Wie kamen die Bläschen in den Champagner?

Oder: Alle schönen Dinge im Leben beruhen auf einem Unfall.

Champagner steht für Luxus. Es ist der Schaumwein schlechthin. Champagner wird erst zum Champagner, wenn der Grundwein, mit Hefe und Zucker versetzt, eine zweite Gärung durchläuft. Hefe und Zucker reagieren miteinander und Kohlensäure entsteht. Doch wie kam es eigentlich dazu, auf diesem Weg dem Champagner »die Perlen« zu schenken?

Die Entwicklung des Champagners von einem Stillwein zu dem schäumenden Luxusgetränk von heute beruht schlichtweg auf einem »Unfall« und dem ausgeprägten Geschäftssinn einiger Winzer und Mönche.

Die Römer nannten die Gegend rund um die Stadt Reims Campania, was so viel wie karges oder unfruchtbares Land bedeutet und karge Böden lassen oftmals nichts anderes als Weinbau zu. Also pflanzten die Römer die ersten Reben. Später verkauften die Klöster in der Champagne ihren Stillwein in die Hauptstadt Paris und in der Umgebung. Jedoch erlangte dieser Wein nie größere Popularität. Dies änderte sich unter der Herrschaft von Heinrich IV. In den französischen und englischen Königshäusern fand der Vin de Champagne immer mehr Anhänger. Louis IVX erkor ihn zu seinem offiziellen Hoftrunk. Damals wurde Wein noch in Fässern vertrieben und war nicht lange haltbar.

Im 17. Jahrhundert begann man den Vin de Champagne in Flaschen zu füllen und erhoffte sich dadurch, die Frische des Weines länger bewahren zu können.

Die winterliche Kälte hatte die alkoholische Gärung zum Stillstand gebracht und die Weine wurden in Flaschen gefüllt. Als es im Frühjahr wärmer wurde, fing der Wein in den Flaschen wieder zu gären an. Bei dieser zweiten Gärung entstand Kohlensäure – der stille Wein begann zu schäumen. Offenbar fanden die Engländer Gefallen an dem sprudelnden Wein – zum Verdruss der Winzer und Mönche. Mangelnde Flaschenqualitäten unterschiedliche Gärungsprozesse in der Flasche erschwerten es, die Kohlensäure zu stabilisieren, geschweige denn zu kontrollieren.

Lange galt der Verkauf und Vertrieb von Champagner als risikoreich und verlustträchtig.

Mit der Kohlensäure entstand ein erhöhter Druck in der Flasche – viele explodierten bereits im Keller oder während des Transports. Zu ihrer Sicherheit trugen die Kellermeister damals Eisenmasken! Champagner herzustellen war also nicht nur risikoreich, sondern auch gefährlich. Aber der Markt verlangte nach dem schäumenden Wein aus der Champagne.

Man begann zu forschen und zu experimentieren und fand bald heraus, dass sich mit gezielten Zucker- und Hefeeinsatz die zweite Gärung und die Kohlensäureentwicklung steuern ließ. Der Benediktinermönch Dom Pérignon verfeinerte die zweite Gärung und presste als Erster die roten Rebsorten sofort nach der Lese ab, sodass sie einen weißen Most ergaben. Dom Pérignon experimentierte mit dem Verschneiden unterschiedlicher Rebsorten, kurz Cuvéetieren genannt. So schuf er für einen Champagner, der jedes Jahr aufs Neue den gleichen Geschmack hatte.

Der Legende nach setzte er als Erster gemeinsam mit seinem Kellermeister eine Fülldosage ein, um den Geschmack des Champagners noch umfangreicher steuern zu können. Zur Sicherung der Korken befestigte er sie zusätzlich mit einer Kordel am Flaschenhals.

Dom Pérignon verkaufte seine Champagner teuer und die anderen Champagnerhäuser folgten seinem Beispiel. Von Beginn an festigte sich Champagner den Ruf als Luxusgetränk.

Niemand traute der damals 28-jährigen Witwe Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin zu, dass sie das Champagnerhaus ihres verstorben Gatten weiterführen könnte. Doch die Witwe war eine leidenschaftliche Geschäftsfrau und exportierte ihren Champagner in die ganze Welt. Es gab nur noch ein Problem: zu dieser Zeit waren die Champagner noch trüb. Man trank ihn aus Gläsern, die am Boden eine kleine Vertiefung hatten, damit sich die Trubstoffe absetzen konnten.

Angeblich drehte die Witwe Clicquot mit ihrem deutschstämmigen Kellermeister Antoine de Muller 1808 den Küchentisch um, versahen ihn mit Löchern, in denen sie die Flaschen kopfüber reinsteckten und regelmäßig mit einem Ruck drehten. Die Hefe- und Trubstoffe sammelten sich so im Flaschenhals und konnten nun leichter vom Rest des Weine getrennt werden (degorgieren) – der Schaumwein war nun klar und das Rüttelpult erfunden.

Noch heute wird der Champagner auf diese Art von dem trüben Hefesatz getrennt. Als letztes musste man nur noch das Explosionsrisiko in den Griff bekommen. Flaschen, die am Flaschenboden eine Wölbung hatten, konnten den Druck ausgleichen. Fortan explodierten weniger Flaschen, die Eisenmasken verschwanden endgültig aus den Kellern und aus dem einst risikoreichen wurde ein äußerst florierendes Geschäft.

Kommentare sind geschlossen, abertrackbacks und Pingbacks sind offen.