auch, in verschiedenen Apparaturen, die bekanntesten in der heutigen Verwendung sind Pot StillColumn Still, Multi Column Still. Des Weiteren gibt es auch andere Destilliergerätschaften, die eine wiederum eine Kombination aus Pot- und Column Still sind.

Traditionell wurden Pot Still und Single Column Still zur Erzeugung von Rum verwendet.

Weißer Rum, brauner Rum

Weißer Rum ist ein besonders spannendes Thema! Der Logik folgend, sollte ein sogenannter »Weißer Rum« eine klare, ungelagerte Spirituose sein. Das ist sie allerdings nur zwingend, wenn es sich um einen AOC Rhum Agricole handelt – denn der darf nach der Destillation nur kurz im Stahltank verweilen und kommt dann gleich in die Flasche. Die meisten Melasse-basierten Blancos, die heute auf dem Markt sind, wurden aber im Fass gelagert, dann allerdings im Anschluss wieder gefiltert um wieder farblos zu werden.

In vielen Ländern ist grundsätzlich eine Mindestlagerungszeit zwischen 1 und 3 Jahren vorgeschrieben, um das Destillat überhaupt Rum nennen zu dürfen. Der weißer Rum begann übrigens seinen Siegeszug in Europa erst Ende der 60er Jahre, später dann mutieret Wodka zur großen Konkurrenz. Davor hatten alle Rumsorten eine leichter Färbung aus der Fasslagerung.

 

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