Zigarre: Königin der Aromen

1,612

Was ist Aroma?
Was ist Geschmack?

Von unseren fünf Empfindungen entstehen zwei, Geruch und Geschmack, als Resultat chemischer Reaktionen beim Kontakt der einen oder anderen Materie mit der Nasenschleimhaut oder den Geschmacksrezeptoren der Zunge.

Gerüche werden sehr viel intensiver wahrgenommen als jeder beliebige Geschmack. Ein Mensch kann eine gewaltige Zahl von Aromen wahrnehmen, Hunderte, sogar Tausende. In puncto Geschmack unterscheiden die menschlichen Rezeptoren jedoch nur vier grundlegende Empfindungen: bitter und süß, salzig und sauer. Jede von ihnen kann stärker oder schwächer sein, kann aber auch, für sich genommen, eine Vielfalt unterschiedlicher Erlebnisse hervorrufen, die sogenannten Geschmacksnuancen.

Bitterkeit und Süße in einer Zigarre sind Zeichen für einen guten, Salzigkeit und Säure für einen schlechten Geschmack, das heißt für die niedrige Qualität des Tabaks. Bemerkenswert in diesem Zusammenhang: Wein, Käse und Zigarre haben die gleichen aromatischen Verbindungen. Der Unterschied besteht lediglich in der prozentualen Zusammensetzung der Stoffe. Den Versuch, alle miteinander verwandten Aromen zu klassifizieren, unternahmen als erste französische Winzer. Sie unterteilten sie in 10 Hauptgruppen. Heute wird diese Klassifizierung sehr erfolgreich auf Wein, Spirituosen und eben auch Zigarren angewandt.

 

AROMAGRUPPE

Animalische
Balsamische
Holzige
Chemische
Fermentative
Würzige
Rauchige
Blumige
Fruchtige
Pflanzliche

 

 

GRUPPENZUSAMMENSETZUNG

Leder, Moschus, Mist
Ätherische Öle
Holz
Essig
Schimmel
Gewürze, Pfeffer
Räucherfleisch, Schokolade, Kaffee
Blumen, Honig, Blütenstaub
Früchte
Gräser, Laubaromen

 

Einige Zigarrenspezialisten gingen noch einen Schritt weiter und klassifizierten die Aromen nach ihrer Herkunft, indem sie sie in primäre, sekundäre und tertiäre unterteilten.

Die primären Aromen sind pflanzliche Aromen. Sie tauchen als erste auf, wenn das Tabakblatt gerade an  Reife gewinnt. Die pflanzlichen Gene beherbergen die Information über sie. Ihre typischsten Vertreter sind die Aromen von Blumen, Gräsern und Früchten. Die Chemiker nennen diese Verbindungsgruppe der pflanzlichen Aromen Terpene.

Zu den sekundären Aromen zählen die fermentativen, die, wie ihr Name bereits verrät, erst während der Fermentation entstehen – einem besonderen chemischen Prozeß, in dessen Verlauf bestimmte Stoffe des Tabakblatts verdunsten und andere Stoffe entstehen, darunter auch aromatische. Gerade die Fermentation ist für die Erweiterung des Spektrums an aromatischen Stoffen im Tabak verantwortlich. Wie stark und ausgeprägt die sekundären Aromen sein werden, hängt nicht nur von der Dauer der Fermentation ab, sondern auch vom Zuckergehalt der Tabakblätter. Je höher er ist, desto »stärker« sind die Aromen. Die bekanntesten Aromen sind die von Brot, Öl und Bitterschokolade.

Die sogenannten tertiären Aromen entstehen schließlich infolge der Lagerung zunächst des Tabaks und dann der fertigen Zigarren. Je nach Art und Dauer der Lagerung vermischen sich die tertiären Aromen mit den primären und sekundären.

 

Aroma und Stärke der Zigarre nach Ländern

Auf diese Weise entsteht das Bouquet einer Zigarre. Damit sich das Bouquet überhaupt entfalten kann, muss jedoch eines gegeben sein: eine hohe Temperatur. Bei einer Temperatur von 800 bis 1000 Grad Celsius (die der Brenntemperatur einer Zigarre entspricht) kommen die bis dahin mehr oder weniger ruhenden Aromen bzw. »Wohlgerüche« klar zum Ausdruck.

Apropos Wohlgerüche: Das Wort »Parfüm« stammt vom lateinischen »per fumum« (»durch Rauch«). Rauch ist besser als jede andere Substanz geeignet, um Aromen zu übertragen.

Wie genau nehmen wir den Geschmack und das Aroma einer Zigarre wahr?

Die ersten Geschmackswahrnehmungen einer Zigarre erfahren wir, wenn wir sie noch unangezündet zwischen die Lippen nehmen. Das Deckblatt wird leicht angefeuchtet, und die darin enthaltenen ätherischen Öle treten mit den Rezeptoren auf der Zunge in Kontakt. Weil die Rezeptoren nun gereizt werden, schmecken wir etwas. Die ätherischen Öle beeinflussen in erster Linie die Rezeptoren, die sich auf der Zungenspitze und der Zungenwurzel befinden. Diejenigen also, die für Süße und Bitterkeit verantwortlich sind.

Der Geschmack verstärkt sich um ein vielfaches, sobald wir die Zigarre anzünden. Die hohe Temperatur bringt die Aromateilchen dazu, »aufzusteigen«, und der so angereicherte Rauch gelangt in den Mund. Auf dem Weg von der angezündeten Zigarrenspitze zum Zigarrenende, das sich in der vorderen Mundhöhle befindet, sinkt die Temperatur des Rauchs – und die Aromastoffe setzen sich bereits abgekühlt auf der Zunge fest. Sie rufen jedoch, sobald sie die Rezeptoren berühren, eine kräftige Geschmacksempfindung hervor. Wenn manche Zigarren hierbei ein gewisses Klebrigkeitsgefühl im Mund auslösen, dann handelt es sich weder um Geschmack noch um Aroma, denn dieses Gefühl entsteht durch eine bestimmte chemische Reaktion, die beim Kontakt von Tanninen (Gerbstoffen) mit der Zunge abläuft. Ebenso kann in Tabakblättern enthaltener Ammoniak beim Kontakt mit der Zungenoberfläche kitzeln.

Sobald sich die Aromateilchen abkühlen und auf der Zunge niedersetzen, nehmen wir ihren Geschmack wahr. Gelangen die gleichen Teilchen dagegen in die Nasenhöhle und treten in Kontakt mit der Nasenschleimhaut, nehmen wir ihren Geruch wahr.

Es wäre relativ einfach, das Wesen der physischen und chemischen Prozesse zu verstehen, die in dem Moment ablaufen, in dem wir Geschmack und Aroma verspüren, gäbe es da nicht ein »Aber«. In den meisten Fällen vermischen sich die Geschmacks- und Aromaempfindungen, so dass wir sie nicht mehr voneinander unterscheiden können. Einerseits ist das durch den Aufbau unseres Nervensystems bedingt: Das Gehirn erhält nahezu zeitgleich die Informationen über Geschmack und Aroma von den Zungenrezeptoren und von der Nasenschleimhaut. Aber es gibt noch einen anderen Grund: Alles hat damit zu tun, wie die verschiedenen chemischen Reaktionen in der Mund- und Nasenhöhle ablaufen.

Fast nie nimmt ein Mensch Geschmack und Aroma getrennt auf, da sie einander stets ergänzen. Gelangt der Zigarrenrauch in den Mund, setzt sich ein Teil der Aromastoffe auf der Zunge ab und sorgt für eine Geschmacksempfindung. Ein anderer Teil wiederum gelangt durch den Nasenrachenraum in die Nase und trifft auf die Schleimhaut, so dass dort eine zusätzliche Aromaempfindung entsteht. Im Gehirn kommen die Signale beider Organe gleichzeitig an,  werden jedoch meistens als Geschmack interpretiert.

Der umgekehrte Prozess findet ebenfalls statt. Atmen wir mit der Nase Rauch ein, spüren wir zunächst Aroma, obwohl sich bei weitem nicht alle Teilchen auf der Schleimhaut niederlassen; viele fliegen vorbei und gelangen durch den Nasenrachenraum in die Mundhöhle. Dort treten sie in Kontakt mit den Zungenrezeptoren und rufen eine Geschmacksempfindung hervor. Und wieder kommt die Information über Aroma und Geschmack gleichzeitig im Gehirn an. Diesmal werden die Aromen jedoch um den Geschmack ergänzt: süß oder bitter, salzig oder sauer.

An dieser Stelle ist sicherlich eine Frage mehr als nur angebracht: Welche Bedeutung haben schließlich all diese Prozesse für unser reales Empfinden? Der Geschmack von Nüssen beispielsweise, auch der von Schokolade, der beim Rauchen einer Zigarre empfunden wird, ist in Wirklichkeit kein Geschmack, sondern lediglich ein falsch interpretiertes Aroma.

Am brennenden Zigarrenende beträgt die Höchsttemperatur rund 1000 Grad Celsius. Sie »hebt« selbst die schwersten Verbindungen »in die Lüfte«

Wie entfaltet sich das Aroma einer Zigarre?

Wenn wir uns mit dem Geschmack einer Zigarre genauer beschäftigen möchten, so ist die Sache relativ einfach. Die Welt der Aromen jedoch ist bedeutend vielfältiger und komplizierter. Daher geht es im weiteren Verlauf vor allem um jene Aromen.

Das Aroma einer Zigarre entfaltet sich nicht sofort. Nach dem Rauchbeginn vergehen einige Minuten, bis wir die verschiedenen Aromanuancen entschlüsseln und alle Töne und Noten wahrnehmen können. Warum ist das so?

Atmen wir den Tabakrauch ein, kommen die Aromastoffe mit der Nasenschleimhaut in Berührung. Es sind jedoch so viele, dass unsere Rezeptoren und Nervenenden nicht sofort in der Lage sind, alle zu entschlüsseln. Deshalb unterscheiden die Fachleute drei Phasen bezüglich der Aufnahme des Zigarrenaromas.

In der ersten Phase spüren wir den »Körper«, also die Sättigung des Rauchs, den die Zigarre hervorbringt. Die erste Empfindungswelle geht vorüber, die Rezeptoren beruhigen sich ein wenig, und es beginnt die zweite Phase, in der wir den aromatischen Reichtum einer Zigarre wahrnehmen und ihr Aromaspektrum würdigen können. Die dritte Phase beginnt, wenn die an  den Rauch gewöhnten Rezeptoren die Möglichkeit erhalten, alle im Rauch enthaltenen Bestandteile des Aromas in einzelne Töne und Noten zu unterteilen. In dieser »Etappe« kann es auch zu negativen Empfindungen kommen, beispielsweise zu scharfen Gerüchen. Ähnliches geschieht auch, wenn für die Zigarre minderwertiger Tabak verwendet worden ist.

Nachdem wir diese drei Etappen absolviert haben, können wir ein Urteil über die Qualität der Zigarre fällen. Die guten unterscheiden sich von den schlechten durch die Fülle ihres »Körpers«, Sättigung und Komplexität der Aromen und durch ein reiches Bouquet.

Wodurch verändern sich Geschmack und Aroma der Zigarre im Rauchverlauf?

Jede Aromaverbindung hat ihr eigenes Gewicht. Daher benötigen unterschiedliche Verbindungen eine unterschiedliche Temperatur, um in den gasförmigen Zustand (Rauch) übergehen zu können. Unter Einwirkung dieser Temperaturen spalten sich die Aromastoffe in Fraktionen.

Die flüchtigsten und aromatischsten Stoffe sind die Ester. Ihnen folgen die Aldehyd- und Alkaloidverbindungen. Am schwersten sind die aromatischen Säuren.

Eine schwere aromatische Verbindung braucht eine hohe Temperatur für ihren »Aufflug«, eine leichtere eine geringere. Am brennenden Zigarrenende beträgt die Höchsttemperatur rund 1000 Grad Celsius. Sie »hebt« selbst die schwersten Verbindungen »in die Lüfte«, jedoch erkaltet der Rauch auf seinem Weg durch die Zigarre. Die schweren Stoffe setzen sich auf den Einlageblättern nieder, und in den Mund gelangen nur die leichtesten Aromen. Beim Abbrand wird die Zigarre kürzer; der Rauch kann also nicht mehr so kalt werden wie zuvor. Er wird heißer, so dass auch schwerere Aromaverbindungen bis in den Mund getragen werden.

Folglich ist die Konzentration an  Aromastoffen zum Ende des Rauchens am höchsten, da sowohl die leichtesten als auch die schwersten Aromastoffe in die Mundhöhle gelangen. Leider läßt sich diese Fülle nicht immer würdigen. Das sich den Lippen nähernde Zigarrenende fängt an zu brennen, der Rauch wird zu heiß, und statt einer Fülle an  Geschmack und Aroma empfinden wir lediglich ein unangenehmes Brennen.

Schwere Teilchen haften auf schleimigen und feuchten Oberflächen viel länger als leichte. Genau das ist der Grund, warum stärkere Zigarren, die über eine höhere Konzentration schwerer Verbindungen verfügen, einen länger anhaltenden Nachgeschmack hinterlassen. Das heißt, Geschmack und Aroma verdichten sich relativ lange im Mund und auf der Nasenschleimhaut. Die Dauer des Nachgeschmacks ist direkt mit dem »Körper« des Rauchs verbunden: mit der Schwere seiner geschmacklichen und aromatischen Bestandteile.

Das Bouquet  – die Krönung des Zigarrenaromas

Viele Produktionsfirmen lagern den fermentierten Tabak einige Zeit, bevor er zu Zigarren gerollt wird. Nach dem Rollen geht die Lagerung aber weiter. Die Zigarren gelangen in ihre Kisten und werden in der Fabrik aufbewahrt, über den Ozean verschifft, liegen wochen-, mitunter monatelang in den Regalen der Verkaufsstätten – und über die gesamte Zeit hinweg findet ihr Lagerungsprozess statt. Nicht wenige Raucher setzen diesen Prozess in ihren häuslichen Humidoren fort. Wozu? Die Antwort ist einfach: Jeder weitere Monat Lagerung beschert der Zigarre neue (tertiäre) Aromen, macht ihren Geschmack ausgewogener, kreiert und verfeinert ihr einzigartiges und unwiederholbares Bouquet. Wie geht das? Während des Lagerungsprozesses transformieren sich viele organische Stoffe. Ein Teil davon wird zu neuen Aromaverbindungen.

Zigarrenlagerung im Humidor; Oxydations- und die Reduktionslagerung

Es gibt die Oxydations- und die Reduktionslagerung – je nachdem, unter welchen Bedingungen sie stattfindet. Ein einfaches chemisches Gesetz wirkt hier: Je weniger Luft, desto schwächer der Oxydationsprozess. Liegen in einem großen Humidor lediglich zwei bis drei Zigarren und befindet sich demnach sehr viel Luft in dem Behältnis, findet eine Oxydationslagerung statt. Ist der Humidor jedoch »bis zum Bersten« mit Zigarren gefüllt und sind gerade einmal ein paar Kubikzentimeter Luft übrig, findet eine Reduktionslagerung statt.

Infolge einer Oxydation bilden sich Aromen von Sherry, Mandeln, verschiedenen anderen Nüssen und sogar von Früchten, während die Reduktionslagerung für pilzige Aromen, Vanille und zarte Pflaumentöne sorgt.

Welche tertiären Aromen sich bilden, hängt vom Lagerungstyp ab. Infolge einer Oxydation bilden sich Aromen von Sherry, Mandeln, verschiedenen anderen Nüssen und sogar von Früchten, während die Reduktionslagerung für pilzige Aromen, Vanille und zarte Pflaumentöne sorgt. Die im Tabak enthaltenen Tannine spalten sich, so dass er Aromen unterer Waldschichten erhält.

Beim Beginn der Lagerung werden (unabhängig vom Typ) viele sekundäre Aromen schwächer, die infolge der Fermentation entstanden sind; sie verdunsten einfach. Diejenigen jedoch, die bleiben, werden erheblich stärker. Im Gegensatz dazu werden die pflanzlichen Aromen übertönt, so dass die fermentativen Aromen die pflanzlichen dominieren.

Bei einer fortgesetzten Lagerung mischen sich die primären, sekundären und die gerade erst entstandenen neuen tertiären Aromen; der Geschmack der Zigarre wird harmonischer und ausgewogener. Die Zigarre erhält einen runden Körper und ein elegantes Aroma, erreicht also jenen wünschenswerten Zustand, den eine gelagerte Zigarre haben sollte.

Wie lange kann man eine Zigarre lagern?

Eine einjährige Lagerung ist nahezu obligatorisch für jede Zigarre. Die nächsten fünf Jahre sind der Zigarre sehr von Nutzen: Neue Aromen tauchen auf, alte werden feiner und eleganter. Die Zehnjahresmarke schafft jedoch nicht jede Zigarre, denn ab einem bestimmten Zeitpunkt schwinden die geschmacklichen und aromatischen Kennzeichen des Tabaks. Neue Aromen kommen nicht mehr hinzu, noch vorhandene verschwinden völlig. Die Zigarre wird alt.

Die Dauer der potentiellen Lagerung hängt direkt von der Anzahl der im Tabak enthaltenen Tannine ab. Je mehr Tannine, desto länger dauert der Transformationsprozess der organischen Stoffe. Er ist jedoch nicht endlos. Alles hat sein Maß.

Infolge der Lagerung des Tabaks entsteht das Bouquet: ein feines und ausgewogenes Aromaspektrum. Das Bouquet ist eine Zusammensetzung der verschiedensten Aromastoffe, die zu unterschiedlichen Zeiten im Tabak entstanden sind, sich gehalten und in idealen Proportionen miteinander vermischt haben. Es ist das Bouquet der Zigarre, das uns den höchsten Wohlgenuss bereitet …

 

Kommentare sind geschlossen, abertrackbacks und Pingbacks sind offen.